Stamen Grigorov descubrió la base científica de la producción del yogur.

El Carabobeño 14 septiembre 2014

El yogur búlgaro: un elixir de longevidad y milagro dietético

Stamen Grigorov descubrió la base científica de la producción del yogur. (Foto EFE)

EFE

Elixir de longevidad, alimento, medicamento, desintoxicante, elemento dietético o afrodisíaco. Científicos en todo el mundo han confirmado y comprobado las maravillosas cualidades del yogur, un alimento básico, inventado hace más de un siglo por un búlgaro.

Stamen Grigorov descubrió en 1905 la base científica de la producción del yogur, que se genera de forma natural al cuajarse la leche de oveja o, más común en nuestros días, la de vaca.

El joven Grigorov era entonces asistente de la Cátedra de Bacteriología de la Universidad de Ginebra (Suiza).

Tenía apenas 27 años cuando descubrió que una bacteria provoca la fermentación de la leche y con ello las cualidades provechosos del producto, que en Bulgaria se conoce como "kiselo mlyako" ("leche agria").

"Esta bacteria, en forma de palo minúsculo, sería denominada luego Lactobacillus bulgaricus", explica a Efe Daniela Yordanova, directora del pequeño museo del yogur búlgaro, ubicado en la aldea de Studen Izvor, cuna natal de Grigorov, a unos 90 kilómetros al suroeste de Sofía y muy cerca de la frontera con Serbia.

El museo, de dos pisos, reproduce en la planta baja una habitación típica búlgara del siglo XIX, con alfombras, trajes nacionales, una pequeña mesa redonda y sillas de tres patas, y también molinos de aceite.

El segundo piso está ocupado por un maqueta que muestra el camino del yogur, desde los animales en los pastos, a través de instalaciones industriales hasta los supermercado, y también tableros informativos de Grigorov, su trabajo y las propiedades del yogur.

Grigorov estudió e investigó en la Universidad de Ginebra bajo el patrocinio del bacteriólogo Leon Massol, quien rápidamente se dio cuenta del enorme talento de su estudiante.

"La bacteria está en las hierbas que las ovejas pastan. Y eso se debe en gran parte a las condiciones climáticas favorables en nuestro país", cuenta la presidenta de la fundación "Stamen Grigorov" y nieta del científico, Yulia Grigorova.

En ese contexto, recuerda que en la región donde nació su abuelo nunca hubo industrias contaminadoras.

"En aquella época, ni una familia búlgara se sentaba en la mesa sin yogur. Era una tradición secular", asegura.

Cuando los animales comen tomillo e hipérico, junto con la hierba común, la bacteria llega a su leche y es cuestión de simple tecnología convertirlo en yogur.

Una tecnología que ya manejaban en la antigüedad de forma rudimentaria los habitantes de la hoy Bulgaria.

"Existen diferentes hipótesis de cómo los búlgaros descubrieron el yogur, que no tiene nada que ver con el yogur conocido en Europa y América, que es una simple bebida dulce sin propiedades curativas", explica Daniela Yordanova, la directora del museo.

La primera es que los llamado "protobúlgaros", que llegaron a Europa desde Asia con caballos, bebían leche fermentada de yegua y, cuando empezaron a tener una vida más sedentaria, a partir de finales del siglo VII, se cambiaron a la leche de oveja.

Otra teoría dice que fue descubierto mucho antes por los tracios que habitaron estas tierras desde hace unos 4.000 años y tenían grandes rebaños de ovejas, cuya leche era uno de sus principales alimentos.

Hoy en día los especialistas en dietas han recomendado el yogur como alimento que ayuda a perder peso.

Además, el yogur tiene efectos favorables para los diabéticos y también disminuye los daños que la quimioterapia causa a los enfermos de cáncer.

Y un grupo de investigadores norteamericanos han descubierto incluso que el yogur estimula la libido, otro efecto positivo de un alimento tan cotidiano y al mismo tiempo tan especial.

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miércoles, 16 de enero de 2008

Grigorov, Stamen (1878-1945)

Nació el 27 de octubre de 1878. Era hijo de campesinos analfabetos del Sudoeste de Bulgaria, quienes lograron enviarlo a estudiar en el extranjero, contando con que volviera hecho un maestro de escuela. Stamen Grigorov, prefirió quedarse en Francia y continuar con sus estudios. Se matriculó en la Facultad de Ciencias Naturales de la ciudad francesa de Montpellier. Luego estudió medicina en Ginebra.
A los 27 años ya es asistente del destacado bacteriólogo francés Vincent Massol. Tras una de sus escasas vacaciones en Bulgaria, el joven doctor regresó al laboratorio del profesor Massol con un bote de yogur que había hecho cuajar a su madre. Pidió algunas indicaciones a su profesor y se pegó al microscopio… Al cabo de largos experimentos consiguió descubrir y aislar la bacteria que provoca la fermentación de la leche y que tiene por resultado el producto que hoy todos conocemos como yogur.
En 1903 el doctor Stamen Grigorov publica un trabajo científico sobre su descubrimiento y dos años más tarde presenta un informe sobre el yogur búlgaro en el Instituto Pasteur en París. En honor suyo la nueva bacteria descubierta fue denominada Bacterium bulgaricum grigoroff.
Un especial aporte a la divulgación de la fama de este producto búlgaro tiene el biólogo ruso Ilia Méchnikov. Según su teoría, publicada en 1908, la causa principal del envejecimiento de los seres humanos es la acumulación de sustancias tóxicas en el organismo y el efecto de las bacterias putrefactivas en el colon. La bacteria búlgara, afirmaba el científico, retiene el desarrollo de las bacterias patógenas con lo que demora el proceso de envejecimiento del organismo.
Lo curioso es que esta bacteria, la cual terminó siendo conocida comoLactobabilus bulgaricus, presenta unas características y cualidades específicas únicamente en territorio de Bulgaria. Al ser trasladada a otras latitudes geográficas, muta y si bien el yogur obtenido con su ayuda tiene un sabor muy parecido al original búlgaro, sus propiedades no son las mismas y "pierde el efecto de retardar la vejez".

A pesar de haber hecho un descubrimiento tan importante, su verdadera afición resultó la medicina práctica y no la labor científica. Aunque le invitaban a quedarse a trabajar en Ginebra, él regresó a Bulgaria y se encargó del hospital de la pequeña ciudad búlgara de Tran, en el sudoeste del país. Su mayor sueño era combatir la tuberculosis la cual a principios del siglo XX era un auténtica lacra también para Bulgaria. En 1912 se inicia para Bulgaria un largo y difícil período de guerras sucesivas. El doctor Grigorov se marcha al frente. Ahí atiende a miles de soldados y civiles heridos o enfermos de cólera. A falta de medicamentos adecuados y adelantándose algo al microbiólogo inglés Alexander Fleming, descubridor de la penicilina, consigue aliviar el estado de sus pacientes e incluso cura a algunos de ellos dándoles de comer pan enmohecido, cubierto del hongo de la penicilina. El doctor Grigorov es condecorado con una Cruz de Valentía y la Cruz Roja de Oro.
Finalizada la I Guerra Mundial y regresa al hospital de Tran. Habiendo rechazado dos invitaciones a trabajar en Ginebra o en Brasil, acepta la de un hospital de Milán, Italia, donde se dedica nuevamente al tratamiento de la tuberculosis. Fallece en Bulgaria el 27 de octubre de 1945.
Autor del trabajo: Trescolí Briz, Salome.