Emulsión de chile guajillo
Los sopes, garnachas, gorditas, tacos y otras deliciosas tapas y platos pasan de los puestos callejeros a los mejores restaurantes. Una ruta por el DF en busca de los chefs que están revolucionando la cocina mexicana
USE LAHOZ El Pais Madrid 11 ABR 2014 -
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El Máximo Bistrot, en México DF. / SAÚL RUIZ
En el aforismo IX que abre su eterna Fisiología del gusto, Brillat Savarin sostenía que “la invención de un nuevo plato hace más feliz a la humanidad que el descubrimiento de un astro”. En la ciudad de México descubrirá tantos sabores insólitos que se olvidará de todo lo ajeno a la mesa. Hay que hacer caso al gastrónomo Savarin. No era tonto. Sabía cuidarse: una vez se comió 144 ostras de aperitivo; y su hermana murió a los 99 años y 10 meses en la mesa de un restaurante, segundos después de gritar a la camarera: “Hija mía, me queda poco tiempo, tráeme, por favor, los postres”.
El DF es una capital gastronómica con buena onda. La cocina mexicana es la única en el mundo declarada patrimonio de la humanidad por la Unesco. Es infinita en posibilidades, ingredientes, aromas, juegos cromáticos, precios y emblema de un país con una cultura culinaria ancestral y muy elaborada.
En los últimos años, varios chefs mexicanos han tomado la delantera en investigación, y hoy día, el DF tiene 2 de los 50 mejores restaurantes del mundo. Nombres como el de Ricardo Muñoz Zurita con sus Azules (Azul Condesa, Azul Histórico, Azul y Oro) o Enrique Olvera con Pujol han arrebatado a los gastrónomos por su capacidad de innovación y divulgación.
Esta ciudad interminable invita permanentemente al despiste y al hallazgo. No acepta el cansancio. A primera vista tiene apariencia de complicada. Falso. Es tan inabarcable que por fuerza acaba resultando familiar. Se recomienda visitarla con sentido del humor y apreciar la benevolencia de los mexicanos. Observe, evite accidentes y dé prioridad al gusto. Todo irá bien. Usted no es más que un número dando vueltas en el bombo de la lotería que tarde o temprano sale y ¿qué ve? Entre otras mil cosas, esto.
01 Colonia Roma
Fue una colonia muy castigada en el terremoto de 1985. Hoy probablemente sea el barrio más genuino de la ciudad. Verá mucho art noveau y art déco. Abundan las galerías de arte y tiendas de antigüedades. La avenida de Álvaro Obregón es el eje de referencia y por sus alrededores se escurre cierta reputación bo-bo (bohemio-burgués) entre lo intelectual y lo cool. Se aconseja desviar su camino donde le apetezca. La realidad es muy generosa en este barrio.
Para desayunar nunca falla el café Toscano de la plaza de Río de Janeiro, preciada esquina para tomárselo con calma. Su terraza es una gran ventana ante la que pasa gente sin prisa. No deje de comer los sándwiches de Belmondo. Más que sugerencia, es una orden (www.belmondoroma.com.mx). A Tom Yorke, líder de Radiohead, le conmueven de tal manera que celebró allí su 44º cumpleaños.
Si lo suyo es el japo, el sushi de Mog(Álvaro Obregón, 40) hará lo que quiera con usted. Si le gusta el dulce, difícilmente se resistirá a las malteadas de Chomp Chomp (Río Ebro, 89). Pero si tiene algo que celebrar y quiere ir a lo grande, considere dos opciones de altos vuelos: pescados y mariscos enContramar (Durango, 200) y cocina de autor en el vibrante Máximo (Tonalá, 133). Llame, reserve, tome asiento y goce. Solo tendrá un problema. Las cartas son de esas en las que molesta elegir. Lo querrá todo.
Su relación con la Colonia Roma será fácil. Numerosas actividades culturales se celebran en Casa Lamm (Álvaro Obregón, 99), edificio histórico de excelente ubicación. También hay muchas tiendas gourmet a la francesa. Y a veces, en la noche, alguna furtiva pareja gay rescata el espíritu de lo que fue a finales de los setenta, cuando se hizo famosa la novela El vampiro de la Colonia Roma, de Luis Zapata, legendario elogio de la dulce depravación.
