A falta de harina de trigo buenas son las de plátano y yuca
Juan Carlos Bruzual invita a experimentar en el horno
FIORELLA TAGLIAFICO | EL UNIVERSAL
lunes 22 de julio de 2013
Juan Carlos Bruzual, director del Instituto Europeo del Pan (Iepan), dijo presente en el Festival Gourmet Internacional, y lo hizo para decir: ¡Harina, no hay!
"Para un panadero es un castigo, muy estresante, no conseguir harina. Por eso tratamos de buscar propuestas. Creo que hay que empezar a estudiar y experimentar con otras harinas. Cambiar la concepción del pan tal y como la conocemos. ¿Se imaginan un pan de plátano en Zulia? Lo comerían todos", explicó Bruzual.
El venezolano está acostumbrado al sabor, color y forma de una canilla, un campesino o un sobado. Cambiar algo a estos panes sería pérdida de esfuerzo. Lo que plantea el chef panadero es inventar nuevas formas, con otras harinas, que el resultado sea tan atractivo y sabroso que pueda convertirse en una demanda.
Para comprobarle al público que sus pruebas han salido bien, compartió con los presentes en su charla tres tipos novedosos de pan. El primero hecho a base de harina de plátano verde con ají piapoco, el segundo, de textura suave y color amarillento, fue preparado con una harina amazónica, llamada pijiguao, y aderezada con ají murupí ahumado; y por último un pan de harina de yuca con bachaco limonero.
Los aplausos finales fueron la certificación del agrado de los paladares.
"Para un panadero es un castigo, muy estresante, no conseguir harina. Por eso tratamos de buscar propuestas. Creo que hay que empezar a estudiar y experimentar con otras harinas. Cambiar la concepción del pan tal y como la conocemos. ¿Se imaginan un pan de plátano en Zulia? Lo comerían todos", explicó Bruzual.
El venezolano está acostumbrado al sabor, color y forma de una canilla, un campesino o un sobado. Cambiar algo a estos panes sería pérdida de esfuerzo. Lo que plantea el chef panadero es inventar nuevas formas, con otras harinas, que el resultado sea tan atractivo y sabroso que pueda convertirse en una demanda.
Para comprobarle al público que sus pruebas han salido bien, compartió con los presentes en su charla tres tipos novedosos de pan. El primero hecho a base de harina de plátano verde con ají piapoco, el segundo, de textura suave y color amarillento, fue preparado con una harina amazónica, llamada pijiguao, y aderezada con ají murupí ahumado; y por último un pan de harina de yuca con bachaco limonero.
Los aplausos finales fueron la certificación del agrado de los paladares.
Chocolates El Rey lanzará un cacao Yekuana
Estudios de ADN han revelado que el cacao es 100% venezolano
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No se sabe que tipo genético del cacao es el Yekuana CORTESÍA
EL UNIVERSAL
lunes 22 de julio de 2013
La marca El Rey se dedica a crear identidad a través del paladar. La venezolanidad aparece en la untuosidad oscura del chocolate y, en un bocado, deja aromas y sabores de Río Caribe, Chuao o de donde provenga.
Pero también hace descubrimientos de la tierra adentro. Uno de ellos lo reveló en el Festival Gourmet Internacional, durante su cata "Grandes cacaos". Se trata del cacao Yekuana, que cultivan comunidades indígenas en la selva y que viaja seis horas por río para poder ser comercializado.
Aún no se sabe qué tipo genético de cacao de los tres que existen -criollo, forastero o trinitario- es el Yekuana. Según contó Jorge Redmond, presidente de la empresa, El Rey está realizando los estudios de ADN necesarios para determinarlo pero sospechan que es del tipo forastero. Tampoco han definido con cuál porcentaje de cacao lo versionarán en tabletas, pero para la cata del Festival Gourmet lo presentaron al 70%. Fue la primera vez que el público pudo disfrutarlo.
