El queso manchego cuenta con su propio museo
Posee objetos curiosos, como una quesera de barro de la edad de bronce
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Utensilios para moldear el queso
EL UNIVERSAL
sábado 12 de abril de 2014 12:00 AM
Madrid.- El queso
manchego es uno de los grandes símbolos de la cultura manchega, y ya
tiene su propio museo monográfico dedicado a dar a conocer su historia.
El museo, ubicado en Manzanares (España), repasa cómo fue y cómo es hoy el proceso de producción de este alimento, que se ha convertido en uno de los grandes embajadores de esta tierra, destaca Efe.
Lejos quedan los tiempos en los que los pastores se convertían en artesanos capaces de elaborar apreciados quesos.
Hoy es difícil encontrarse con alguno de ellos y para que no se olvide el pasado y el gran legado etnográfico que supuso esta actividad, ha nacido este espacio expositivo donde el visitante se adentra en un mundo de sensaciones, al que su pasado no le deja ser ajeno.
Teresa Muñoz, una de las encargadas del museo, destaca, entre los muchos los objetos que se pueden contemplar, una quesera de la edad del bronce fabricada en barro, en la que se aprecian las perforaciones que permitían el prensado de la pasta cuajada y que pone de relieve que "hace más de 4.000 años nuestros antepasado ya fabricaban queso", asegura.
La quesera fue encontrada en el yacimiento arqueológico de La Motilla del Azuer, en Daimiel, localidad situada a escasos kilómetros de Manzanares.
El museo guarda también entre sus paredes algunos elementos curiosos, como un brete, el artilugio ideado por los pastores para sujetar a las ovejas y mantenerlas lo más quietas posible mientras eran ordeñadas, marcadas o curadas.
De acuerdo con Muñoz, el museo supone una oportunidad única para conocer el proceso de producción del queso manchego a través de imágenes y de textos, en los que se compara cómo se trabajaba antiguamente y como se trabaja en la actualidad.
El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en el Diccionario General de la cocina, Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en El Practicón, tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó titulado Fabricación de quesos y mantecas de todas clases, cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez, publicado en el año 1929.
Esta denominación fue reconocida con carácter provisional por la Orden de 2 de julio de 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Fue reconocida como DOP por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión Europea. Actualmente (2007-2008) está en fase de modificación de algunos extremos del pliego de condiciones de la denominación de origen.
Prensado artesanal del queso en el que se ve como unas piedras «presionan» un cincho de esparto.
La leche para la elaboración de este queso debe proceder, exclusivamente, de oveja de raza manchega,
oveja adaptada a la explotación del pastoreo en zonas áridas. Esta raza
se explota en pastoreo a lo largo de todo el año, aprovechando los
recursos naturales; en aprisco es ayudada con ración de concentrados,
henos y subproductos. El proceso de elaboración del queso manchego se
compone de las siguientes fases:
Queso manchego en una forma moderna de envasado al vacío, con aceite.
Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega,
con una maduración mínima de 30 días, para quesos con peso igual o
inferior a 1,5 kg y de 60 días, para el resto de formatos, y máxima de 2
años.
Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.
En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.
En las etiquetas figurará obligatoriamente la mención «Denominación de Origen "Queso Manchego"». En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda «Artesano». El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, además, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.
El museo, ubicado en Manzanares (España), repasa cómo fue y cómo es hoy el proceso de producción de este alimento, que se ha convertido en uno de los grandes embajadores de esta tierra, destaca Efe.
Lejos quedan los tiempos en los que los pastores se convertían en artesanos capaces de elaborar apreciados quesos.
Hoy es difícil encontrarse con alguno de ellos y para que no se olvide el pasado y el gran legado etnográfico que supuso esta actividad, ha nacido este espacio expositivo donde el visitante se adentra en un mundo de sensaciones, al que su pasado no le deja ser ajeno.
