Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 27 de septiembre de 2014

Además del pabellón, ¿cuál debería ser el plato nacional? Tres gastrónomas opinan

Platos que escoltan al pabellón

Además del pabellón, ¿cuál debería ser el plato nacional? Tres gastrónomas opinan

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Un plato nacional debe ser preparado con frecuencia y en todo el país. El hervido de gallina y las hallacas cumplen con estas condiciones FOTOS CORTESÍA
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GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
sábado 27 de septiembre de 2014  12:00 AM
La gastronomía venezolana se ha esforzado, en los últimos años, en ser más que arepa y pabellón. Un contingente de investigadores, cocineros y gastrónomos se ha dedicado a rescatar recetas, buscar historias, reconvertir platos de casa en propuestas gourmet con técnicas de alta cocina y mostrarle todo esto al mundo.

El pabellón es una conjunción de sabores que, por su presencia -con variaciones- en las casas de toda Venezuela, fue escogido plato nacional. Sus orígenes se remontan a la época de la colonia y la leyenda habla de una recopilación de "sobras" que hacían los esclavos. Algo parecido a lo que se dice de la hallaca y cuya veracidad, sin embargo, no ha logrado comprobarse. 

En este auge, aún incipiente, de la gastronomía local es válido preguntarse si algún otro plato merece, al igual que el pabellón, la distinción de plato nacional de Venezuela. Tres investigadoras y cocineras de tres regiones distintas, Ivette Franchi del Zulia, Tamara Rodríguez de Sucre y Vanessa Rolfini, falconiana que adoptó a Caracas como su ciudad, responden cuál podría ser esa comida representativa de todo un país.

Las opiniones se decantaron entre dos platos: la hallaca y el hervido o sancocho. 

La periodista y cocinera Vanessa Rolfini hizo la consideración que el plato nacional debe prepararse con frecuencia en toda Venezuela y estar presente en menús domésticos y públicos. Según esos parámetros, se inclina por el hervido o sancocho porque, "con sus variantes, se elabora todo el tiempo, está presente en mesa diaria y extraordinaria y es un plato relativamente económico. Además, casi todos sus ingredientes son locales y se hace con técnicas de cocción propias".

Por esta popular sopa también optó Tamara Rodríguez, quien se ha dedicado a difundir la culinaria de Paria. "Un plato nacional debe poder hacerse con ingredientes que podamos encontrar en casi cualquier lugar... en ese caso escogería un hervido o sancocho de gallina. Es popular, al alcance de todos, que acepta la especificidad de tubérculos de cada región... quizá en los Andes con más o mejores papas y en Oriente, más dulcito, con mapuey, yuca o batata, pero posible en todas partes. Es un plato que me huele a recuperar el espíritu, a domingo en familia, a playa, llano, río y montaña", dice.

Plantea una segunda opción: la Reina Pepiada. "Quizá no sea casual que también contenga ave", dice Tamara. Y explica: "Creo que sigue siendo, junto con los huevos, la proteína animal accesible en precio".

Para Ivette Franchi, chef e investigadora del Zulia, el plato nacional por excelencia sería la hallaca. "Todos, de una u otra forma, la comemos y a su alrededor nos reunimos. Desde la preparación hasta su consumo es un gran ritual familiar", expresa. 

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