Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 14 de abril de 2014

El 17 de abril es el Día mundial del malbec, uva que Argentina ha sabido hacer suya. Esta es fecha propicia para ver cómo está moviéndose el vino en el quinto país productor del mundo. Un recorrido desde Salta hasta la Patagonia lo hizo posible

Argentina entre copas. De norte a sur

El 17 de abril es el Día mundial del malbec, uva que Argentina ha sabido hacer suya. Esta es fecha propicia para ver cómo está moviéndose el vino en el quinto país productor del mundo. Un recorrido desde Salta hasta la Patagonia lo hizo posible

por ADRIANA GIBBS  |  El Universal ESTAMPAS DOMINGO 13 DE ABRIL DE 2014
Que Argentina no es solo malbec y está trabajando -seriamente- en viñedos para mostrar su terroir. Que este país tiene potencial para hacer vinos premium y no solo en Mendoza. Estas fueron algunas de las premisas que Wines of Argentina quiso mostrar a un grupo de periodistas y personalidades de América Latina (dos peruanas, un paraguayo, un colombiano y una venezolana), vinculadas profesionalmente con el vino.

Durante tres semanas, invitados por la referida organización, hicimos un recorrido de 1.969 km en el que visitamos 21 bodegas.

En el viaje se cataron aproximadamente 275 vinos (150 en bodegas, 50 en encuentros con representantes de bodegas, 28 en dos catas de lujo, que se relatarán próximamente en el blog Punto Paladar; y 47 a la mesa junto con empanadas salteñas y mendocinas, bife de chorizo y cordero, entre otros platos).

Conocer (y beber) a este país de norte a sur permite advertir su rica diversidad. No en vano, el vino allí ha sido nombrado bebida nacional. Si bien, vitivinícolamente, esta nación se suele asociar con Mendoza, al explorarla con detenimiento destacan dos territorios que son considerados por los conocedores como dos perlas a las que vale la pena acercarse: Salta al norte y Patagonia al sur.

Hubo coincidencia en esta apreciación: "La vitivinicultura argentina tiene hoy algo que no tenía décadas atrás: jóvenes enólogos con vocación, conocimiento y preparación, y esto es lo que le dará al vino de este país otras posibilidades en los próximos años". Nuevos caminos empieza a transitar el vino del sur. A continuación, un breviario de lo vivido.

Norte. Salta y Calafate
Los viñedos de esta región representan 1.5% de la producción de vinos argentinos. "Nos conocen como Salta, la linda", dice Patricia Cruz, una salteña de pura cepa que nos llevó a las bodegas al volante de una 4X4. "Estamos a 1.187 metros de altura y vamos a subir hasta los 3.457 metros", dice antes de iniciar un sinuoso recorrido cuyo mayor encanto fue el de apreciar cómo va cambiando la vegetación: al principio todo es verde y en el ascenso los cactus asaltan el paisaje: ¡Es un desierto en las alturas! La primera bodega es Colomé. Nos recibe su enólogo, Thibaut Delmotte, un francés que llegó a Salta hace nueve años. Es un enólogo con los dientes manchados de vino. "Soy del estilo Viejo Mundo en el que el hombre está en campo y bodega. Personalmente, no creo en los vinos de laboratorio". Lo dice ofreciendo al grupo uno del cual se siente orgulloso. Se trata del torrontés, blanco con merecido prestigio en la zona. "Los argentinos la reconocen como su uva blanca, pero no terminan de profundizar en lo que esta variedad puede dar". Decanter premió a su torrontés como el mejor vino aromático en 2008 y el de 2013 acaba de ganar un Trophy en Argentina Wines Awards. De Salta, Patricia nos lleva a Cafayate donde visitaremos Tukma, Etchar y San Pedro de Yacochuya, esta última conducida por los hermanos Etchar y asesorada por el winemaker francés Michel Rolland: "Él ha sido fundamental en la historia vinícola argentina. Convocado a trabajar aquí por mi padre (Arnaldo Etchar) en 1988, fue quien introdujo importantes cambios en nuestra manera de hacer vinos. Ahora tenemos el reto de expresar el terroir", afirma Marcos Etchar.

