Hasta hace muy poco tiempo, los restaurantes portugueses solo ofrecían cocina tradicional, pero el paisaje ha cambiado

El salto adelante de la cocina portuguesa

CARLOS MARIBONASALSADECHILES

Día 02/07/2013 -ABC Madrid

Hasta hace muy poco tiempo, los restaurantes portugueses sólo ofrecían cocina tradicional. Una cocina contundente, de guisos y elaboraciones un tanto pesados. Fuera de eso, algunos restaurantes de alta cocina, en su mayor parte instalados en hoteles de lujo para extranjeros, con una oferta clásica y afrancesada que daba la espalda a la tradición y a los productos locales. En los últimos años, al hilo de lo que ha ocurrido en otros países europeos, y especialmente en España, han ido surgiendo establecimientos con platos más actuales, que siguen las tendencias culinarias que triunfan en el mundo: mayor ligereza en el conjunto, inspiración en el recetario tradicional y utilización del producto local que se respeta al máximo y al que se da protagonismo.

Hasta la fecha, Portugal no dispone de una guía Michelin propia. Forma parte de la de España y Portugal, ocupando la tercera parte de espacio. Y frente a las 176 estrellas que tiene España, en el país vecino sólo hay doce. La indignación de periodistas y cocineros portugueses es importante. Se sienten absolutamente ninguneados y recuerdan que sólo hay inspectores españoles, que apenas visitan su país. Cierto que su cocina está aún por debajo de la nuestra, pero consideran que el gran esfuerzo que están realizando en los últimos años no se ve suficientemente reflejado en la guía.

Hay un dato curioso. La mayor parte de los restaurantes portugueses con estrella están en hoteles de lujo. Y muchos de ellos tienen al frente a cocineros extranjeros. Concretamente, los dos únicos dos estrellas, Vila Joya y Ocean, se encuentran en hoteles del Algarve y en ambos ejercen chefs austriacos. También tres de los nueve con una estrella están en el turístico Algarve. Otros tres en Lisboa o alrededores, dos muy próximos a Oporto y el noveno en Funchal, en la isla de Madeira. De todas formas, algunos de esos cocineros extranjeros se han ido adaptando a su país de adopción y ahora desarrollan una cocina tan portuguesacomo la de los jóvenes chefs locales, entre los que sobresale con luz propia José Avillez, en el restaurante Belcanto, en el Chiado de Lisboa.

LA ROTA DAS ESTRELAS

En una buena iniciativa que ha surgido de algunos de estos restaurantes con estrella, principalmente de los que pertenecen a grandes hoteles, se organiza la Rota das Estrelas. Siete establecimientos se turnan para preparar a lo largo del año cenas especiales para sus clientes en las que el cocinero anfitrión invita a otros colegas, tanto de Portugal como de otros países europeos, siempre que tengan al menos una estrella Michelin.

Entre todos, elaboran un menú de nueve o diez platos que tiene el atractivo de acercar cocinas muy diversas en una sola comida. El último episodio de esta Ruta de Estrellas ha tenido lugar el pasado fin de semana, coincidiendo con el solsticio de verano. El escenario, un lujoso hotel perteneciente a Relais&Chateaux, situado al borde mismo del mar en Cascais, a pocos kilómetros de Lisboa: Fortaleza do Guincho. Allí ejerce como chef ejecutivo Vincent Farges, un francés que lleva muchos años en Portugal, con la técnica de su país natal pero perfectamente adaptado al recetario y a los excelentes productos, sobre todo a los marinos, de su país de adopción.

Farges invitó para la ocasión a cinco colegas: el austriaco Hans Neuner, con dos estrellas Michelin en Ocean, en el Algarve; el portugués Ricardo Costa, de The Yeatman, muy cerca de Oporto; el holandés Michel Van der Kroft, de Nonnetje, en Holanda; el británico Adan Simmonds, de Danesfieldhouse, en Inglaterra; y el español Kiko Moya, del restaurante L’Escaleta, de Cocentaina (Alicante). Estos cuatro últimos con una estrella Michelin cada uno. El menú que prepararon para las noches de viernes y sábado rayó a gran altura, con algunos platos muy buenos como la ostra con pepino, algas y bergamota de Vincet Farges; el foie gras de ganso envuelto en anguila ahumada con remolacha en diferentes texturas del chef holandés; el rodaballo salteado con carpaccio vegetal de Ricardo Costa, o el cordero con cebolla blanca y cuajada de leche de cabra, del inglés Simmonds. Gustó mucho el plato del alicantino Kiko Moya: un fresco gazpacho de cerezas sobre un picadillo de pimiento.

«PRINGARSE LAS MANOS»

El sábado al mediodía, el anfitrión ofreció a sus invitados, en una terraza sobre el mar, una parrillada tradicional portuguesa. Sobre las brasas se fueron asando chorizos y otros embutidos, costillas y otras carnes y varios pescados, entre los que no podía faltar un buen bacalao a la brasa. Pero las protagonistas fueron las sardinas. Fresquísimas, con un color plateado espectacular.

Al igual que ocurre en varias zonas costeras de España, especialmente en Galicia y en el Cantábrico, y también en Málaga, las sardinas son muy populares en Portugal en esta época. Allí las comen, sobre todo, en los días que ellos llaman «entre los santos populares», o lo que es lo mismo, entre San Antonio (13 de junio) y San Pedro (29 de junio), pasando por San Juan (el día 24). En Lisboa, y concretamente en el barrio de Alfama, el más popular y bullicioso de la ciudad, donde se encuentran casi todos los locales donde se cantan fados, las estrechas calles y las plazuelas se engalanan y tanto en los restaurantes como en puestos callejeros que se montan para estos días se venden miles de sardinas asadas al aire libre. Se comen, como en Galicia, sobre rebanadas de pan de hogaza, y se acompañan con patatas también asadas sobre las brasas. Hay que pringarse las manos, pero el disfrute está asegurado.

En la parrillada de Fortaleza do Guincho había también una mesa con varios quesos portugueses, siempre muy buenos. Sobresalía especialmente un «azeitao», una especie de torta de gran sabor. Y vinos del vecino país, que cada vez tienen más calidad, especialmente los blancos, con una evolución muy importante en los últimos años, y los dulces, al margen, lógicamente de los tradicionales y reconocidos oportos. Se come y se bebe bien en Portugal. Y esta Rota das Estrelas contribuye a demostrarlo.