Hasta hace relativamente poco, el olor del dinero no entraba en la cocina. Se quedaba en el comedor. Pero se paseaba, sí, entre los viñedos. Nunca tanto como en la actualidad.

Alberto Soria

El olor del dinero

El Nacional 3 de abril 2014 - 00:01

 Hasta hace relativamente poco, el olor del dinero no entraba en la cocina. Se quedaba en el comedor. Pero se paseaba, sí, entre los viñedos. Nunca tanto como en la actualidad.

Ahora que los billonarios parecen concentrados en Asia, el olor del dinero cambia los centros de poder. Todos los presuntuosos mueven hacia allí sus restaurantes de vanguardia. Antes, como en carrera de vaqueros hacia donde está el oro, llegaron los fabricantes de falsos nuevos vinos, y quienes se creen Moisés escribiendo etiquetas. En Asia hay nuevos clientes por miles, quizás millones. Esos desplazamientos, al comensal educado le hacen gracia.
Garbanzos, caraotas y lentejas –por ejemplo– respiran con alivio. Volverán a la mesa a ser festejados como el buen gusto manda. Según los especialistas en alimentación, en los períodos de fiebre por el oro los nuevos ricos miran por encima del hombro los granos.  Porque los consideran comida de pobre, de campesinos.

I
“La clientela hace ricos y fabrica pobres; es feroz, no tiene piedad. No se puede sobrevivir sin clientes, y los caprichos de la clientela no te dejan vivir”, razonaba el maestro Vilabella. No quisieron oírlo. Pero en esta semana, dos cocineros que durante los últimos diez años eran faro de extravagancia fashion en Londres y en Copenhague (y dueños de “los mejores restaurantes del mundo”), cerraron para irse a Asia.
El problema con la cocina de moda (que diferencia claramente la cocina de “Chef”, de la cocina de doñita) es creer que la clientela es suya. Los veteranos saben que la clientela va y viene. Es como una amante absorbente que exige todo el tiempo y seduce a los ambiciosos.
En gastronomía y vinos, el cliente no es quien compra. Es quien repite. Una y otra vez. Lo hemos explicado mucho. Pero hay gente que cree que sus platos son obras de arte y quienes aplauden, clientes fieles.

II
En vinos, en olor del dinero hace estragos. Así casi llegamos al borde del precipicio: el honesto vino de mesa necesita explicación y disculpa, cuando el anfitrión lo sirve.
El error de creer que solo los muy caros son grandes vinos lo explicó muy bien uno los barones toscanos del vino italiano: Yo bebo este, el de todos los días. El costoso, el de la etiqueta famosa, ese lo hago para la gente de Wall Street.
Ahora esa clientela no está en Nueva York, sino en Rusia, China, Japón y en el sudeste asiático. La mesa y copa con sentido común, no los extrañará.