Breve historia de la panadería

Tomado del blog "El Gourmet Urbano"

miércoles, 15 de enero de 2014

Breve historia de la panadería

Los primeros hombres se satisfacían con muy poco para apaciguar su hambre: sustancias procedente de los animales, insectos, raíces etc. luego el mundo cambió. La evolución aporto el conocimiento de producir a partir de materias primas con el fin de transformarlas en un producto nutritivo y fácil a fabricar. Nació el cultivo: sembrar, recoger. ¡Las semillas de cereales revolucionaron la alimentación del tiempo! El fuego se invento y la historia osciló a esta nueva descubierta que iba a permitir a los hombres cocinar estas semillas en forma de galletas.



Según la leyenda, el descubrimiento del pan subido (con masa fermentada) se debería a un panadero egipcio que habría dejado varias horas al aire ambiente una pulpa de cereales. Esta mezcla, contaminada por una levadura salvaje o por bacterias, poco a poco habría fermentado y habría aumentado bajo la multiplicación de los microorganismos en la harina. Lo que se sabe con certeza, es que los egipcios fueron los primeros panaderos profesionales y se piensa que inventaron también el horno de pan que implicaba un compartimento para la combustión y otro para la cocción.

Más tarde, los romanos adoptaron sus prácticas y las extendieron a través de su imperio. El pan así se convirtió en un elemento esencial de la alimentación.

Según Homero, lo más famoso de los poetas de la Grecia antigua, había dos clases de hombres, los que comían pan y los bárbaros. Una cita que explica cuánto, en la época, el pan se asociaba a la idea de civilización.

La Biblia habla del pan de los orientales. En particular, los egipcios y los hebreos. Los griegos muy evolucionados sobre las cuestiones culinarias fabricaban hasta 72 variedades de panes. Hacían panes de formas variadas, destinados a veces a los ritos y a las ofrendas.

A la Edad Media en el siglo VI, Francia tuvo sus primeros panaderos bajo el rey Dagobert II. Se vendía el pan ordinario, el pan machacado (pasta machacada con 2 palos), el pan de Chailly (realizado con las mejores harinas), el pan de especias...... una selección que por supuesto no era asequible a todos los bolsillos.

Fue solamente a partir del año 1050 que el pan se convirtió en la base de la alimentación. Luego el material cada vez más moderno ayudo a la transformación del pan. Hacia el año 1200 el rey Philippe Auguste dio el permiso a los panaderos de construir sus propios hornos.
La fabricación del pan siguió siendo mucho tiempo una actividad familiar, sobre todo en el campo. El alimento fundamental era el pan que, según las regiones, se hacia de harina de trigo, centeno o alforfón.

Alimento popular por excelencia en la época de la Renaissance, el pan se comía blanco en las residencias nobles y mesocráticas y lo compraban en su panadero. Los campesinos se satisfacían con panes negros que horneaban ellos mismos a partir de las cereales disponibles.

El siglo XVI vio nacer las ciencias agronómicas. La panadería conoció también un desarrollo. Las harinas se volvieron más blancas y los panes hasta entonces de forma redonda comenzaron a diversificarse. Tantas mejoras aún reservadas a las ciudades.

Al siglo XVII el pan representaba más que un alimento básico. Simbolizaba  lo sagrado, la esperanza, la justicia, la estabilidad. En París en 1665, un panadero añadió a su fabricación levadura de cerveza.

Por fin lo que caracterizó el siglo XIX y sobre todo del XX fue la aparición de las máquinas en los hornos, en particular las amasadoras mecánicas que sustituyeron a su mayor alivio a los brazos del panadero. 
La palabra ‘’pan’’ es resultante del latín ‘panis’ lo que designaba el alimento hecho de una masa de harina diluida en agua y cocida en un horno.

La palabra francesa ‘’boulanger’’ (panadero) nos viene de boulenc “el que fabrica panes redondos”.

La Baguette

La baguette, símbolo de la cocina francesa, es una alternativa del bollo de leche. La baguette se desarrollo en París en los años veinte, debido a que requería un tiempo de levantamiento y cocción menor que los panes que respetaban las tradiciones. En efecto, sería a raíz de una ley que prohibía a los panaderos el trabajo antes de las 4 de la madrugada, lo que no dejaba el tiempo de preparar la bola tradicional.
Introducido en Francia en los años 1830, esta barra grande era constituida por una pasta a base de levadura de cerveza y de leche horneada al horno a vapor para formar una corteza. Rápidamente, este pan blanco, seduzco a los ciudadanos, pero siguió siendo un producto de aristócrata ya que se conservaba mal contrariamente al pan redondo.

Para democratizar la barra y reducir su precio, la leche se suprimió de los ingredientes. El pan se alargo y tomo la forma de las cestas en mimbre oblongos en las cuales descansaba. Ligera y crujiente, la baguette se invito entonces a todas las mesas de Francia y se convirtió en el único pan del mundo a tener una forma tan alargada.

Fuente:  elparisien.com