Otros tipos de cacao acompañaron al Yekuana durante la cata que dirigió Ghesirée González, representante de El Rey. Todos los bocados a degustar fueron realizados con 70% de cacao, para poder comparar objetivamente sus características organolépticas. Fueron el Macuro de Río Caribe, el Apamate Carenero Superior (que para Venezuela se ofrece en tabletas con 73,5% de cacao pero al mercado japonés se exporta al 70%), el Gran Samán Carenero Superior y el San Joaquín, blend que realiza su maestro chocolatero Fernando Carrillo.
Como fueron los aztecas los primeros en ofrecer chocolate a los colonizadores, se creyó que el cacao era un alimento autóctono de Mèxico. Pues es venezolano. Ghesirée González explicó que los más recientes estudios de ADN han demostrado que es oriundo de la cuenca del Lago de Maracaibo. Así que, con más orgullo, los venezolanos pueden disfrutar del cacao. Lo que sí recomienda González es que, al catarlo, se deje disolver en la boca en vez de morderlo. Es la mejor manera de sentirlo en todo su esplendor. GC
Pero también hace descubrimientos de la tierra adentro. Uno de ellos lo reveló en el Festival Gourmet Internacional, durante su cata "Grandes cacaos". Se trata del cacao Yekuana, que cultivan comunidades indígenas en la selva y que viaja seis horas por río para poder ser comercializado.
Aún no se sabe qué tipo genético de cacao de los tres que existen -criollo, forastero o trinitario- es el Yekuana. Según contó Jorge Redmond, presidente de la empresa, El Rey está realizando los estudios de ADN necesarios para determinarlo pero sospechan que es del tipo forastero. Tampoco han definido con cuál porcentaje de cacao lo versionarán en tabletas, pero para la cata del Festival Gourmet lo presentaron al 70%. Fue la primera vez que el público pudo disfrutarlo.
Otros tipos de cacao acompañaron al Yekuana durante la cata que dirigió Ghesirée González, representante de El Rey. Todos los bocados a degustar fueron realizados con 70% de cacao, para poder comparar objetivamente sus características organolépticas. Fueron el Macuro de Río Caribe, el Apamate Carenero Superior (que para Venezuela se ofrece en tabletas con 73,5% de cacao pero al mercado japonés se exporta al 70%), el Gran Samán Carenero Superior y el San Joaquín, blend que realiza su maestro chocolatero Fernando Carrillo.
Como fueron los aztecas los primeros en ofrecer chocolate a los colonizadores, se creyó que el cacao era un alimento autóctono de Mèxico. Pues es venezolano. Ghesirée González explicó que los más recientes estudios de ADN han demostrado que es oriundo de la cuenca del Lago de Maracaibo. Así que, con más orgullo, los venezolanos pueden disfrutar del cacao. Lo que sí recomienda González es que, al catarlo, se deje disolver en la boca en vez de morderlo. Es la mejor manera de sentirlo en todo su esplendor. GC
Carnes de tercera con un final de primera
Un trío de cocineros maracuchos que reinvindican tradiciones cárnicas
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El Grupo Occidental Gastronómico demostró que en materia de cárnicos no hay desperdicios CARLOS HERNÁNDEZ
MAYTE NAVARRO | EL UNIVERSAL
lunes 22 de julio de 2013
Los cortes no convencionales de carnes, que generalmente tienen bajo costo y poca reputación, ascienden de categoría gracias a las habilidades culinarias del trío de cocineros zulianos del Grupo Occidental Gastronómico, que utiliza todas las partes de los animales, como suele hacerse en otras culturas, para la felicidad de los carnívoros.
Carlos Hernández, Luis "Coco" Maggiolo y Wilmer "Morocho" Arias tienen en común ser maracuchos, conocerse desde pequeños y la profesión, los tres optaron por la cocina como modus vivendi. Para echar por tierra la teoría de que hay carnes de tercera presentaron en el Festival Gourmet Internacional la ponencia ¿Carnes de tercera? Posición que no es nueva ya que en otras latitudes, cuando se sacrifica a un animal se utilizan casi todas sus partes para el consumo humano. Por otro lado, establecen que los cortes desdeñados por considerarlos innobles, poseen la misma calidad proteica que los más costosos y tienen más sabor.