Teresa Muñoz, una de las encargadas del museo, destaca, entre los muchos los objetos que se pueden contemplar, una quesera de la edad del bronce fabricada en barro, en la que se aprecian las perforaciones que permitían el prensado de la pasta cuajada y que pone de relieve que "hace más de 4.000 años nuestros antepasado ya fabricaban queso", asegura.
La quesera fue encontrada en el yacimiento arqueológico de La Motilla del Azuer, en Daimiel, localidad situada a escasos kilómetros de Manzanares.
El museo guarda también entre sus paredes algunos elementos curiosos, como un brete, el artilugio ideado por los pastores para sujetar a las ovejas y mantenerlas lo más quietas posible mientras eran ordeñadas, marcadas o curadas.
De acuerdo con Muñoz, el museo supone una oportunidad única para conocer el proceso de producción del queso manchego a través de imágenes y de textos, en los que se compara cómo se trabajaba antiguamente y como se trabaja en la actualidad.
Historia del queso manchego
Desde tiempos muy remotos los habitantes de La Mancha se dedicaban al pastoreo y elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas. Prueba de ello son los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros utensilios que se encuentran en los museos de las cuatro provincias manchegas.El queso manchego aparece en algunas citas de documentos históricos y literarios, así, en El Quijote de Cervantes se vincula claramente el queso con La Mancha. En 1878, en la obra de Balanguer y Primo titulada Explotación y fabricación de las leches, mantecas y quesos de diferentes clases, en uno de sus capítulos dedicado a los «principales quesos españoles», se hace referencia en primer lugar al queso manchego. En 1892, en el Diccionario General de la cocina, Ángel Muro, relaciona los quesos españoles de leche de oveja con el manchego. El mismo autor habla del queso manchego en El Practicón, tratado completo de cocina publicado en el año 1898. En 1909 el libro de Buenaventura Aragó titulado Fabricación de quesos y mantecas de todas clases, cita en una de sus páginas al queso manchego, apareciendo también en la Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez, publicado en el año 1929.
Esta denominación fue reconocida con carácter provisional por la Orden de 2 de julio de 1982 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Fue reconocida como DOP por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión Europea. Actualmente (2007-2008) está en fase de modificación de algunos extremos del pliego de condiciones de la denominación de origen.
Elaboración
- Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4 ºC.
- Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.
- Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37 °C, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero.
- Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la «flor» y en la superficie lateral la pleita y ahí es prensado, para darle forma y eliminar el suero restante.
- Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente.
- Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.
- Volteado. Tras un período en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.
- Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión en salmuera. Se utiliza el cloruro sódico (sal común) y la duración oscila entre 24 y 48 horas.
- Secado y maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.
Características
Tiene forma de cilindro con caras sensiblemente planas, de una altura máxima de 12 cm, y diámetro máximo de 22 cm. Cada pieza pesará como mínimo 400 g, y como máximo, 4 kg. El extracto seco es de un mínimo de 55%, mientras que la materia grasa es de un mínimo del 50% sobre extracto seco, siendo la proteína total, nuevamente sobre extracto seco, de un mínimo de 30%.
En cuanto a las características organolépticas, cabe señalar que su corteza es dura, de color amarillo pálido o verdoso-negruzco, debiendo observarse la presencia de las impresiones de los moldes «tipo pleitas» en la superficie lateral y «tipo flor» en las caras planas. La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo, de color variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos. La textura es de elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros. Desprende olor láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga. En cuanto al sabor, es ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.
En las etiquetas figurará obligatoriamente la mención «Denominación de Origen "Queso Manchego"». En el caso de que el queso esté elaborado con leche cruda (no pasteurizada) podrá hacer constar esta circunstancia en el etiquetado con la leyenda «Artesano». El producto destinado al consumo irá provisto de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocadas en la industria inscrita y siempre de forma que no permita una nueva utilización de las mismas, además, cada pieza de queso manchego en una de sus caras llevará una placa de caseína numerada y seriada que se coloca en la fase de moldeo y prensado de las piezas.
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