02 La Lagunilla
Bienvenido a un mercado de pulgas ideal para echar una mañana. A veces se tiene la sensación de estar en unos enormes almacenes de pasillos infinitos sin ventanas, pero con gracia. La multitud (un chingo de gente) avanza pacífica. Hay puestos ambulantes de chelas (cervezas; la michelada entra sola). Algo se llevará, pero no espere gangas. Mucho cuidado con los timos en grabados. Puede volver al centro andando, pasar por la plaza de Garibaldi y jugar a despistar a los mariachis. Allí, una opción es entrar en el Salón Tenampa y tomar tequilas. Cuantos más tome, más lúcido se sentirá. A partir del sexto verá clara la opción de cantar por los amores perdidos. Hágalo, claro, con rabia, volando bajo, grite, no se corte, nadie le juzgará. Y llore como nos enseñó Dios, aquí más conocido como José Alfredo.
03 Centro Histórico
No hay mejor acceso al Centro Histórico que por el parque de la Alameda. Aunque suena a tópico, no debe perderse el Palacio de Bellas Artes, mezcla de art noveau y art déco y referente cultural de la ciudad. Contiene una agradable librería, café y varios murales de los grandes muralistas mexicanos, Orozco, Siqueiros, Rivera. A menos de un minuto, la oficina de correos, Palacio Postal. Ambos edificios son fruto de la avidez de Porfirio Díaz por expresar el progreso de principios del XX. Los dos los empezó Adamo Boari, que solo concluyó el segundo.
La Casa de los Azulejos, joya del barroco colonial, es como una muñeca rusa: por dentro despliega una variopinta multitienda: la cadena gastronómica Sanborns, souvenirs,pilas, revistas y hasta un imponente mural de Orozco.
Este es un paseo de lo más tranquilo. De camino hasta el Zócalo descubrirá comercios tradicionales: taquerías, pulquerías (¿se atreve con el pulque?), tortillerías… hasta llegar a la gran plaza, inabarcable. Mire, ahí los tiene: La Catedral, el Palacio Nacional y el antiguo Palacio del Ayuntamiento. 46.800 metros cuadrados. Respire hondo. Suelte aire. Le habían hablado tanto que creía que no le iba a sorprender. Estaba equivocado.
04 Mercados
Esta es una ciudad de grandes mercados. Los hay para todos los gustos. La visita al Mercado de la Merced es una aventura. Ejemplo de mercado popular, popular. Pasillos temáticos y festín de sabores, olores, colores. Atención a la zona de los nopales. Es imposible no perder el norte, así que si no sabe dónde está, es usted una persona normal.
Como contrapunto tiene el Mercado de San Ángel. Más coqueto. Enfocado a la artesanía y al divertimento en familia. Vaya directamente al Bazaar y pida quesadillas de tinga de pollo y nopales con camarones. Si nota que la emoción le empapa los ojos, usted sigue siendo una persona normal. Se han dado casos.
Una mezcla entre ambos, mercado para comprar y para comer, es el Mercado de San Juan (también el de Coyoacán). Provee a los mejores restaurantes del centro. Productos autóctonos de calidad. Le cautivarán los míticos bocadillos de La Jersey. Si cuando haya terminado la visita es de los que dicen a su acompañante: “Espera, una vuelta más y nos vamos”, es usted francamente normal.
05 Ciudad Universitaria
Mural del arquitecto y pintor Juan O'Gorman en la fachada de la Biblioteca Central de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) / LUCAS VALDECILLOS
El campus central de la Ciudad Universitaria es un brillante ejemplo de arquitectura civil del siglo XX y, desde 2007, patrimonio mundial. Siete millones de metros cuadrados (más que muchas ciudades europeas o que Luxemburgo). Para desplazarse hay autobuses gratuitos. Y taxis. La visita a este espectacular proyecto urbanístico y espacio público le llevará por museos (atención al MUAC), restaurantes (Azul y Oro, en Insurgentes Sur, 3000), la emblemática Biblioteca Central (obra de los arquitectos Gustavo María Saavedra y Juan Martínez de Velasco, en colaboración con el arquitecto y pintor Juan O’Gorman, que pintó las coloristas fachadas), murales memorables como el de Siqueiros titulado El pueblo a la universidad, la universidad al pueblo junto a la torre de la Rectoría, o el de Diego Rivera en el Estadio Olímpico. El centro cultural universitario también acoge edificios culturales como la mítica sala de conciertos Nezahualcóyotl, el teatro Juan Ruiz de Alarcón o el espectacular espacio escultórico promovido por Federico Silva.