Carlos Hernández relata que la cocina de este colectivo también tiene una esencia antropológica, pues ellos indagan en las costumbres regionales y las traen a la mesa siguiendo las técnicas modernas de cocción. Lo que dejan claro es que ellos son maracuchos y llevados por esa memoria gastronómica desean compartir y preservar recetas inspiradas en los fogones indígenas o en la de cada una de sus familias. "Coco" valoriza esta percepción al afirmar que las regiones de Venezuela poseen tradiciones culinarias diferentes que deben preservarse, enaltecerse y que mayormente se practican solo en casa. Acota que sus preparaciones exigen dedicación. Entonces habla de tiempos, hay que marinar las carnes durante 24 horas y las cocciones pueden extenderse por 8.
Una de las recetas que trabajaron en público fue un ossobuco extraído de la pata trasera de una res, que por albergar huesos y tendones son ricos en colágeno. Uno de los procesos que aplican es el deshuese. Son piezas voluminosas pero de bajo costo, agrega. Al referirse a las carnes que usan citan lengua, patas, carrilleras, lagarto, cabeza de cerdos y vísceras.
Otro producto aliado de Gog es el plátano, presente en todas sus formas en la mesa zuliana. Lo enriquecen con especias. El Grupo Occidental Gastronómico encuentra en la investigación introspectiva la esencia de su cocina que ensalza esos recuerdos en una mesa que aprovecha los ingredientes sin prejuicios preestablecidos, incorpora técnicas para optimizarlos y agrega otro ingrediente, el amor por el rescate de la comida y el valorarse a sí mismos. El resultado, una carne de tercera con final de primera.
Carlos Hernández, Luis "Coco" Maggiolo y Wilmer "Morocho" Arias tienen en común ser maracuchos, conocerse desde pequeños y la profesión, los tres optaron por la cocina como modus vivendi. Para echar por tierra la teoría de que hay carnes de tercera presentaron en el Festival Gourmet Internacional la ponencia ¿Carnes de tercera? Posición que no es nueva ya que en otras latitudes, cuando se sacrifica a un animal se utilizan casi todas sus partes para el consumo humano. Por otro lado, establecen que los cortes desdeñados por considerarlos innobles, poseen la misma calidad proteica que los más costosos y tienen más sabor.
Carlos Hernández relata que la cocina de este colectivo también tiene una esencia antropológica, pues ellos indagan en las costumbres regionales y las traen a la mesa siguiendo las técnicas modernas de cocción. Lo que dejan claro es que ellos son maracuchos y llevados por esa memoria gastronómica desean compartir y preservar recetas inspiradas en los fogones indígenas o en la de cada una de sus familias. "Coco" valoriza esta percepción al afirmar que las regiones de Venezuela poseen tradiciones culinarias diferentes que deben preservarse, enaltecerse y que mayormente se practican solo en casa. Acota que sus preparaciones exigen dedicación. Entonces habla de tiempos, hay que marinar las carnes durante 24 horas y las cocciones pueden extenderse por 8.
Una de las recetas que trabajaron en público fue un ossobuco extraído de la pata trasera de una res, que por albergar huesos y tendones son ricos en colágeno. Uno de los procesos que aplican es el deshuese. Son piezas voluminosas pero de bajo costo, agrega. Al referirse a las carnes que usan citan lengua, patas, carrilleras, lagarto, cabeza de cerdos y vísceras.
Otro producto aliado de Gog es el plátano, presente en todas sus formas en la mesa zuliana. Lo enriquecen con especias. El Grupo Occidental Gastronómico encuentra en la investigación introspectiva la esencia de su cocina que ensalza esos recuerdos en una mesa que aprovecha los ingredientes sin prejuicios preestablecidos, incorpora técnicas para optimizarlos y agrega otro ingrediente, el amor por el rescate de la comida y el valorarse a sí mismos. El resultado, una carne de tercera con final de primera.
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