Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 27 de abril de 2014

Los avances de la tecnología aplicada a la gastronomía...Un ejemplo: Estamos en el edificio de Barcelona Activa, situado al este de la capital catalana, una incubadora municipal con fondos europeos que acoge, desde hace 25 años, a jóvenes empresas a punto de salir del huevo. En el tercer piso hay un cubículo de 50 metros de hormigón donde nueve jovencísimos ingenieros y una experta en tecnología alimentaria perfeccionan algo parecido a un microondas con tableta. Un lugar donde, quien no tenga barba o gafas de pasta, que levante la mano. La empresa se llama Natural Machines y Foodini es su gallina de los huevos de oro.


¿Me imprimes el postre?

Foodini es una impresora 3D de comida que solo se fabrica bajo pedido. Y ya tienen casi 500

A finales de 2014 llegará a las cocinas de restaurantes y particulares

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Unas delicias tridimensionales de chocolate con forma de panales de abeja cocinadas por Foodini. / VANESSA MONTERO









Metan esta secuencia en su cabeza: tengo hambre, miro la hora en el smartphone y me bajo, con mi sistema Android, una receta de mi comunidad virtual de gastrónomos. Estoy llegando a casa y mi impresora 3D ya está dispuesta. Dos de sus cinco cápsulas de acero de 120 gramos están cargadas de masa para pizzas y salsa de tomate ecológica. Mientras voy subiendo en el ascensor, los cartuchos se accionan a la hora programada y distribuyen la base en círculos perfectos. Luego sale el tomate, que orbita con la misma precisión. Llego y echo el queso. Mientras horneo mi Margarita en un dispositivo convencional, imprimo una estrella de chocolate para el postre a base de superposiciones perfectas, pura sedimentación gastronómica 2.0. Calculo las calorías sobre la marcha. He tardado exactamente siete minutos.
Esta escena podría ser real dentro de un año. O no. Pero lo que es seguro es que las primeras Foodini (he aquí el nombre de esta novedosa impresora 3D pergeñada en Barcelona y enfocada exclusivamente a la comida) estarán listas para llegar hasta su casa a final de año si usted es de los que decidieron hacer su pedido durante el pasado marzo. El encargo tenía que registrarse a través de la web estadounidense de crowdfundingKickstarter y solo si disponía, claro, de unos mil euros en su bolsillo. La forma de poner un granito de arena para lo que Chris Anderson, el gurú de la revista Wired, ha calificado en su obra Makers como “la tercera revolución industrial”. Según el periodista, la nueva etapa se producirá por la combinación de la manufactura digital y la humana. Algo así como la industrialización del Do it yourself o Hazlo tú mismo.

Hay quien quiere hacer ‘snacks’ y quien ve el negocio en que la gente imprima su propia cara en una galleta. Nosotros estaremos donde estén los inversores, probablemente en Holanda o EE UU
¿Aún no saliva? Vayamos por partes. Estamos en el edificio de Barcelona Activa, situado al este de la capital catalana, una incubadora municipal con fondos europeos que acoge, desde hace 25 años, a jóvenes empresas a punto de salir del huevo. En el tercer piso hay un cubículo de 50 metros de hormigón donde nueve jovencísimos ingenieros y una experta en tecnología alimentaria perfeccionan algo parecido a un microondas con tableta. Un lugar donde, quien no tenga barba o gafas de pasta, que levante la mano. La empresa se llama Natural Machines y Foodini es su gallina de los huevos de oro.
Aparte de la recua de ingenieros en ciernes de la Politécnica de Barcelona y la Universidad de Vic están los fundadores de la empresa. Una es Rosa Avellaneda, dueña del obrador Lujuria Vegana, pionero de la repostería para ese colectivo. Ella se planteó la manera de satisfacer la demanda internacional de sus productos sin necesidad de congelarlos. Con los ingenieros Alex Moreu y Emilio Sepúlveda le dieron vueltas “y surgió la idea de crear una impresora 3D aplicada no solo a la pastelería, sino a la comida en general”, cuenta Lynette Kucsma, la cuarta socia, una estadounidense encargada del marketing de Natural Machines y con la experiencia de haber trabajado para un gigante como Microsoft. “Me encanta cocinar, no tengo tiempo y esta es la solución para comer comida fresca”, incide.