06 La base del taco
Se dice que la cocina mexicana parte de ingredientes básicos como el chile, los frijoles y el maíz, presentes en todas las casas. Y es cierto, porque si hay algo básico es la tortilla, la base del taco. Para ubicarse en el universo de los tacos existe un libro fundamental, Biblia de fanáticos: la tacopedia (Trilce Editorial), de Débora Holtz y Alejandro Escalante. Ya que los mexicanos suelen nacer con una tortilla en la boca, los tacos merecen un capítulo aparte. Son una religión, son sagrados. No hay nada más barato ni más espontáneo. Los de carnitas, por ejemplo, con carne de cerdo muy picada y ligeramente crujiente, de la taquería El Venadito(Universidad, 1701, Coyoacán), proporcionan momentos de atrevida felicidad. Las salsas pican, pero no insultan. Y eso es importante. Con los tacos de arrachera (recuerde ese corte de la carne) de Los Parados (avenida de la Universidad, 450) le pasará lo mismo. Como su nombre indica, no hay posibilidad de sentarse. Pero si lo suyo es el tajo bajo, recuerdeLos Cocuyos (Bolívar, 56, en pleno Centro Histórico). Allí encontrará tripa y derivados: ojo, cachete, trompa, lengua.
La gastronomía mexicana genera adictos y entre los foráneos levanta pasiones. Si quiere una demostración simpática y se anima a llevar a la práctica las recetas, visite el blog deElizabeth Hillbruner La cerda y la cebollita (http://lacerdaylacebollita.tumblr.com).
LOS RESTAURANTES
01 Máximo Bistrot
Lady Profeco no consiguió mesa
Palpitante bistró de barrio enfocado en ingredientes de temporada orgánicos, mezcla entre Francia y México. El caso Lady Profeco,que desbordó las redes sociales, supuso en 2013 la destitución del responsable de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), Humberto Benítez. Su iracunda hija, Andrea Benítez, a la que no se le pudo conseguir la mesa que quería en el bistró, incitó a su padre y consiguió que una inspección cerrara el local (varios funcionarios fueron despedidos asimismo por este caso). Flamantemente reabierto, su cocina moderna e innovadora cautiva. Abundan productos regionales y frescos, por lo que cada día el menú cambia en función de la temporada. Platos que Eduardo García, después de trabajar en restaurantes como Pujol y Le Bernardin e independizarse en este local junto con su novia Gabriela López (autora de los postres), prepara como si fuera en su casa después de aprovisionarse en el mercado central de abastos. El pulpo con emulsión de guajillo y el cerdo con reducción de pimiento son dos de sus platos. El pan procede de la cercana panadería Pancracia.
» Tonalá, 133, Colonia Roma. +52 55 52 64 42 91; maximobistrot.com.mx
02 El Bajío
Titita, la maga de los fogones
“Amo más la ensalada que la verdad”, decía Cornelio Tácito. Si el buen Cornelio se sentase en El Bajío y probara la ensalada de nopales y queso panela asado moriría de nuevo más feliz que nunca. Ferran Adrià sostiene que “es el mejor restaurante de comida tradicional del mundo”. Y no lo vamos a desmentir. Cualquiera de sus sucursales es un delirio. Su fundadora, Carmen Titita Ramírez Degollado es una institución y su proyecto ha cumplido 40 años con paso firme y no sin dificultades. Su historia de superación es entrañable. Gonzalo Serrano, reputado empresario hostelero, socio del Azul Histórico, confiesa que El Bajío “es un extraordinario restaurante encabezado por uno de los grandes pilares de la cocina mexicana. La energía y el amor que tiene Titita por sus restaurantes se ve representado en su comida mexicana de alta calidad, en todos sus establecimientos, y en el gran equipo que tiene”. Un consejo: cuando en la carta lea “empanada de plátano rellena de frijol” diga que sí, diga que dos.
