Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 21 de abril de 2014

La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y colombianos desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos eincaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-argentino.

La quinua o quínoa (del quechua kínua ), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideaede las amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia,PerúArgentinaChileColombia y Ecuador, así como en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial, seguido por Perú y Estados Unidos.

Ensalada de quinoa y atún

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La quinoa es el súper alimento del que todo el mundo está hablando. Es un carbohidrato pero que tiene los aminoácidos completos para considerarse que tiene una buena base proteica y por eso los vegetarianos se pueden ver beneficiados con su consumo. Claro, tampoco es que es el alimento de Los Supersónicos y tiene todo lo que necesitas en un grano y te vas a ver como Lucero Sónico… Recuerda que es densa en calorías y que no puedes irte de loco con sus porciones, por más livianita que te parezca.
Y por eso aquí se mezcla con vegetales que te aportarán fibra y un poco mas de proteína. Ambos te darán la saciedad y nutrientes para que esta comida sea una súper súper súper comida completa (y sabrosísima btw).
INGREDIENTES
2 tazas de agua
3/4 cucharadita de sal
1 taza de quinua, se enjuaga bien
1/4 taza de jugo de limón
3 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
2 dientes de ajo pequeño picado
1/4 cucharadita de pimienta negra
1 lata de atún
1 pimentón amarillo picado en cuadritos
1 taza de tomates cherry cortados a la mitad
1 taza de pepino picado
1/2 taza de perejil fresco picado
1/2 taza de menta fresca picada
INSTRUCCIONES
Pon el agua a hervir con media cucharada de sal. Añade la quinoa y deja hirviendo un rato. Baja a fuego lento, tapa y cocina hasta que el agua se haya absorbido, de 15 a 20 minutos. Pon la quinoa en una bandeja a que se enfríe durante 10 minutos.
Mezcla el jugo de limón, el aceite, el ajo, la sal restante 1/4 cucharadita y la pimienta en un tazón grande. Agrega la quinoa fría, el atún, el pimentón, los tomates, pepino, perejil y  la menta, mezcla bien y sirve para disfrutar

Cultivo

La quinua se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y colombianos desde hace unos 5000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos eincaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-argentino.4
Crece desde el nivel del mar en Perú y hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.

Descripción

La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Sonhermafroditas y generalmente se autofecundan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por elcáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.

Producción

El altiplano boliviano, con un área sembrada, en el año 2013, de 104 000 ha,5 es el principal cultivador mundial de quinua. La zona con mayor producción se encuentra en los departamentos de La PazPotosí y Oruro.5 La tendencia de la producción boliviana es al aumento sostenido, según el Instituto Nacional de Estadística boliviano, pasó de 28 809 toneladas durante el año agrícola 2007-2008 a 38 257 toneladas en el año agrícola 2010-2011.6 Para el año agrícola 2011-2012 fue 42 267 toneladas y en el año agrícola 2012-2013 la producción alcanzó 58 mil toneladas.5 Bolivia exportó 26 201 toneladas en 2012.7
El segundo país productor, con una superficie cultivada de 55 000 ha en las que se producen más de 41 000 t al año, es Perú. El cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este país, principalmente para las más de 70 000 unidades campesinas y pequeños agricultores de Puno. En 2012 las exportaciones de quinua del Perú alcanzaron 9 453 toneladas.8
En Ecuador, 2000 ha se dedican a la producción de quinua,9 y en Colombia, más de 1000 ha, con la zona de mayor producción al sur de Nariño y una producción creciente en el Cauca.10 En las zonas de cultivo de estos dos países es común encontrar la quinua sembrada en asociación con maízfrijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.

Usos

Alimentación


Foto de un saco de quinua en un puesto de verdura ecológica del mercado de Lavapiés en Madrid.
La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano, lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente, los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.
La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en Bolivia, Perú y, en menor cantidad, en Colombia. En dichos países, sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panestortas y galletas. Desde el año2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile, y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno deempanadas.
Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.

Medicinales

La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias, luxaciones y cosmética. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedaddiabetesosteoporosis y migraña, entre otras enfermedades. 11 12

Rituales

Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.

Nutrición

Quinua, sin cocinar
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 370 kcal 1540 kJ
Carbohidratos64 g
 • Almidón52 g
 • Fibra alimentaria7 g
Grasas6 g
 • poliinsaturadas3.3 g
Triptófano0,167 g
Agua13 g
Tiamina (Vit. B1)0.36 mg (28%)
Riboflavina (Vit. B2)0.32 mg (21%)
Vitamina B60.5 mg (38%)
Ácido fólico (Vit. B9)184 μg (46%)
Vitamina E2.4 mg (16%)
Hierro4.6 mg (37%)
Magnesio197 mg (53%)
Fósforo457 mg (65%)
Potasio563 mg (12%)
Zinc3.1 mg (31%)
CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasas y carbohidratos (fundamentalmente almidón). Entre los aminoácidospresentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierrocalcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres como lasvainitas.

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El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier cereal. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.13
La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos yoxalatos, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.

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