Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

jueves, 11 de septiembre de 2014

Tomar café, ¿para qué? Estudios presentados en la Conferencia de Ciencia del Café aseguran que la bebida no genera problemas de salud. Su consumo disminuye el riesgo de algunas enfermedades.

eL eSPECTADOR SALUD 10 SEP 2014 - 10:17 PM
Puede ayudar a prevenir cáncer o alzhéimer

Tomar café, ¿para qué?

Estudios presentados en la Conferencia de Ciencia del Café aseguran que la bebida no genera problemas de salud. Su consumo disminuye el riesgo de algunas enfermedades.
Por Sergio Silva Numa
Tomar café, ¿para qué?
En Colombia alrededor de 2,7 millones de personas dependen del café. Quindío y Huila son las principales regiones productoras. / Gustavo Torrijos
En 1963 la revista Circulation, de la Asociación Estadounidense del Corazón y una de las más prestigiosas en el mundo médico, publicó un estudio cuyos hallazgos resultaron reveladores. En él, el médico Oglesby Paul, en compañía de otros seis científicos, analizaba la incidencia del café en las enfermedades cardiovasculares: “Encontramos una directa relación entre la ingesta de café y las enfermedades coronarias”. Es decir, esa bebida que había seducido al mundo hacía varios siglos incidía de forma significativa en el taponamiento de las arterias.
Esta alarma, que por venir de la revista de una de las más respetadas asociaciones se difundió a gran velocidad, les cayó como un baldado de agua fría a los cafeteros del mundo. Fue un golpe que vendría con mucha más fuerza luego de una seguidilla de investigaciones que trataban de hallar relaciones de culpabilidad: del café con los ataques cardíacos, en los 70; del café con la pérdida de calcio, en los 80; del café con ciertas toxicidades, del café con el colesterol, del café como una adicción...
La preocupación vino acompañada de despampanantes portadas de revistas y periódicos que clasificaban al café en el mismo grupo de las gaseosas y la comida chatarra.
“Incluso, algunos medios llegaron a asegurar que la cafeína se había convertido en la droga favorita de los estadounidenses. Así, sin ningún sustento”, cuenta el doctor James Coughlin, un experto en nutrición, toxicología química y seguridad alimentaria que ha dedicado las últimas tres décadas a estudiar la relación del café y la salud humana.
Pero luego de una juiciosa revisión de la literatura médica en torno al tema, llegó a una conclusión: “Muchas de esas investigaciones tenían fallas metodológicas. No eran buenas. En unas, por ejemplo, se les suministraba una cantidad masiva de cafeína a las ratas estudiadas y las conclusiones eran aterradoras. Pero desde hace tres décadas, gracias a los avances tecnológicos y al desarrollo de la ciencia, se empezaron a hacer análisis con más detalle. Y la gran conclusión es que tiene resultados muy positivos: desde la reducción del riesgo de cáncer hasta la posible prevención del párkinson y el alzhéimer. Desde luego: si nos vamos a tomar 20 tazas diarias, pues no va ser conveniente. No se trata de abusar”.
A las palabras de Coughlin se han sumado alrededor de 400 científicos del mundo que por estos días se reúnen en Armenia para la Conferencia Internacional sobre Ciencia del Café (ASIC) 2014. El propósito no es otro que empezar a reponerse de esos duros golpes que vienen recibiendo desde los sesenta. Reponerse con bases, con evidencias, con sustento. Con el soporte de la ciencia.
- La tarea de la desmitificación
Uno de los principales errores que cometió el doctor Oglesby Paul en aquella publicación de 1963 fue analizar juntos dos factores que ahora, a todas luces, se sabe que deben estudiarse por separado: el cigarrillo y el café.
“Para entonces era absolutamente normal que buena parte de la población fumara. No había estudios consistentes que advirtieran sobre los efectos adversos del cigarrillo. Las conclusiones, claro, no podían ser peores”, explica Darío Echeverri, especialista en cardiología clínica de la Fundación Cardioinfantil.
Echeverri ha sido uno de los que se han encargado de desmitificar los efectos adversos de esta bebida que irremediablemente hace parte de la vida de los colombianos y que, según las cifras de la ASIC, es la segunda más consumida en el hemisferio occidental después del agua.
Los resultados de su último estudio (“Los efectos de la cafeína en la vasodilatación”), presentado en la conferencia, apuntan a ese objetivo. Palabras más, palabras menos, Echeverri, apoyado por la Cardioinfantil y el Instituto de Cardiología, encontró que la cafeína tiene un efecto positivo a nivel vascular: relaja las arterias, que son las encargadas de llevar sangre rica en oxígeno al corazón. Pero además tiene un efecto antioxidante y antiinflamatorio.
“Si se revisan los últimos estudios bien hechos, no hay ninguno que hable mal del café. Hay una evidencia muy contundente que demuestra que el consumo de café no sólo reduce la mortalidad cardiovascular (la principal causa de muerte en el mundo) sino que disminuye el riesgo de muchas de las causas de mortalidad”, afirma Echeverri.
Una muestra: el New England Journal of Medicine publicó el 17 de mayo de 2012 un artículo cuyo título era “Asociación del consumo de café con causas específicas de mortalidad”. Después de examinar por 13 años a 229.119 hombres y 173.141 mujeres entre los 50 y los 71 años, los autores encontraron que no había una asociación entre la mortalidad y café. De hecho, si bebían alrededor de seis tazas diarias, ellos podían tener 10% menos de riesgo y ellas 15% menos.
“Al café —dice el médico colombiano—, por su contenido de cafeína, han intentado satanizarlo a partir de investigaciones muy sesgadas. Pero ¿por qué no son malas las bebidas colas, el chocolate, los estimulantes y muchos medicamentos que también tienen cafeína? Ahora, es claro que hay pacientes que no deberían tomarlo: los que sufren migrañas, enfermedades de la tiroides, presión arterial no controlada, arritmias cardíacas no controladas o los que sufren de colon irritable y gastritis. Consumirlo tras varias horas de preparación genera efectos adversos en el sistema gastrointestinal”.
Es, en suma, como dice el doctor James Coughlin, una sustancia buena para la salud que necesita librarse de una vez por todas de esos mitos que siempre la han rodeado. En palabras de Echeverri, “ya hay suficientes razones para que el café se deshaga de este lastre negativo que ha tenido que cargar por tantos años”.

silva@elespectador.com
@sergiosilva03
 

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