Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 21 de septiembre de 2014

Endulzar con ciruelas pasas Piense en su dulzor y toque ligeramente astringente, con notas cítricas, y así como muchos colocan un toque de papelón a salsas para carnes puede también experimentar con esta deliciosa fruta

Endulzar con ciruelas pasas

Piense en su dulzor y toque ligeramente astringente, con notas cítricas, y así como muchos colocan un toque de papelón a salsas para carnes puede también experimentar con esta deliciosa fruta

Revista Estampas de El Universal por CARMEN ISABEL MARACARA  |  imagen: SHUTTERSTOCK | 
VIERNES 19 DE SEPTIEMBRE DE 2014

En la Edad Media era común el empleo de las ciruelas pasas para alegrar guisos de carnes y aves, empleo que aún se encuentra extendido en el Medio Oriente, pero que es prácticamente desconocido en estas latitudes.

Piense en su dulzor y toque ligeramente astringente, con notas cítricas, y así como muchos colocan un toque de papelón a salsas para carnes como sucede con el tradicional asado negro venezolano, o incluso en el guiso de las hallacas, puede también experimentar con esta deliciosa fruta, posible de tener en su despensa todo el año sin problemas, pues se adquiere desecada.

Si no posee problemas ligados a la ingestión de azúcar, pues tiene alto contenido de la misma, es una excelente opción para la salud intestinal y cardiovascular, porque aporta una gran cantidad de fibra soluble, que según se indica en el portal frutas.consumer.es, "tiene la capacidad de formar geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias".

Arrugadas, pero no tanto...
Aunque a simple vista no se distingan mayores diferencias al comprarlas, sobre todo a granel, lo cierto es que sí existen diversas variedades y calidades. Al momento de adquirirlas, esté atento a su color y aspecto y verifique que sean uniformes en cuanto a los todos y que no presenten demasiadas arrugas, pues es signo de que están muy secas. Las puede comprar enteras o deshuesadas; aunque la segunda opción es más práctica, las que tienen semillas suelen estar un poco más jugosas y con sabor más pronunciado.

Si las adquiere en sitios donde las venden a granel, prefiera aquellos lugares donde las exhiben tapadas en tarros de vidrio cerrados, pues estarán más frescas y suaves. Similar procedimiento debe realizar en su casa, para mantener su textura y protegerlas de la luz y los insectos durante meses. No las coloque en bolsas de plástico, pues se enmohecen.

Antes de incorporarlas a diversas recetas, conviene rehidratarlas; según la preparación, se colocan en agua mineral o filtrada desde la noche anterior, en vino, ron u otro licor de su preferencia.

Para inspirarse
- En países del Medio Oriente como Turquía, Irán, Arabia Saudí, Yemen y naciones del norte de África, es tradicional preparar el cordero con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias y el pollo con ciruelas, membrillos, dátiles y pasas.

- Para acompañar yogurt, endulzar bebidas o acompañar crepes dulces u obleas, puede preparar en casa un sirop con 250 gramos de ciruelas pasas, las que podrá rehidratar desde la noche anterior en dos tazas y media de agua (puede usarla caliente si quiere acelerar el proceso y hacerlo solo en una hora). Luego llévelas al fuego (medio-alto) con dos cucharadas de jugo de naranja (o solo agua especiada con vainilla si desea un sabor más suave), hasta que comiencen a hervir. Agregue especias como canela y nuez moscada y cocine a fuego lento durante 20 a 25 minutos o "hasta que se vuelvan regordetas y ceden fácilmente al pincharlas con un tenedor", según se sugiere en el portal estadounidensewww.livestrong.com. Retírelas del fuego, añada media taza de azúcar, mezcle bien. Deslía dos cucharadas de harina de trigo en un 1/4 de taza de agua y agite bien, vierta en una sartén y cocínelo hasta que espese; añada las ciruelas y apague.  Licúe, refrigere, sirva.

- Excelente merienda: para obtener calorías y nutrientes de calidad cuando se ejercita en actividades de montañismo o largas caminatas, puede llevar varias de estas frutas que le ayudarán a reconstituirse rápidamente. También puede añadir dos o tres, picadas en trozos, a un yogurt natural endulzado con miel.

- En salsa para brochetas. Ya sean de pollo u hortalizas, es una excelente idea bañar con una salsa fresca de este fruto, acompañada por orejones de durazno. Para esto se remojan 200 gramos de ambos ingredientes con un poco de agua o zumo de frutas como naranja y se licúan con este líquido. Resulta una salsa de suave sabor, que gusta a amantes de las mezclas saladas-dulces.

- Entradas: pruebe preparar unas rodajas de pan tostado, untadas con queso roquefort, a las que añadirá unos trocitos de uvas pasas, rodajas finas de tomate y un trocito de anchoa para decorar. Puede incorporarlas también a ensaladas que llevan queso ahumado o embutidos, así como lechuga romana o escarola.

- Rellenos: tal como sucede con el guiso de las hallacas, que admiten un toque de dulce, las ciruelas pasas son ideales para rellenos de pollos, pavos y cochino, para lo que se rehidratan con algún consomé o licor y se cocinan con otros ingredientes, entre ellos las tradicionales manzanas.

- Licores de antaño: muchos mirandinos recuerdan un licor tradicional de la zona, preparado desde Petare hasta los Valles del Tuy, llamado "Zamurito", cuyo color se lograba gracias a la presencia de las ciruelas pasas y alude así al ave de oscuro plumaje. En la página tucuy.wordpress.com se señala que su origen estuvo en la población de Cúa, aunque también en Carabobo se reclama la paternidad de esta bebida. Según este blog, se requiere un litro de aguardiente o ron blanco, otro de vino tinto, moscatel o vermouth cinzano, 800 CC de agua, 300 gramos de azúcar, una pizca de nuez moscada rallada (opcional) y 200 gramos de ciruelas pasas. Se hace un jarabe claro con el azúcar y el agua; se unen todos los ingredientes en un frasco bocón y se deja macerar durante al menos ocho días. Indica el portal que "se acostumbraba a servir en vaso de casquillo con una ciruela adentro, luego con los años se comercializaba en botellas y con la llegada del refrigerador se servía bien frío". Otras referencias indican que contenía papelón y no azúcar, lo que es más creíble pues en la época el azúcar era un bien costoso. Si gusta de los licores artesanales, puede ensayar y probar unas copitas de ese brebaje, que de seguro le ayudará además a la digestión, como muchas bebidas espirituosas de vieja raigambre nacional.

Tres útiles recetas:
Pollo con vino y ciruelas pasas

Dulce cremoso con ciruelas pasas

Terrine de cochino con ciruelas pasas

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