Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 5 de septiembre de 2014

Cacao, el alimento de los dioses

Eloi Yagüe Jarque ( Caracas Crónica)
Ultimas Noticias. 31 de agosto 2014 pág. 8 Más Vida.

En su cuarto y último viaje a América (3 de abril 1502–7 de noviembre 1504) Cristóbal Colón navegó por la península de Yucatán. Al ver una embarcación tripulada por indígenas la mandó abordar. En ella había unas semillas que no conocían los europeos. Parecían almendras y eran amargas. Colón notó que los indígenas las usaban como moneda. Eran semillas de cacao. Quince años después, Hernán Cortés, conquistador de México sería el primer europeo en probar la bebida de cacao precursora del chocolate.
Los mayas conocían la propiedades del cacao. Para ellos era sagrado y lo llamaban kakaw. Tal vez por eso su nombre cientítico, en latín, es theobroma cacao, que significa “alimento de los dioses”. En recientes excavaciones arqueológicas, efectuadas por especialistas de universidades estadounidenses al noreste de Honduras, se han descubierto vasijas de 1500 años antes de Cristo con restos de cacao. 
Parece ser que fue el monje español Fray Aguilar, que había viajado como misionero por México, quien envió a su congregación del aragonés monasterio de Piedra las primeras muestras de cacao y las primeras recetas, iniciándose así la tradición chocolatera cisterciense. Por su parte, las monjas del convento de Guajaca (Oaxaca) fueron las primeras en añadirle azúcar, otro nuevo producto americano, al chocolate, para eliminar el sabor amargo y acre del cacao que originalmente tomaban los indígenas americanos. Asimismo fueron monjas quienes perfeccionaron el mole poblano un plato elaborado tradicionalmente con guajolote (una especie de pavo) y chocolate, que se convierte en una de las más conocidas recetas de la gastronomía mexicana.
No queda claro a quién se le ocurrió mezclar cacao molido con azúcar y leche para hacer chocolate, lo cierto es que viene de la palabra xocoatl (literalmente “agua amarga” en náhuatl, idioma azteca) y se incorpora al castellano comochocolate, y esta denominación se expande a todo el mundo junto con el producto del cacao.
Al extenderse la costumbre de tomar chocolate, se debatía en el seno de la iglesia católica si el consumo de este nuevo producto incumplía los ayunos tradicionales. Esta discusión teórica se mantuvo viva durante muchos años desde que fue planteada formalmente en 1569 al Papa san Pío V (1504-1572). Unos sostenían que el chocolate con leche rompía el ayuno y otros que el chocolate hecho con agua no lo rompía. Nunca hubo un pronunciamiento oficial definitivo.
La afición por el chocolate se expande por las cortes europeas, primero por España, luego Italia, Francia e Inglaterra. La princesa Ana de Austria, a la edad de catorce años, ya era entusiasta de la bebida , así como la Infanta María Cristina, quien lo introduce en Francia y manda servirlo al casarse con Luis XIV en 1660. Tal afición aumenta la demanda del cacao.
En Venezuela se produce cacao en diversas zonas: sur del Lago de Maracaibo, costas de Aragua, Barlovento y Golfo de Paria. Sin embargo, una real cédula expedida por el Rey Felipe V, con fecha 25 de septiembre de 1528, crea la Compañía Guipuzcoana de Caracas. Los productores locales protestan contra el monopolio de los vascos, que compraban el cacao a precios miserables. El capitán canario Juan Francisco de León, fundador de Panaquire, se alza contra esta injusticia y llega a Caracas desde Barlovento con sus cultivadores armados de machetes. Con la excusa de un diálogo depone las armas y es capturado y enviado a la Carraca, la misma prisión donde murió Miranda en Cádiz.
En la población de Chuao, costa del Estado Aragua, se da el mejor cacao fino aromático del mundo, según el especialista Eduardo González, profesor jubilado de la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad Central de Venezuela. Estas tierras fueron otorgadas a la UCV por decreto de Simón Bolívar del 24 de junio de 1872. Luego se las quitaron. Hoy en día no hay recursos para hacer la poda y el mantenimiento necesarios para sostener la producción, y se puede perder parte de las alrededor de 170 hectáreas sembradas, advierte el profesor González.

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