Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 21 de abril de 2014

Dulces españoles en la tradición de Semana Santa

Roscos y torrijas de Semana Santa




Receta de torrijas de leche





















Los Roscos de Semana Santa son una preparación de repostería típicos
de la cocina andaluza, habituales en la época de cuaresma.1 Los ingredientes más típicos
son la harina
huevos y toda la masa aromatizada con matalahúva (a veces con canela).
En algunas 
localidades es costumbre eleborar los roscos simultáneamente con el
potaje de Semana Santa.

Características y variantes

Depende de los roscos de Semana Santa se aromatizan de formas diferentes,
por ejemplo 
los de San Fernando se caracterizan porque la especia predominante que
se utiliza el clavo 
(Syzygium aromaticum), en algunas ocasiones canela. Los ingredientes
suelen ser harina 
de trigohuevos y azúcar, clavo y matalauva molidos.

INGREDIENTES

  • 1 barra de pan del día anterior o una barra específica para torrijas (de venta en casi todas las pastelerías). La de esta receta tenía la escandalera de 55 cm.
  • 1 l y medio de leche entera.
  • 5 huevos medianos.
  • 1 palo de canela-rama, 1 vaina de vainilla, la cáscara de medio limón
  • 100 ml de vino de Oporto
  • 300 g de azúcar blanca y 1 cucharada de canela molida.
  • 1/2 l de aceite de oliva virgen extra suave

Torrijas: el dulce de Semana Santa

Tomado de Via Michelin
Galería
Marisa Casado-06-04-2009
Llega la Cuaresma y con ella las famosas torrijas, un postre de gran tradición, sencillo de elaborar y muy rico, 
que estos días es protagonista en bares, pastelerías y también en los hogares. Se dice que su origen se 
remonta a la Edad Media.
Las torrijas son el dulce más típico de la Semana Santa en nuestro país. Un plato muy fácil de 
elaborar que consiste básicamente en rebanadas de pan empapadas en leche, rebozadas en huevo, 
fritas en aceite y endulzadas con azúcar, canela, almíbar o miel. Una receta sencilla que ofrece 
como resultado un postre suave, tierno y cremoso, ideal para desayunar o tomar como postre 
después de comer.
En la antigüedad, el consumo de torrijas se realizaba sobre todo para compensar con un toque 
de dulzor las restricciones en época de Cuaresma a la hora de comer carne y también para aprovechar 
las sobras del pan. Hoy día las torrijas son, sencillamente, un postre rico y nutritivo, destinado 
al disfrute de toda la familia, que puede degustarse en cualquier momento.
A pesar de ser las protagonistas en bares y pastelerías de toda España durante la Semana 
Santa, las torrijas tienen una gran tradición hogareña, que todavía sigue presente. En su momento 
se hicieron muy populares, sobre todo porque los ingredientes estaban al alcance incluso de las 
economías domésticas más humildes. Y todavía son muchos los hogares que las elaboran de 
forma casera y a su gusto: con canela, con limón, con naranja, con miel, con leche, con vino… 
Existen muchas variantes de este postre y cada forma de preparar torrijas es única y especial. 
Por eso no hay dos iguales.
Torrijas en la Edad Media
Nos se sabe con exactitud en qué momento comenzaron a elaborarse las torrijas tal y como hoy 
las conocemos, pero se cree que este postre se remonta al siglo XV. Fue en varios conventos 
durante la Edad Media, donde las monjas decidieron aprovechar el pan sobrante y preparar un 
dulce que aliviara un poco el duro ayuno de la Cuaresma. Poco a poco se extendió la receta 
entre el resto de la población, primero a los palacios y las familias ricas, y después al resto de 
los hogares, convirtiéndose en el postre casero por excelencia para conmemorar la Semana Santa.
En aquella época, la elaboración de las torrijas variaba bastante en función del lugar donde se 
realizaran y del poder adquisitivo del “cocinero”. Las familias más ricas, por ejemplo, solían 
realizarlas con la mejor leche, las rebozaban en huevo, las doraban en aceite y después 
espolvoreaban azúcar y también canela. En los hogares más modestos a veces las torrijas se 
realizaban sin huevo, y la canela era sustituida por almíbar. Fuera de las casas también se 
consumían torrijas. En las tabernas era un postre que se servía a los clientes durante la Cuaresma, 
pero en este caso en lugar de utilizar leche, el cocinero bañaba el pan en vino y una vez frito, le 
espolvoreaba azúcar en polvo.
Actualmente existen muchas variedades de torrijas, en función de la región, la calidad de los 
ingredientes, las cantidades que se utilicen, etc. Uno de los aspectos básicos es el pan, que 
puede ser casero o un pan especial para torrijas que ya se vende en cualquier supermercado o 
pastelería. Del pan depende en buena parte la consistencia final del postre, y también el sabor. 
A partir de ahí, los hay quienes prefieren bañar la torrija en vino en lugar de leche, los que aderezan 
la torrija con miel, los que utilizan almíbar con limón o naranja, los que prefieren simplemente la 
canela y el azúcar…
Una receta
A continuación le propongo una sencilla receta al estilo casero, de torrijas de leche bañadas en almíbar:
Ingredientes
Una barra de pan (preferiblemente duro, de dos días)
Azúcar
Leche
Canela en rama
Corteza de limón y/o naranja (también puede usarse el zumo)
Huevos
Aceite
Preparación
Cortar el pan en rebanadas con un grosor de unos 2 cm. cada una.
Calentar la leche con una rama de canela y una corteza de limón. Dejar enfriar.
Mojar las rebanadas de pan en la leche, hasta que se ablanden.
Rebozar las rebanadas en los huevos batidos, y después freírlas en aceite hasta que se doren por ambos lados.
Según salgan las torrijas de la sartén, echarles canela y azúcar al gusto por los dos lados, para que cojan el sabor.
Colocar las torrijas en una fuente y verter el almíbar por encima. Servir frías.
Preparación del almíbar: En un cazo poner 3 tazas de agua, ¼ de azúcar, una ramita de canela y cortezas 
o zumo de limón y/o naranja. Dejar cocer unos 15 minutos.

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