Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 14 de abril de 2014

Kilometro O Cuando una revista de Londres dijo que el mejor cocinero del mundo estaba en Copenhague, se llamaba Rene Redzepi y en su restaurante Noma practicaba el concepto de cocina Kilómetro 0, muchos cocineros comenzaron a descubrir el agua tibia


TalCualdigital.com

CARACAS, lunes 14 de abril, 2014
Kilometro O
Cuando una revista de Londres dijo que el mejor cocinero del mundo estaba en Copenhague, se llamaba Rene Redzepi y en su restaurante Noma practicaba el concepto de cocina Kilómetro 0, muchos cocineros comenzaron a descubrir el agua tibia
MIRO POPIC




Cuando una revista de Londres dijo que el mejor cocinero del mundo estaba en Copenhague, se llamaba Rene Redzepi y en su restaurante Noma practicaba el concepto de cocina Kilómetro 0, muchos cocineros comenzaron a descubrir el agua tibia.
Su propuesta no tenía nada de original ni novedosa ni revolucionaria ya que parte del principio inicial de toda cocina, desde que el hombre descubrió el fuego e incluso antes: se come lo que se tiene a mano, se cocina con lo que hay alrededor.
Algo que Josep Pla definió poéticamente cuando escribió que la cocina no es más que el paisaje puesto en la cacerola, que suena más bonito que la palabra autarquía, que viene a ser lo mismo. Si para fomentar el turismo nacional el Gobierno invitara, por ejemplo, a Redzepi para promover la gastronomía venezolana, ¿qué cocinaría?
PLATO ÚNICO
Desde que comencé a escribir regularmente sobre cocina y gastronomía en el suplemento Feriado de El Nacional, en los años ochenta del siglo pasado surgió la necesidad de inventariar el acervo culinario, hacer una útil y clara clasificación, codificar adecuadamente las preparaciones y formular reglas aplicables a cada tipo de platos, establecer una cocina teórica criolla que permitiera la innovación, encausando la creatividad de los cocineros imaginativos dentro de nuestros patrones gastronómicos.
Ante el avance no de la globalidad que proclamaba MacLuhan sino de la mesa global que se imponía en esos años, recuerdo haber planteado la necesidad de reforzar lo local como alternativa, valorizando lo propio, mucho antes de que comenzara a hablarse de gastronomía Kilómetro 0.
Esto lo recordó el cocinero margariteño Rubén Santiago, en un encuentro de cocinas regionales organizado en octubre de 2012 en Caracas, por la Fundación Bigott, citando el prólogo que escribí para uno de sus libros: "Mientras todos claman por la aldea global, en comida, yo me quedo con la aldea local.
La del terruño, la de los ancestros, la que recurre a lo que crece cerca de la casa, lo combina con lo bueno que viene de más allá, y se siente orgullosa de su saber y de su sabor y no lo cambia por nada.
Por querer parecernos a otros, no nos reconocemos nosotros mismos. Por imitar platos ajenos, nos olvidamos de los aromas y sabores de nuestro propio hogar. ¿Quién no creció entre el perfume del ají dulce y el cilantro recién picado?
¿Hay algo más dulce que una conservita de coco o un beso materno? ¿A quién no le provoca un sancocho de mero o desayunarse con una arepa de cazón? Bueno, todo esto está a punto de perderse.
Al preferir una hamburguesa a una empanada, sin saberlo, nos estamos suicidando, gastronómicamente hablando".
Mi propuesta era, y sigue siendo, la necesidad de reinventar la tradición actualizando la cocina a la modernidad pero sin abandonar los sabores y productos con los que se fue forjando.
No se puede cocinar como se hacía doscientos años atrás cuando surgió la República, pero tampoco hay que renunciar a la innovación y la creatividad, por más que algunos piensen que toda mesa pasada fue mejor, coto cerrado para la nostalgia gustativa.
La autarquía alimentaria ha sido el sueño postergado de todos los gobernantes que hemos tenido estos últimos doscientos años, aunque muy pocos han hecho lo suficiente como para lograrla, al menos en lo que a manutención básica se refiere.
Entre nosotros, sigue siendo una utopía. La despensa americana se duplicó y enriqueció luego de 1492 y si bien ahora en cualquier mercado del mundo, menos aquí, obviamente, se encuentran productos de cualquier parte del mundo, siempre los pueblos han luchado por producir lo necesario para proveer la mesa diaria, ajustados a la identidad que los define y diferencia.
Por más que el comercio mundial ofrezca todo tipo de intercambio, la cocina sigue estando condicionada por la geografía.
POSTRE
¿Dónde está el Kilómetro 0 de nuestra cocina actualmente? A 1.028,21 kilómetros de Caracas en línea recta. ¡En Bogotá!, donde el Gobierno anuncia que compró 600 millones de dólares en comida.
Nada de productos exóticos, no, 40 mil toneladas de leche en polvo, 60 mil cabezas de ganado, 42 mil toneladas de carne, 6 mil toneladas de mantequilla, 20 mil toneladas de aceite de palma, 32 mil cajas de huevos y 1,7 millones de pollitos recién nacidos. Cuando la patria del pabellón se viste de bandeja paisa ya no se ve tan bonita.

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