La filosofía de este chef se remonta a las épocas medievales, ya que rige el estilo “Nose to tail eating” traducido habla de “Comer de la nariz hasta la cola”. En sencillas palabras explica de comer todas las partes de un animal partiendo por la nariz, siguiendo por el cuerpo junto a sus interiores y terminar con la cola. El chef británico Fergus Henderson fue galardonado con el Diners Club por toda su trayectoria

Fergus Henderson es premiado por su revolución culinaria

El chef británico fue galardonado con el Diners Club por toda su trayectoria

Henderson, de 51 años CORTESÍA

EL UNIVERSAL

sábado 12 de abril de 2014  12:00 AM

Londres.- El cocinero británico Fergus Henderson fue premiado con el galardón Diners Club a toda su trayectoria, tras más de dos décadas de gastronomía innovadora al frente de su restaurante St. John de Londres.

La entrega del premio se llevará a cabo el próximo 28 de abril, cuando se fallen en Londres los premios de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2014 de la revista británica Restaurant, informó Efe.

El chef inglés, de 51 años, está considerado un revolucionario de la cocina británica, por su originalidad a la hora de concebir sus platos y la idea de que todas las partes del animal se pueden aprovechar como ingrediente, lo que llevó a esta gastronomía a adquirir un "nuevo enfoque", según William Drew, editor del Grupo de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

A pesar de sufrir párkinson desde finales de los 90, Henderson ha pasado los últimos veinte años innovando en la cocina británica con aportaciones como la revalorización de los productos autóctonos.

El chef es socio cofundador del restaurante St. John, con dos estrellas Michelin, y en 1995 fue galardonado por la reina Isabel II con la orden del Imperio Británico por sus servicios a la gastronomía. También ha publicado tres libros, el último en 2012 sobre el aprovechamiento en la cocina del animal "de cabo a rabo".

Otro premio ya conocido de los que se entregarán el día 28 es el de la mejor cocinera del mundo, concedido hace unos días a la brasileña Helena Rizzo, titular del restaurante Maní en Sao Paulo.

Quien es Fergus Henderson?

Puede que no se vea como el tipo de chef que estamos acostumbrados a ver, pero este personaje es uno de los cocineros con más influencia en el Reino Unido. Su estilo, su humor, su carisma y su filosofía de consumir el animal completo lo han llevado a su fama. Pero Fergus es un tipo reservado, solo quiere dar lo más simple y delicioso a sus clientes.
Nació en Londres, Inglaterra. Hijo de padres arquitectos quienes lo quisieron llevar por aquellos caminos, empezó como un buen profesional trabajando para instituciones de la ciudad. Pero como muchos cocineros, sentía más pasión por la comida que por sus otros estudios. Sus incansables esfuerzos lograron abrir su restaurant junto a otros socios el año 1994 llamado St. John (su nombre se debe a la calle donde está ubicado)
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La filosofía de este chef se remonta a las épocas medievales, ya que rige el estilo “Nose to tail eating” traducido habla de “Comer de la nariz hasta la cola”. En sencillas palabras explica de comer todas las partes de un animal partiendo por la nariz, siguiendo por el cuerpo junto a sus interiores y terminar con la cola. O sea, aprovechar al máximo todo lo que el animal nos puede dar. Y es así como se come en St. John, donde la especialidad es el uso del cerdo completo. Fergus siempre critica que muchos restaurants se limitan solo a servir las partes que son más valoradas entre gourmets, estamos hablando de filete, lomo, chuletas… y desperdiciamos todas las otras partes del animal, donde se encuentra todo su sabor y expresión.
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Sus platos son de la antigua cocina inglesa, nada que pretender. Solo cocina abundante y sabrosa, sabores puros con el animal y sus partes como protagonista. Entre sus platos insignia, destacamos los siguientes:
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Las apariencias engañan, pero muchos chefs y famosos van a comer este lujo canalla. Cabeza de cerdo asada. Una de las particularidades de esta pieza es que encontramos todo lo que el cerdo nos puede dar: terneza, suculencia, carne suave, carne resistente, piel crujiente, gelatinoso… un festival de sabores y texturas en tan simple plato.
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La carta de presentación de Fergus Henderson: Huesos de medula o tuétano asados con ensalada de perejil y pan de campo. Una obra maestra donde destaca la mantequilla de los dioses servida de una manera sencilla, donde apreciamos todo lo que aquella sustanciosa medula nos puede dar.
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Lamentablemente, el año 1996 se le diagnosticó Parkinson, enfermedad con la que sigue hasta el día de hoy. Pero Fergus no se aleja de su restaurant ni de su cocina. Se mantiene al frente rigiendo todas las bases. Afortunadamente gracias a terapias ha mejorado notablemente, con lo que podemos verlo cocinando como a él le gusta.
Unos cuantos libros han salido de él, pero su biblia “Nose to Tail Eating” es un recetario donde habla de cocinar y sacar provecho a todas las partes del animal, con mención especial a huesos, riñones, hígado, cola, cabeza… Un infaltable en la biblioteca de todo chef.
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Actualmente, Fergus Henderson continua liderando en su restaurant satisfaciendo a cuanto critico, gourmet, foodie o chef asista. Siempre con su filosofía y entregando cálidas experiencias. Destacamos de él sus frases:

“Si vas a matar al animal, será educado usarlo completo”
“El decorado de mi restaurant es sencillo, ya que la verdadera decoración esta en las mesas, con las personas sentadas disfrutando un plato, eso es belleza”

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De él podemos aprender mucho, sería bueno que empezáramos a utilizar aquellas partes que a muchos les da miedo solo escucharlas. Es hora de incluir riñones, mejillas, ubre, mollejas en nuestros hábitos alimenticios. Un llamado a cocineros, chefs, aficionados y dueñas de casa.

 
Redacción
8/4/2014

50 Best premia la trayectoria de Fergus Henderson

El galardón al chef británico se suma al ya anunciado al de la mejor cocinera

Fergus Henderson (credits – Patricia Niven)

Restaurant Magazine premiará este año en sus premios 50Best al chef británico Fergus Henderson. En el marco de la gala que se celebrará el próximo 28 de abril, y en la que se anunciará el mejor restaurante del mundo, 50 Best premiará la trayectoria  del fundador de St. John, uno de los restaurantes más influyentes de Londres.  Este premio, anunciado este martes, se suma al que también se ha anunciado con anterioridad a la mejor cocinera del mundo, que este año recae en Helena Ricco.
Henderson ha destacado en estas dos décadas por una gastronomía en que aprovecha al animal de cabo a rabo y que hoy es practicada en muchas de las cocinas del Reino Unido así como en todo el panorama culinario occidental. Este enfoque de aprovechamiento integral del animal se ha convertido en parte intrínseca de la gastronomía contemporánea gracias a la osada celebración que Henderson hace de la casquería y la comida autóctona. Con ello, Fergus Henderson ha logrado ir más allá de los límites de la cocina de los restaurantes llegando a ser venerado por cocineros y comensales de todo el mundo por su inteligencia y su cordialidad.
A pesar de que fue diagnosticado con el mal de Parkinson a finales de los noventa, Henderson ha demostrado una gran entereza y determinación que, sin ir más lejos, le permitieron en el 2012 lanzar su tercer libro: The Complete Nose to Tail: A Kind of British Cooking.
William Drew, editor del Grupo de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, ha destacado del galardón a Henderson que el chef “ha sabido abrir su propio camino en el mundo gastronómico mediante la creación de un nuevo enfoque culinario que le ha ganado el respeto y admiración de los chefs y gourmets de todo el mundo”.
El premio a toda una trayectoria es elegido por más de 900 expertos de la industria internacional de restaurantes y gourmets viajeros que conforman la Academia Diners Club® de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Entre los ganadores anteriores se encuentran Alain Ducasse, Thomas Keller, Juan Mari Arzak, Joël Robuchon, Gualtiero Marchesi, Paul Bocuse, Albert y Michel Roux, Eckart Witzigmann y Alice Waters.