Xató de Sitges
Sitges es una preciosa e histórica localidad costera de la provincia de Barcelona situada en la Comarca del Garraf. De pueblo de pescadores y uno de los puertos más transitados del mediterráneo, en la antiguedad, pasó a ser refugio de pintores e intelectuales...
De de esta bella zona
proviene la salsa que sin duda tod@s conocéis y much@s habéis probado
ya. Se acaba de inagurar la Ruta del Xató o de la Xatonada (fiesta donde
se puede degustar este plato) que incluye, además de Sitges, los
municipios de Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, El Vendrell
y Calafell.
Entre el xató y la salvitxada, o la salsa romesco para calçots, suele haber confusiones porque las dos se preparan de manera similar.
El xató es una ensalada hecha con escarola y
tomates de ensalada, a la que se le añade además atún en aceite (en
tiempos se hacia con el seco), bacalao seco, anchoas en aceite o de
barril, y aceitunas arbequinas...
Lo más característico del xató es la salsa con que la acompaña y además la condimenta.
Los ingredientes básicos que la componen son:
almendra tostada, ñora seca, ajo, tomate maduro, pimentón dulce, vinagre
de vino, aceite de oliva virgen extra, guindilla (bitxo) y sal.
El xató se puede tomar como primer plato.
Hay quien a estos ingredientes básicos le añade avellana y pan frito
(ingredientes que si lleva la salvitxada o romesco). He incluso quienes
incluyen algún elemento dulce como puede ser una galleta maría o un
carquiñoli (carquinyoli), un dulce muy típico en Cataluña consistente en
un bizcocho de textura dura en cuyo interior se pueden ver almendras
enteras. Es decir que cada cociner@ hace su versión libre y eso, como
dije al principio, provoca que las dos salsas parezcan la misma.
En esta digamos, mi propia versión libre, prescindo del tomate de la ensalada y de la guindilla de la salsa
e incluyo unas aceitunas de Aragón que en casa gustan mucho. La base
del plato hecha de calçots al horno le aporta al plato un toque dulce
que contrasta con el sabor algo amargo de la escarola. La salsa es la
mía de toda la vida. Espero que os guste.
Ingredientes de la ensalada para 4 personas
1 escarola muy fresca
2/3 calçots por persona
200 g de bacalao seco
200 de atún en aceite de oliva (ventresca)
8 anchoas de l´Escala en aceite
150 g de aceitunas (arbequinas y negras de Aragón)
2 tomates grandes para ensalada (yo no he puesto)
Para la salsa
2 ñoras secas
2 dientes de ajo
10 almendras tostadas
2 tomates bien maduros (250 g)
1 cucharada rasa de pimentón dulce
4 cucharadas de vinagre
1 galleta maría (opcional)
1, 5 dl de aceite de oliva virgen extra
Sal
1 o 2 guindillas (yo no he puesto)
Un par de horas antes lavar bajo el grifo del agua el bacalao y poner a
desalar. Hay quien simplemente lo lava, pero a mi me resulta demasiado
salado y suelo remojarlo previamente.
Quitar el rabito y las semillas a las ñoras y poner a remojar en agua del tiempo (en agua tibia si tenéis prisa).
Lavar y escurrir bien la escarola: muy
importante este paso. Si la escarola no está bien seca estropeará todo
el plato porque la salsa se diluye en el agua ensuciando todo el
conjunto.
Pre calentar el horno a 180º
Cortar la parte verde de los calçots, pulir los extremos de la parte
blanca sin cortar del todo para que no se abran y se desmoronen durante
la cocción.
Poner los calçots en una bandeja amplia para horno, junto con los
tomates abiertos por la mitad, los ajos con su piel, y las almendras (si
no las habéis comprado tostadas). Procurar que las almendras os queden
un poco separadas del resto. Colocar en el interior del horno.
Retirar la almendras cuando veáis que ya están tostadas (unos 5/6
minutos). Comprobar si los ajos están blandos, si es así también los
podéis sacar.
Vigilar que los calçots no se pasen demasiado. Si la piel de fuera está dorada ya están listos. Reservar en un plato.
En cuanto el tomate esté blando, y ligeramente asado, sacar la bandeja del horno.
En un mortero picar las almendras y la galleta maría (opcional, yo la
pongo porque me gusta el toque dulce que le da a la salsa). A
continuación introducir los ajos pelados y la guindilla (si habéis
elegido ponerla) y machacar hasta conseguir una pasta fina.
Guindilla (o bitxo) que se usa para hacer el xató
Quitar la piel y las semillas a los tomates y echar en el mortero. Picar
hasta que todo esté integrado. Rascar la carne del interior de las
ñoras y añadir al mortero. Seguir machacando todo hasta que no se
distinga un ingrediente de otro. Condimentar con el pimentón y la sal.
Ligar la salsa introduciendo el aceite gota a gota. Añadir el vinagre y mezclar hasta que esté perfectamente integrado.
Probar por si hay que rectificar el condimento. Y dejar reposar unas horas en un lugar fresco.
Sacar el bacalao del agua. Escurrir bien y desmigar con las manos.
Poco antes de servir se condimenta la escarola con tres o cuatro
cucharadas de salsa. Se coloca en platos individuales y se adorna con el
resto de ingredientes. Acompañar con salsa a parte.
Nota: en mi opinión es conveniente usar un pimentón suave para que ningún sabor predomine por encima de los otros.
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