Kilometro O
Cuando
una revista de Londres dijo que el mejor cocinero del mundo estaba en
Copenhague, se llamaba Rene Redzepi y en su restaurante Noma practicaba
el concepto de cocina Kilómetro 0, muchos cocineros comenzaron a
descubrir el agua tibia
MIRO POPIC
Cuando
una revista de Londres dijo que el mejor cocinero del mundo estaba en
Copenhague, se llamaba Rene Redzepi y en su restaurante Noma practicaba
el concepto de cocina Kilómetro 0, muchos cocineros comenzaron a
descubrir el agua tibia.
Su propuesta no tenía nada de original
ni novedosa ni revolucionaria ya que parte del principio inicial de toda
cocina, desde que el hombre descubrió el fuego e incluso antes: se come
lo que se tiene a mano, se cocina con lo que hay alrededor.
Algo que Josep Pla definió poéticamente
cuando escribió que la cocina no es más que el paisaje puesto en la
cacerola, que suena más bonito que la palabra autarquía, que viene a ser
lo mismo. Si para fomentar el turismo nacional el Gobierno invitara,
por ejemplo, a Redzepi para promover la gastronomía venezolana, ¿qué
cocinaría?
PLATO ÚNICO
Desde que comencé a escribir regularmente sobre cocina y gastronomía en el suplemento Feriado de El Nacional, en los años ochenta del siglo pasado surgió la necesidad de inventariar el acervo culinario, hacer una útil y clara clasificación, codificar adecuadamente las preparaciones y formular reglas aplicables a cada tipo de platos, establecer una cocina teórica criolla que permitiera la innovación, encausando la creatividad de los cocineros imaginativos dentro de nuestros patrones gastronómicos.
Desde que comencé a escribir regularmente sobre cocina y gastronomía en el suplemento Feriado de El Nacional, en los años ochenta del siglo pasado surgió la necesidad de inventariar el acervo culinario, hacer una útil y clara clasificación, codificar adecuadamente las preparaciones y formular reglas aplicables a cada tipo de platos, establecer una cocina teórica criolla que permitiera la innovación, encausando la creatividad de los cocineros imaginativos dentro de nuestros patrones gastronómicos.
Ante el avance no de la globalidad que
proclamaba MacLuhan sino de la mesa global que se imponía en esos años,
recuerdo haber planteado la necesidad de reforzar lo local como
alternativa, valorizando lo propio, mucho antes de que comenzara a
hablarse de gastronomía Kilómetro 0.
Esto lo recordó el cocinero margariteño
Rubén Santiago, en un encuentro de cocinas regionales organizado en
octubre de 2012 en Caracas, por la Fundación Bigott, citando el prólogo
que escribí para uno de sus libros: "Mientras todos claman por la aldea
global, en comida, yo me quedo con la aldea local.
La del terruño, la de los ancestros, la
que recurre a lo que crece cerca de la casa, lo combina con lo bueno que
viene de más allá, y se siente orgullosa de su saber y de su sabor y no
lo cambia por nada.
Por querer parecernos a otros, no nos
reconocemos nosotros mismos. Por imitar platos ajenos, nos olvidamos de
los aromas y sabores de nuestro propio hogar. ¿Quién no creció entre el
perfume del ají dulce y el cilantro recién picado?
¿Hay algo más dulce que una conservita
de coco o un beso materno? ¿A quién no le provoca un sancocho de mero o
desayunarse con una arepa de cazón? Bueno, todo esto está a punto de
perderse.
Al preferir una hamburguesa a una empanada, sin saberlo, nos estamos suicidando, gastronómicamente hablando".
Mi propuesta era, y sigue siendo, la
necesidad de reinventar la tradición actualizando la cocina a la
modernidad pero sin abandonar los sabores y productos con los que se fue
forjando.
No se puede cocinar como se hacía
doscientos años atrás cuando surgió la República, pero tampoco hay que
renunciar a la innovación y la creatividad, por más que algunos piensen
que toda mesa pasada fue mejor, coto cerrado para la nostalgia
gustativa.
La autarquía alimentaria ha sido el
sueño postergado de todos los gobernantes que hemos tenido estos últimos
doscientos años, aunque muy pocos han hecho lo suficiente como para
lograrla, al menos en lo que a manutención básica se refiere.
Entre nosotros, sigue siendo una utopía.
La despensa americana se duplicó y enriqueció luego de 1492 y si bien
ahora en cualquier mercado del mundo, menos aquí, obviamente, se
encuentran productos de cualquier parte del mundo, siempre los pueblos
han luchado por producir lo necesario para proveer la mesa diaria,
ajustados a la identidad que los define y diferencia.
Por más que el comercio mundial ofrezca todo tipo de intercambio, la cocina sigue estando condicionada por la geografía.
POSTRE
¿Dónde está el Kilómetro 0 de nuestra cocina actualmente? A 1.028,21 kilómetros de Caracas en línea recta. ¡En Bogotá!, donde el Gobierno anuncia que compró 600 millones de dólares en comida.
¿Dónde está el Kilómetro 0 de nuestra cocina actualmente? A 1.028,21 kilómetros de Caracas en línea recta. ¡En Bogotá!, donde el Gobierno anuncia que compró 600 millones de dólares en comida.
Nada de productos exóticos, no, 40 mil
toneladas de leche en polvo, 60 mil cabezas de ganado, 42 mil toneladas
de carne, 6 mil toneladas de mantequilla, 20 mil toneladas de aceite de
palma, 32 mil cajas de huevos y 1,7 millones de pollitos recién nacidos.
Cuando la patria del pabellón se viste de bandeja paisa ya no se ve tan
bonita.
No hay comentarios:
Publicar un comentario