Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 7 de septiembre de 2014

En Altagracia, localidad del estado Lara, los meses de julio y agosto de este año transcurrieron con unas condiciones climáticas extraordinarias: ausencia casi total de lluvias, días largos y secos con mucha luz y radiación solar, y temperaturas diurnas máximas de unos 32°C y noches frescas con temperaturas mínimas alrededor de los 20°C. Estas condiciones, acompañadas de rendimientos moderados, permitieron la obtención de uvas de muy buena calidad que, con una dedicada elaboración, pudieran transformarse en excelentes vinos.

Fin de una excelente vendimia

    En el trópico, a diferencia de zonas climáticas en las que se suceden cuatro estaciones al año, las temperaturas altas,  por encima de 20 °C,  durante todo el año permite a la vid mantenerse en crecimiento continuo, lo que permite obtener dos y hasta tres cosechas por año. La fecha de poda determina la fecha de la próxima cosecha y se puede seleccionar la época de mejores condiciones climáticas para el desarrollo del ciclo vegetativo y del proceso de  maduración de las uvas. 
    En Altagracia, localidad del estado Lara, los meses de julio y agosto de este año transcurrieron con unas condiciones climáticas extraordinarias: ausencia casi total de lluvias, días largos y secos con mucha luz y radiación solar, y temperaturas diurnas máximas de unos 32°C y noches frescas con temperaturas mínimas alrededor de los 20°C. Estas condiciones, acompañadas de rendimientos moderados, permitieron la obtención de uvas de muy buena calidad que, con una dedicada elaboración, pudieran transformarse en excelentes vinos.
    La elaboración se inició con la decisión de vendimia tomada por los enólogos, profesionales de la vinificación, cuando las uvas lograron el equilibrio entre azúcares, ácidos, compuestos aromáticos y estructurales, en armonía con sabores y aromas.
    Con una vendimia temprana se obtuvieron vinos blancos suaves de aroma, de alta acidez y ligeros en alcohol, especiales para elaborar vinos espumosos de segunda fermentación en botella, utilizando el MéthodeTraditionnelle. Para el blanco clásico se vendimió un poco más tarde, con uvas de mayor contenido de aromas, azúcares, compuestos aromáticos y una equilibrada acidez. En las cepas como Sauvignon y Muscat D´PetitGrain se logró vendimiar con el mayor contenido de finos aromas varietales y, con un mínimo de aromas herbáceos. En las cepas tintas se aprovechó la larga longitud de los días, con alta radiación, para realizar una vendimia ligeramente tardía en la que se obtuvieron uvas de alta gradación de azúcar y mucho sabor, con un alto contenido de taninos y antocianos.
    Para todos los casos, la utilización del análisis organoléptico de las uvas, hasta lograr la “madurez enológica”, fue determinante. Con las características de calidad de las uvas obtenida en esta excelente vendimia, que finalizó el pasado mes de agosto, se pueden predecir vinos de una gran tipicidad, complejidad aromática y excelente estructura. 

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