Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 8 de septiembre de 2014

María Alexandra Ocque Chef venezolana dirige un "laboratorio amazónico"...Tras quince años de constantes incursiones y visitas a las etnias Yekuana y Yanomami logró una simbiosis gastronómica que la ha llevado a publicar un libro de recetas únicas, en el que cada plato se asocia a una leyenda amazónica.

María Alexandra Ocque

Chef venezolana dirige un "laboratorio amazónico"

Tras quince años de constantes incursiones y visitas a las etnias Yekuana y Yanomami logró una simbiosis gastronómica que la ha llevado a publicar un libro de recetas únicas, en el que cada plato se asocia a una leyenda amazónica.

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La receta favorita de María Alexandra Ocque es buñuelos de yuca rellenos de camarón de río (Efe)
EL UNIVERSAL
lunes 8 de septiembre de 2014  11:21 AM
Caracas.- La chef y licenciada en Arte venezolana María Alexandra Ocque lleva más de 15 años visitando el Amazonas para investigar las costumbres alimentarias de los pueblos indígenas de la zona. El resultado de ese "laboratorio" son recetas únicas en las que se mezclan dos mundos.

"Es un laboratorio itinerante en el que experimento con ingredientes y técnicas indígenas combinados con lo que he aprendido de la cocina contemporánea o lo que ellos llaman 'mundo criollo'", dijo Ocque en entrevista con Efe.

A raíz de la investigación que hizo en el año 2000 para su trabajo de grado llamado El arte alimenticio de la etnia Yekwana, la profesional caraqueña de la Universidad Central de Venezuela se enamoró de la región selvática y decidió regresar para buscar en esa región sus raíces indígenas y gastronómicas.

Actualmente, comparte sus actividades como investigadora de la gastronomía indígena con su trabajo de chef, servicio de "catering" y asesoramiento a restaurantes.

Gracias a estas incursiones en el Amazonas y a esa interacción con las etnias Yekuana y Yanomami, entre otras, ha logrado una simbiosis gastronómica entre el mundo criollo y el mundo indígena y ya terminó un recetario ecléctico, aún no publicado, en el que cada plato se asocia a una leyenda amazónica.

"Es el recetario étnico, seis mitos y seis recetas", explicó Ocque, que presenta, por ejemplo, unas medialunas de piña o "anareke", que es el nombre de la fruta en lengua yekuana, una receta que surge de la historia indígena de las dos estrellas que se quieren seducir y solo se pueden ver durante un eclipse.

"De esa historia creé las medialunas 'anareke', un plato que consiste en piña deshidratada con queso de cabra y ajoporro", cuenta la investigadora, que, tras quince años de viajes al Amazonas, ya cuenta con su propio rancho en la zona y participa en las actividades alimenticias cotidianas de los yekuanas.

Con esas piñas del Amazonas, Ocque ha creado muchos platos "envenenados" con ingredientes típicos de la cocina caraqueña, incluyendo un "risotto" con puerros, cebolla y crema de leche, porque "son dulcísimas" y con mucho sabor.

"La comida forma parte de su cotidianidad y dentro de la comida está metida la cosmovisión, lo que es andar con las deidades", explica y señala que en las actividades de caza, pesca y siembra está implícito el respeto a la máxima deidad "yekuana", Wanadi, un dios que bajó de las alturas y estableció los parámetros de la alimentación.

"Tienen un nivel proteico muy bueno, comen 'mottó', que son gusanos de moriche, comen muchos pescados del río Orinoco y sus afluentes, y animales de cacería como danta, venado, lapa y cachicamo", explica.

Para esas actividades de caza y para la ingestión de los alimentos estos indígenas "cantan primero a Wanadi".

Pero, aunque la chef caraqueña ya fue aceptada en la comunidad indígena, no fue sino después de una década de visitas a la zona que le permitieron ir a ese "lugar mágico" y sagrado en el que, según la leyenda, bajó Wanadi de las alturas para dar las indicaciones alimentarias, un lugar llamado "culebras".

"Ya soy una 'yekuana', pero soy una 'yekuana' mujer y hombre, porque me dejan registrar las actividades masculinas y femeninas", dice quien va de cacería con los varones de la comunidad y la que también recoge la cosecha con las hembras y comparte técnicas de la cocina contemporánea.

Ocque enseña a las "yekuanas" esos trucos que ella ha aplicado en los fogones de los restaurantes en los que ha trabajado en Caracas mientras las mujeres indígenas la instruyen en el arte del ahumado del pescado o del animal cazado, así como en el uso y preservación de ingredientes recién cosechados.

El pescado de río o "nawcano" que comen los indígenas, Ocque los prepara tempurizados "con chocolate y picante" y, aunque los "yekuana", no usan el cacao a pesar de tenerlo al alcance de su mano, la investigadora caraqueña se propone enseñarles su uso en la comida e incluso darles clases para que aprendan a hacer bombones.

"¿Mi mejor plato combinado? Los buñuelos de yuca rellenos de camarón de río", dice la chef, que prefiere no usar en sus recetas, animales de caza o tarántulas para no promover su comercialización.

Y en su pasión por el Amazonas, Ocque ya registró el proceso del casabe que se consume en el territorio venezolano desde antes de la conquista española a través de un documental llamado Las huellas de Wanadi y ahora desarrolla una segunda producción sobre "Culebras", el lugar sagrado de la deidad "yekuana".  

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