Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

jueves, 17 de abril de 2014

¿Cual es la historia de los siete potajes en Semana Santa?

¿Cual es la historia de los siete potajes en Semana Santa?

¿Cual es la historia de los siete potajes en Semana Santa?


En Venezuela existe una tradición culinaria en Semana Santa, en la cual, el día más importante, siempre es el jueves porque la familia come unida alrededor de "siete potajes" que adornan su mesa. Es una tradición que viene de nuestros pueblos andinos, y que ha llegado a todas las ciudades por la migración de las familias hacia otros pueblos de nuestro país, lo de los siete potajes es más que todo una tradición cultural que se mezcla con lo religioso, en los pueblos de Mérida, se vive con más fervor.

¿De qué se trata esta tradición?
Pues de la reunión a la mesa a mediodía del jueves santo para compartir un almuerzo en el que por lo menos deben servirse siete preparaciones distintas entre dulces y saladas. Simplemente, una herencia de mis hondas raíces andinas, porque definitivamente los andinos son los guardianes de las costumbres religiosas traídas por los españoles. No hay otro lugar en el país donde se realicen tantos ritos y tradiciones religiosas como en esta zona. Ya son bien conocidas las paraduras, los pesebres, las procesiones del Nazareno, los vía crucis, entre otros, cuyos sellos han estado presente por más de cuatro siglos.

En vísperas del ayuno del viernes santo y para conmemorar la última cena se acostumbraba en el Siglo XIX celebrar en las casas de las familias más pudientes el banquete los siete potajes.

Durante el jueves y el viernes santo, debido a la prohibición católica de consumir carnes rojas, en Mérida y en el Táchira, especialmente en los pueblos fronterizos como Tovar, de donde era mi abuela, y al igual que en en los pueblos del departamento del Norte de Santander, en nuestro hermano país Colombia, se acostumbra comer una serie de preparaciones en conmemoración de las siete palabras que pronunció Jesús antes de morir.

Estos "siete platillos", como también se les llama, constan de "sopa, arroz, pescado, macarrones, ensalada (zanahoria, cebolla, lechuga, remolacha), torta y dulce.

Tanto las familias más acomodadas como las más humildes preparan, de acuerdo con sus posibilidades, suculentas comilonas en las que se destacan: fiambres, lechones, pavos, corderos, gallinas, pescados, encurtidos, quesadillas e infinidad de dulces. Todas estas delicias, llamadas “siete potajes”, en la mayoría de los casos consisten básicamente en trucha conservada con sal acompañada con sopa de arvejas, arroz, ensalada, cambur verde sancochado, jugo de frutas y dulce de cabello de ángel.

Según la tradición, el consumir los siete potajes asegurará el tener comida y prosperidad durante todo el año.

El jueves santo se consumen siete potajes de carne de res, gallina, pavo, cabrito, cerdo, pato y tortuga; el viernes santo se consumen siete potajes de pescado, langostinos y mariscos.

¿Y cuáles son los potajes tradicionales de nuestra mesa merideña?
Los platos para esta tradición varían siempre que sean siete platos que se coloquen a la mesa pero generalmente en todas las mesas coinciden los siguientes:

• Pastel de Atún
• Sopa de lentejas
• Sopa de arvejas
• Arroz con coco
• Plátano horneado o frito
• Pastas (en cualquier preparación)
• Pescado seco, preparado con verduras

Ahora aquí van algunas de las recetas

¿Cual es la historia de los siete potajes en Semana Santa?
El pastel de atún
Ingredientes
1 Kg de atún fresco sancochado o en su defecto 5 Latas de atún de 170 gr
2 Cebollas medianas picadas en cuadritos
4 Ajíes dulces
1/2 Pimentón rojo picado en cuadritos
3 Cucharadas de perejil picado
2 Papas medianas
2 Plátanos maduros
1/2 Taza de aceitunas deshuesadas
1 Docena de huevos frescos
2 Cucharadas de fécula de maíz (Maicena)
1 Taza de queso amarillo rallado
2 Cucharadas de aceite de maíz
1/2 Cucharadita de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Ponga una sartén al fuego lento con el aceite y sofría la cebolla, el pimentón, el ají y el perejil. En un tazón pequeño coloque el atún desmenuzado, el queso, la fécula y el sofrito. Mezcle bien y sazone con la pimienta al gusto. Ponga esta mezcla al fuego lento, revolviendo lentamente para hacer un guiso. En el caso de usar atún enlatado, no agregue sal dado que el mismo viene regularmente con sal añadida. Corte el plátano en rueditas y fríalas hasta dorarlas. Sancoche 4 huevos y córtelos en rueditas. Igualmente pele y sancoche las papas y córtelas en rueditas. Preparar un molde para tortas enmantequilladolo y enharinándolo, separamos los 8 las claras de las yemas y batimos primeramente las claras hasta que se forme la espuma blanca. Añada las yemas y siga batiendo hasta que se tenga más o menos una textura de nevado. Aplique una primera capa de nevado en el molde. Agregar una capa del guiso preparado y colocar las papas, el plátano, los huevos sancochados y las aceitunas. Agregue otra capa de nevado y eche el resto del guiso y los demás ingredientes al igual que en el paso anterior. Caliente el horno a 250 °F y coloque el molde. Deje hornear hasta que al introducir un cuchillo el mismo salga seco.

