Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 14 de abril de 2014

De de esta bella zona de Sitges proviene la salsa que sin duda tod@s conocéis y much@s habéis probado ya. Se acaba de inagurar la Ruta del Xató o de la Xatonada (fiesta donde se puede degustar este plato) que incluye, además de Sitges, los municipios de Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, El Vendrell y Calafell. Entre el xató y la salvitxada, o la salsa romesco para calçots, suele haber confusiones porque las dos se preparan de manera similar. El xató es una ensalada hecha con escarola y tomates de ensalada, a la que se le añade además atún en aceite (en tiempos se hacia con el seco), bacalao seco, anchoas en aceite o de barril, y aceitunas arbequinas... Lo más característico del xató es la salsa con que la acompaña y además la condimenta.

Xató de Sitges







Sitges es una preciosa e histórica localidad costera de la provincia de Barcelona situada en la Comarca del Garraf. De pueblo de pescadores y uno de los puertos más transitados del mediterráneo, en la antiguedad, pasó a ser refugio de pintores e intelectuales... 
A día de hoy, sus calles estrechas llenas de comercios con productos de vanguardia, los tres puertos deportivos, hoteles, restaurantes de todo tipo, y las lujosas villas frente al mar ya dan una idea de que sus habitantes y visitantes gozan de una más que saneada economía.
Su principal actividad económica está basada en el turismo. 

De de esta bella zona proviene la salsa que sin duda tod@s conocéis y much@s habéis probado ya. Se acaba de inagurar la Ruta del Xató o de la Xatonada (fiesta donde se puede degustar este plato) que incluye, además de  Sitges, los municipios de  Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, El Vendrell y Calafell.
Entre el xató y la salvitxada, o la salsa romesco para calçots, suele haber confusiones porque las dos se preparan de manera similar. 

El xató es una ensalada hecha con escarola y tomates de ensalada, a la que se le añade además atún en aceite (en tiempos se hacia con el seco), bacalao seco, anchoas en aceite o de barril, y aceitunas arbequinas...
Lo más característico del xató es la salsa con que la acompaña y además la condimenta.

Los ingredientes básicos que la componen son: almendra tostada, ñora seca, ajo, tomate maduro, pimentón dulce, vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra, guindilla (bitxo) y sal. 

El xató se puede tomar como primer plato.
Hay quien a estos ingredientes básicos le añade avellana y pan frito (ingredientes que si lleva la salvitxada o romesco). He incluso quienes incluyen algún elemento dulce como puede ser una galleta maría o un carquiñoli (carquinyoli), un dulce muy típico en Cataluña consistente en un bizcocho de textura dura en cuyo interior se pueden ver almendras enteras. Es decir que cada cociner@ hace su versión libre y eso, como dije al principio, provoca que las dos salsas parezcan la misma.
En esta digamos, mi propia versión libre, prescindo del tomate de la ensalada y de la guindilla de la salsa e incluyo unas aceitunas de Aragón que en casa gustan mucho. La base del plato hecha de calçots al horno le aporta al plato un toque dulce que contrasta con el sabor algo amargo de la escarola. La salsa es la mía de toda la vida. Espero que os guste.

Ingredientes de la ensalada para 4 personas 
1 escarola muy fresca
2/3 calçots por persona
200 g de bacalao seco 
200 de atún en aceite de oliva (ventresca)
8 anchoas de l´Escala en aceite
150 g de aceitunas (arbequinas y negras de Aragón)
2 tomates grandes para ensalada (yo no he puesto)
Para la salsa
2 ñoras secas
2 dientes de ajo
10 almendras tostadas
2 tomates bien maduros (250 g)
1 cucharada rasa de pimentón dulce
4 cucharadas de vinagre
1 galleta maría (opcional)
1, 5 dl de aceite de oliva virgen extra
Sal
1 o 2 guindillas (yo no he puesto)
Un par de horas antes lavar bajo el grifo del agua el bacalao y poner a desalar. Hay quien simplemente lo lava, pero a mi me resulta demasiado salado y suelo remojarlo previamente.
Quitar el rabito y las semillas a las ñoras y poner a remojar en agua del tiempo (en agua tibia si tenéis prisa).

Lavar y escurrir bien la escarola: muy importante este paso. Si la escarola no está bien seca estropeará todo el plato porque la salsa se diluye en el agua ensuciando todo el conjunto.
Pre calentar el horno a 180º
Cortar la parte verde de los calçots, pulir los extremos de la parte blanca sin cortar del todo para que no se abran y se desmoronen durante la cocción. 
Poner los calçots en una bandeja amplia para horno, junto con los tomates abiertos por la mitad, los ajos con su piel, y las almendras (si no las habéis comprado tostadas). Procurar que las almendras os queden un poco separadas del resto. Colocar en el interior del horno.
Retirar la almendras cuando veáis que ya están tostadas (unos 5/6 minutos). Comprobar si los ajos están blandos, si es así también los podéis sacar.
Vigilar que los calçots no se pasen demasiado. Si la piel de fuera está dorada ya están listos. Reservar en un plato.
En cuanto el tomate esté blando, y ligeramente asado, sacar la bandeja del horno.
En un mortero picar las almendras y la galleta maría (opcional, yo la pongo porque me gusta el toque dulce que le da a la salsa). A continuación introducir los ajos pelados y la guindilla (si habéis elegido ponerla) y machacar hasta conseguir una pasta fina. 
Guindilla (o bitxo) que se usa para hacer el xató

Quitar la piel y las semillas a los tomates y echar en el mortero. Picar hasta que todo esté integrado. Rascar la carne del interior de las ñoras y añadir al mortero. Seguir machacando todo hasta que no se distinga un ingrediente de otro. Condimentar con el pimentón y la sal.
Ligar la salsa introduciendo el aceite gota a gota. Añadir el vinagre y mezclar hasta que esté perfectamente integrado.
Probar por si hay que rectificar el condimento. Y dejar reposar unas horas en un lugar fresco.
Sacar el bacalao del agua. Escurrir bien y desmigar con las manos.
Poco antes de servir se condimenta la escarola con tres o cuatro cucharadas de salsa. Se coloca en platos individuales y se adorna con el resto de ingredientes. Acompañar con salsa a parte.
Nota: en mi opinión es conveniente usar un pimentón suave para que ningún sabor predomine por encima de los otros.

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