Centro. San Juan, La Rioja y Mendoza
Esta es la región vinícola más grande; de hecho, aquí se elabora 80% del vino argentino. Acá llegamos tras un viaje -de una noche- en autobús. La primera visita nos condujo a la provincia de San Juan. Durante el viaje nos enteramos de una suerte de rivalidad entre los mendocinos y san juaninos, algo así como caraquistas y magallaneros. Nos recibió Eduardo Casademont, gerente de enología de Finca Las Moras. "De San Juan hay que probar sus syrah; son muy particulares, tienen identidad", afirma durante una degustación en la que probamos, entre otros, uno elaborado con 33% de uvas de los tres valles: Tulum, Zonda y Pedernal. Al día siguiente visitamos bodegas de Mendoza, itinerario que dejó claro que en Argentina muchos jóvenes enólogos están moviendo al vino. Pareciera que las grandes bodegas, en un sentido, quieren ser algo más que industrias. En Altos las Hormigas, Vicente Capmas, enólogo, destaca el trabajo de terroir que han venido haciendo junto con el reconocido experto en suelos, Pedro Parra. "Queremos hacer vinos que inviten a beber y ser disfrutados; no elaboramos vinos de concurso". Y en Catena Zapata se insiste en el trabajo de altitud. El enólogo Pablo Sánchez guió una cata de tintos provenientes de los viñedos más importantes de la casa y de distintas alturas: desde 930 a 1.500 metros. "El suelo y el clima cambian según la altura y eso se expresa en cata". Argentina no solo hace buenos malbec. En Rutini, el enólogo Mariano di Paola es un abanderado por el merlot y ha logrado grandes tintos con esa uva. Y el hijo de José "Pepe" Zuccardi, Sebastián, hace de la bodega familiar un sitio de permanente búsqueda. "La intención es volver al pasado con proyección de futuro", afirma José Zuccardi.

Patagonia. Río Negro y Neuquén
Llegamos a Patagonia en avión. Esta región tiene dos subregiones diferenciadas: Río Negro, que fue el comienzo y la historia, y Neuquén, que es la modernidad (pues surgió a finales de los años noventa: en diez años cultivaron casi 2.000 hectáreas de viñedos). La primera visita fue a Humberto Canale, empresa familiar que data de 1909 y está conducida actualmente por la quinta generación; allí probamos vinos de distintas uvas que cautivaron a los catadores: pinot noir, merlot y un riesling. "Aquí el clima no apura la cosecha. Hay calor en el día, pero las noches son frescas, lo que ayuda a la conservación de la acidez natural; por ello los vinos son muy frescos", explica su director, Guillermo Barzi, un anfitrión de excepción. En otra bodega, Del Río Elorza, Agustín Lombroni, un irreverente y apasionado enólogo, procura elaborar un vino por el que sienta orgullo. "Uno no se gradúa hasta hacer un buen pinot noir. Esta cepa es exigente desde el viñedo hasta la bodega", afirma. Lo dice, justamente, por estar en una región que se ha hecho famosa por sus pinot noir. En la afamada bodega Chacra se cataron tres tintos de esta uva que se expresan de manera distinta según el viñedo y la vinificación. Y en Río Negro probamos uno de los malbec más elegantes de todo el recorrido; fue en Noemía, bodega que privilegia lo artesanal en sus maneras. Tras Río Negro hicimos el recorrido en Neuquén. En la casa Patritti conocimos a Nicolás Navio, un enólogo mendocino de 29 años que apuesta a quedarse largo tiempo acá. "Este es un territorio virgen, lo que tiene su encanto. Me gusta crecer aquí como enólogo". Justamente, acá, en Patagonia, se elaboran espumosos de elegancia y sutileza. Bodega Schroeder nos mostró uno de los portafolios más amplios de vinos en esta categoría, a los que se suma uno especial hecho bajo el método tradicional: el de Del fin del mundo, por Marcelo Mirás. Queda claro que uno de los retos que tiene hoy Argentina es mostrar al mundo esta especial diversidad.

Decálogo: antojos de viajero

Datos para los aficionados del vino que viajen a Argentina: Si se quiere un torrontés elegante y que no empalague, opte por uno de Salta o Cafayate. En el viaje sedujo, particularmente, el de la bodega Colomé.

Hay dos riesling en Argentina: los de las bodegas Luigi Bosca y Humberto Canale (gustan porque son secos y por su acidez y mineralidad). A los dos hay que probarlos.

Buenos merlot se elaboran en Rutini. En Patagonia, destaca el de Humberto Canale. Y hay un bonarda muy rico y jugoso: el Colonia Las Liebres de Altos Las Hormigas. Un bonarda de homenaje es el Mora Negra (es un vino de corte en el que está presente esta uva).

Casi todos los enólogos coinciden: el malbec no es esencialmente un vino para guardar, pues tiende a perder rápidamente la fruta. La mayoría de estos vinos son para disfrutarse ya. Así que a descorchar los que tiene guardados en casa.

Si busca un pinot noir de sutileza, debe descorchar los de Patagonia. Sentarse a la mesa en esta región austral equivale a probar uno de los corderos más gustosos.

El malbec es versátil y se da bien en toda Argentina: El de Salta es fresco y robusto, mientras que el de Mendoza no tiene término medio: o es muy ligero o con estructura. El de Patagonia es elegante. Ahora bien, Luján de Cuyo, merecidamente, es la tierra del malbec. Vea la etiqueta y confíe en los originarios de allí.

Si viaja a Mendoza, hay tres restaurantes de bodega que no deben dejarse de visitar: el de Andeluna, el de O. Fournier y el de Zuccardi.

Tarea obligatoria: probar las empanadas argentinas del norte, centro y sur; son diferentes y vale la pena apreciar tal riqueza de sabores.

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