En la cocina del restaurante Dos Cielos (arriba), de los hermanos Sergio y Javier Torres, Foodini ha preparado ya varios platos. / VANESSA MONTERO
Mientras hacen una demostración en directo, Sepúlveda cuenta que acaba de llegar de Estados Unidos, donde están patentando uno a uno los componentes de Foodini, incluso las cápsulas de acero donde se pondrán los ingredientes. También lo han hecho en China, el país elegido para la fabricación. El trabajo, según ellos, será bajo pedido. Ya tienen cerca de quinientos, sobre todo de Estados Unidos, norte de Europa y China. “Es un producto que funciona muy bien en ciertos lugares. Por ejemplo la cultura de Estados Unidos está muy centrada en comer sano y contar las calorías”. Aparte de particulares, ya hay restaurantes que se han puesto en contacto con ellos: “Hay quien quiere hacer snacks, y quien ve el negocio en que la gente imprima su propia cara en una galleta. Hay empresas alimentarias que nos ofrecen hacer el relleno de las cápsulas…”. De lo único que está seguro Sepúlveda es de que la empresa emigrará de España. “Estaremos donde estén los inversores, en Estados Unidos o en Holanda, seguramente. Ya hemos puesto unos 50.000 euros de nuestro bolsillo y necesitamos tres millones. El otro día en una reunión con la Generalitat nos dieron la razón. La única manera de quedarnos en España es que nos pudiéramos financiar con clientes y no necesitásemos ningún inversor externo. Otra opción es que el dinero venga de la Unión Europea, pero las subvenciones son lentas. Aquí se está diciendo mucho que el Gobierno está con los emprendedores. Pero luego no es real”.
–¿Os han llamado de la NASA?
–Hay colectivos como los enfermos de alzhéimer o los astronautas para los que la comida se convierte en un momento del día muy importante relacionado con su estado anímico. Se han puesto en contacto con nosotros personas que trabajan con esos colectivos. Una de las líneas de futuro que estamos viendo es que la impresora se modifique para trabajar en diferentes ambientes, como en el espacio. Dese cuenta de que el chorro de la comida cae hacia abajo. Uno de los problemas que tienen en las estaciones espaciales es que se pierde mucha comida y el coste de llevarla es carísimo. La ventaja de la impresora es que lo que no se use se almacena sin problema. Y muchas veces no hace falta ni refrigerarlo.


La impresora 3D de comida funciona con conexión a Internet y dispone de una pantalla táctil desde la que se pueden elegir recetas o diseñar un plato. / VANESSA MONTERO
13.00. Hotel ME de Barcelona. El prototipo de la impresora Foodini sale por primera vez del laboratorio, en taxi, y llega hasta el piso 24 del Hotel ME. Allí se encuentra el restaurante Dos Cielos, laureado con una estrella Michelin. Los propietarios, los hermanos (gemelos) Javier y Sergio Torres, son los primeros cocineros que pidieron una impresora. Tienen experiencia. Explican que la máquina Gastrobar la inventaron ellos en colaboración con el departamento de tecnología de los alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia y ya está presente en 140 países. “Será lo mismo que una Thermomix, una salamandra… también tenemos un iPad y vamos fotografiando cada plato, los fogones están llenos de tecnología. Lo importante es que no te reste y te diferencie”, dicen. El equipo de los hermanos Torres observa con entusiasmo la máquina varada en una encimera: “La idea es que tenga más precisión que la mano humana”. Anticipan que ya están preparando los postres que cocinará Foodini en Dos Cielos. Los clientes ordenarán el menú y, mientras comen los primeros platos, podrán ver cómo se imprime el postre.
El fin del turno de comidas termina. Son las 15.30. A pocos metros del hotel hay una gran copistería, a través del cristal se pueden ver las impresoras en pleno funcionamiento.
Aunque tenga hambre, no salivará. Quizá, en breve, sí lo haga.