¿Cual es la historia de los siete potajes en Semana Santa?
Sopa de lentejas
Ingredientes
½ kilogramo de lentejas secas, limpias de toda suciedad o piedritas y enjuagadas
1 cebolla picadita
2 dientes de ajo triturados
2 zanahorias peladas y picadas en trocitos
1 tallo de celery picadito
¼ taza de pimentón picadito
2 tomates pelados y sin semillas, picaditos o licuados
Un chorrito de aceite
Sal y pimienta al gusto
Agua necesaria
Trozos de papa, trozos de auyama
Pasta corta tipo coditos
Una hoja de laurel
Preparación
En una olla de buen tamaño, coloque el chorrito de aceite y sofría la cebolla, ajo, celery, pimentón y zanahoria, hasta que estén suaves. Agregue el tomate y cocine por unos minutos, añada las lentejas, y vierta suficiente agua que las cubras, añada las verduras (papas, auyama) agrégueles sal y pimienta al gusto y la hoja de laurel. Lleve la sopa a hervor, baje el fuego y cocínelas tapadas hasta que estén blanditas todas las verduras, añadimos la pasta corta si la usamos y continuamos la cocción hasta que esta lista. Si es necesario se les va colocando mas agua. La sopa de lentejas se consume como un primer plato, antes del seco, o como el plato principal que se acompañan de arroz, o arepas de maíz o trigo, pan, nata, aguacate, etc.

¿Cual es la historia de los siete potajes en Semana Santa?
Pescado Criollo al Horno
Ingredientes Para 2 porciones.
1 kilo de filetes de pescado o 2 truchas enteras
¼ cuchardita de sal
Pizca de pimienta
3 cucharadas de mantequilla
2. de harina
½ taza de hongos en rodajas
6 tomates pelados sin semillas, partidos
1 cebolla en rodajas
1 hoja de laurel triturado
1 cucharita. de orégano
1 taza de vino blanco
½ taza de migas de galletas
2 ramitas de perejil picadito
Preparación
Sazonar el pescado con sal y pimienta y dejar reposar durante unos minutos. Ponga a derretir la mantequilla para poner los filetes previamente enharinados, dorar ligeramente, quitar del fuego. Coloque aparte los hongos, los tomates y las cebollas, deje cocinar durante 10 minutos, agregue el pescado en está mezcla y espolvoréelo con orégano y laurel, agregue el vino. Hornee 30 minutos y espolvoree con migas de galletas enmantequilladas. Adorne con perejil picadito.

Luego e la comilona lo más común es sentarse en el patio a conversar mientras se bebe un deliciosa sangría.

¿Cual es la historia de los siete potajes en Semana Santa?


Sangría venezolana
Ingredientes
1 botella de vino la Sagrada Familia (vino tinto)
1 copa de brandy
1 copa de Cointreau
2 cucharadas colmadas de papelón rallado finamente
Rodajas finas de limón y naranja
1 botella de refresco de soda de limón (7Up)
Preparación
En una jarra bien grande vierta el vino, agregue el brandy, el licor de naranja o Cointreau y el papelón ralladito y revuelva hasta que este se disuelva muy bien, incorpore las rodajas de limón y naranja, añada el refresco de limón y métalo en la nevera par que este bien frio, sírvalo en vasos altos con hielo picadito.


¿Cual es la historia de los siete potajes en Semana Santa?
Mérida, preciosa, descansa a los pies de las altas montañas andinas

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