03 Pujol
Aguacate con salsa de gusano
Es uno de esos restaurantes que pueden llegar a representar a una ciudad. Vanguardia a cargo de Enrique Olvera, quien, tras ganar experiencia en restaurantes estadounidenses, regresó al DF para abrir su reputado local. Olvera reflexiona a partir del patrimonio culinario de México reinterpretando y rearticulando sus sabores, estilos y técnicas. Cocina lujosa, trabajada, molecular, llena de platillos sorprendentes: elote con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño; aguachile de semilla de chía y aguacate con sal de gusano o chilacayota nixtamalizada con salsa de jitomate-chile de agua. Si está pensando que Pujol es elBulli mexicano de hoy, usted sabe.
» Francisco Petrarca, 254, Polanco. +52 55 55 45 41 11; www. pujol.com.mx
04 Azul Histórico
El chichilo negro y el mole pascal
Restaurante donde reina la recuperación de recetas e ingredientes tradicionales. A la cabeza está Ricardo Muñoz Zurita, académico, investigador y activo chef autor de clásicos de la gastronomía mexicana como Salsas mexicanas, los chiles rellenos o Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana.Según Gonzalo Serrano, uno de los impulsores, “Azul lleva a cabo la investigación y rescate de platillos mexicanos para que los comensales conozcan la gran variedad de ingredientes que se han ido perdiendo con el tiempo debido a la larga elaboración que conllevan, y que, gracias al trabajo del chef Ricardo Muñoz, podemos tener en nuestros restaurantes. Tal es el caso del chichilo negro o el mole pascal. Nuestra cocina no sería posible sin productos autóctonos como el maíz y el chile”. Nada más cierto. Aquí probará platos extraordinarios como el filete de venado en chichilo negro, sofisticada salsa oscura elaborada con cenizas (sí, cenizas) de chile, el mole amarillo o el huachinango a la veracruzana. Y es que atreverse con el Azul Histórico es una gran experiencia de las muchas que le deparará esta cosmópolis gastronómica.
» Isabel la Católica, 30, Centro Histórico A. +52 55 55 10 13 16; azulrestaurantes.com.También Azul y Oro y Azul Condesa.
05 El Parnita
La agresividad dulce del chile habanero
Según María José Sada, chef y socia del restaurante Azul Histórico, El Parnita es “la representación de la comida bien hecha, asequible de precio, muy de barrio, popular. Es nuestro favorito del barrio Roma-Condesa”. Su famosa salsa, condimentada con chile habanero verde tatemado en comal, un poco de cebolla, aceite de oliva y especias, se sirve en pequeño molcajete y, según la revista Time Out, unida a cualquier taco “pica con esa agresividad dulce del habanero, una suerte de violencia sadomasoquista que transtorna”. Y si usted es de alucinaciones o, simplemente, tiene mucho que olvidar, sepa que hay una extensa carta de mezcales, un brebaje para viajar... ¿adónde? Quién lo sabe.
» Avenida de Yucatán, 84, local E2, Colonia Roma Norte. +52 55 52 64 75 51;www.elparnita.com
06 La Mascota
¿Qué quiere de botana?
Para terminar, conviene recordar, y homenajear, a una de tantas cantinas auténticas que resisten en el centro histórico. Este es un lugar de los que ya no quedan. Le gustará tanto por friki como por moderno. Un tipo de local vintageen peligro de extinción. Se puede comer por muy poco: solo se paga la bebida y te regalan la comida. No es broma. Cuando le pregunten qué quiere de botana, sepa que se refieren a los platos del día, a la tapa. Con cada bebida, un plato. Si quiere gastar poco, saldrá contento. Y verá pocos turistas. Entre la clientela fija, personajes que configuran el cosmos urbano de la inabarcable Ciudad de México.
» Mesones, 20.
» Use Lahoz es autor de El año en que me enamoré de todas, premio Primavera 2013.
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