Natural Machines lanza al mercado la primera impresora 3D de comida


La empresa catalana Natural Machines ha lanzado al mercado la primera impresora 3D de comida, un novedoso dispositivo que empezará a fabricar en breve en China y del que ya ha recibido 400 pedidos, principalmente de Estados Unidos y de los países del norte de Europa. / EFE
La empresa catalana Natural Machines ha lanzado al mercado la primera impresora 3D de comida, un novedoso dispositivo que empezará a fabricar en breve en China y del que ya ha recibido 400 pedidos, principalmente de Estados Unidos y de los países del norte de Europa.
Foodini, como se llama la máquina, permite preparar comida utilizando la tecnología de impresión en tres dimensiones, haciendo posible dar cualquier forma a los alimentos que se "imprimen", tanto dulces como salados, como hamburguesas, panes, chocolate o pasta.
Los fundadores de Natural Machines son Àlex Moreu, Rosa Avellaneda, Lynette Kucsma y Emilio Sepúlveda, que llevan trabajando un año y medio en el desarrollo de esta tecnología, en la que hasta ahora han invertido unos 400.000 euros.
Tras meses de pruebas, ajustes y estudios de mercado, Foodini será pronto una realidad en la cocinas de restaurantes, panaderías, pastelerías y casas de particulares, ya que está previsto que la próxima semana salga a la venta en Estados Unidos y a finales de abril, en todo el mundo a través de internet.
No obstante, los compradores recibirán sus dispositivos en la segunda mitad del año, según explica a Efe Emilio Sepúlveda, que comenta que aunque el desarrollo de la impresora se ha hecho íntegramente en Barcelona, la fabricación se llevará a cabo en China.
"Hemos optado por fabricar en China por costes, por fiabilidad y por una serie de factores que aquí no hemos encontrado", subraya Sepúlveda, que tiene 46 años, es ingeniero y antes de embarcarse en este proyecto había trabajado en el área de estrategia e innovación de una multinacional de telefonía española.
Natural Machines afronta con optimismo el inicio de la comercialización de esta peculiar impresora, cuyo precio ronda los 1.000 euros, "como un electrodoméstico de gama alta".
Dice Sepúlveda que hasta ahora han recibido más de 400 pedidos de Foodini, sobre todo de Estados Unidos, China, Brasil, Rusia y los países del norte de Europa, donde existe una gran afición a la cocina y "una tendencia muy importante por la alimentación sana".
Natural Machines, que tiene su sede en las instalaciones de Barcelona Activa, planea lanzar en verano una ampliación de capital por un importe de más de 3 millones de euros, una cuantía que espera que suscriban en su totalidad inversores norteamericanos, que ya han mostrado interés por el proyecto.
"Nuestro proyecto no encaja bien con el perfil de los inversores de nuestro país. Aquí hay mucha aversión al riesgo, quieren cosas seguras y el hardware no entra en el perfil local", señala Sepúlveda.
La compañía quiere utilizar el capital captado en esta ronda de financiación para "crecer, vender más y más rápido y financiar el circulante".
De hecho, si los fondos norteamericanos acaban invirtiendo en Natural Machines, la compañía no descarta trasladar su sede a Estados Unidos o al menos mover allí a parte del equipo, que actualmente forman una docena de personas, entre ellos ingenieros, desarrolladores de software o especialistas en mercadotecnia y tecnología de alimentación.
"Las patentes ya las estamos haciendo en Estados Unidos. Aquí en España no se dan las condiciones ni de financiación ni de muchas otras cosas, es una pena", lamenta el socio fundador de Natural Machines.
La impresora Foodini funciona con conexión a internet y dispone de una pantalla táctil desde la que se pueden elegir recetas o diseñar un plato original.
Su funcionamiento es muy similar al de una impresora 3D convencional, aunque en lugar de tinta, Foodini se carga con hasta cinco cápsulas con ingredientes, siempre que no sean líquidos ni sólidos muy grandes.

El dispositivo, de aspecto similar a una impresora tradicional, crea los platos seleccionados imprimiendo finas capas de cada ingrediente, y como destaca Sepúlveda, "puede crear todo lo que puedas imaginar

Comida en 3D

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Foodini es una impresora 3D de comida que solo se fabrica bajo pedido. Y ya hay casi quinientos confirmados. A finales de 2014 llegará a las cocinas de restaurantes y particulares que hoy sueñan con estrellas perfectas de chocolate y largas tiras de pasta fresca

Uno de los ingenieros de Natural Machines, la empresa creadora de la impreso3D, en el edificio Barcelona Activa de la capital catalana, hace pruebas con Foodini.


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