Los artesanos del pan
"Hay masas madre que pueden llegar a vivir 400 años, si se cuidan como es necesario" | Foto: Mauricio Villahermosa
ROSANNA DI TURI
6 DE MARZO 2016 - 12:01 AM
Genoveva tiene 121 años. Llegó a Maracaibo procedente de España y, pese a las exigencias del clima, sigue igual de productiva: es capaz de levantar cientos de panes al mes. Así de vital puede ser esa prodigiosa comunidad de levaduras llamada masa madre, que comienza como una sencilla mezcla de harina y agua, y con los cuidados necesarios adquiere la vida de los fermentos, que son aprovechados por muchos panaderos artesanales en lugar de las habituales levaduras comerciales. Por ello las cuidan con tal constancia cotidiana que no es de extrañar que les pongan nombres.
"Hay masas madre que pueden llegar a vivir 400 años, si se cuidan como es necesario", cuenta desde Mérida Juan Pablo Márquez, artífice junto a Viviana Moreno Troconis de Pan Comido (@pan_comido) y quienes, gracias a su masa madre "La pichona", elaboran a diario decenas de tentadores panes con la paciencia de quien espera más de 12 y hasta 18 horas a que crezcan. "El uso de masas madre, las fermentaciones largas y en nuestro caso la materia prima local, se traduce en mejor sabor, aromas y en la calidad del producto", afirma Márquez, ingeniero electrónico que hace dos años estrenó la vida "panarra" que hoy ocupa sus esmeros, tras comprar -el 12 de febrero de 2014- un saco de harina de 45 kilos, acto que los invitó a tomar en serio su incipiente pasión por el pan.
Panes caseros y comidos
Genoveva fue el valioso regalo que le hiciera un panadero barcelonés a Christian Galué, quien —luego de 20 años en la industria farmacéutica— estudió cocina en Maracaibo, se apasionó por hacer pan artesanal y decidió "ser panadero el resto de su vida". Galué, que multiplica seguidores en su cuenta de Instagram como @pancasero, decidió que su apuesta se iría a las raíces. "Quise hacerlos a la antigua, como se elaboraban antes de que existieran las levaduras comerciales porque la gente dice que el pan no es como entonces. Estamos rodeados de pan rápido y ese no es el que yo buscaba".
Tomó clases particulares y el año pasado decidió completar su formación en España trabajando con cinco panaderos artesanales. Uno de ellos le regaló Genoveva, parte de una masa madre que había hecho su tatarabuela y que fue bautizada en honor a ella. Ahora Galué utiliza esa y otras tres masas madre: Mercedes, de más de 80 años, obsequio de su colega panadero Nelson Suárez (@pochove); Rafaela, masa madre para panetón; y la más joven, Sabrina Paola, elaborada para panes dulces y bautizada en honor a su hija. Hace año y medio abrió su cuenta en Instagram con sobrados seguidores. "Son todos unos locos por el pan". Imparte cursos en Maracaibo y por Skype. "Hasta di uno a un venezolano en Siberia". También dicta clases en la Universidad del Zulia. Así multiplica sus convicciones. "El pan rápido sabe bien solo cuando está caliente. Con estos panes artesanales esperas hasta 8, 12 y 26 horas a que crezcan. Por ello tienen mejor sabor, más durabilidad y son de mejor digestión", comparte, mientras planifica la apertura de su local en la capital zuliana.
Juan Pablo Márquez empezó con la elaboración de pan artesanal por el gusto de Viviana Moreno por ese alimento. Comenzaron haciendo pan para ellos y regalaban a los vecinos. "Nos pidieron que le pusiéramos precio", dice. Entonces utilizaban un horno casero, pero los panes se multiplicaron y ahora hacen 12 tipos, como el integral, el de batata y el de chocolate, entre los más populares. Tras dos años de esmeros están montando su propio laboratorio y han probado ya 80 recetas, que tienen documentadas esperando el momento propicio. "Hacer pan te enseña paciencia", cuenta Márquez. Más, si como en el caso de ellos apuestan por la fermentación lenta. Y ese apostolado por el pan artesanal de masa madre lo podrán replicar mediante cursos que ofrecerán cuando estrenen su local próximamente.
Multiplicación de los panes. Si alguien ha compartido la receta de cómo hacer pan artesanalmente es Juan Carlos Bruzual, quien desde hace nueve años lleva las riendas del Instituto Europeo del Pan (Iepan) en Chacao, Caracas. En ese lugar, que en 2017 cumplirá un lustro, Bruzual entendió que su destino era multiplicar este alimento. Según sus cuentas, en el tiempo que lleva a cargo de la escuela ha formado a más de 2.000 personas en este noble oficio. "Hacer pan tiene un sentido un tanto místico. La gente se siente un poco ungida".
En sus cátedras ofrece 60 recetas, pero esencialmente enseña a compartir la pasión por el pan bien hecho, aunque sean tiempos retadores hasta para conseguir la harina. "Transmitimos el respeto por un oficio milenario. De aquí los alumnos salen con un sentido más crítico sobre el pan que comen". Y apuesta por la técnica y el uso de las masas madre, aunque en el tema se declara no dogmático. "Hay panes como el de jamón que no tienen porqué llevarlas".
Bruzual emprendió hace cinco años un gustoso proyecto llamado Panaventura que promete ser libro, para el que ha recorrido siete regiones del país con el fin de documentar las recetas de panes regionales. Si bien algunos ya se multiplican en sus dominios, su propósito es que el año próximo esas fórmulas estén en el repertorio de los estudiantes: "La idea es que entiendan el valor de panes como el tovareño o las acemas larenses, como productos vinculados a esa tierra".
Del salón del Iepan salió enamorada del oficio la bióloga María Eugenia López, que hace dos años aprendió los secretos de la elaboración del pan y ha decidido dedicarse a los de fermentaciones largas y naturales, muchos de ellos con su propia masa madre, Carmiña, bautizada en honor a su abuela. Desde hace año y medio elabora contados tipos de pan por encargo y para ocasiones especiales. Comparte sus hallazgos por Instagram como @panadera_pan_pan y añora tener su propio local para ofrecerlos. Mientras tanto, propone roscas de chocolate, panes de auyama y sarrapia, panetones y golfeados. "Me parece una maravilla que con algo tan sencillo como harina y agua logres hacer buen pan. Y con las masas madre le das sabor y lo conservas sin químicos". Es su manera de confirmar a diario ese milagro cotidiano.
Cursos
En el Iepan dictan cursos de panadería que duran seis semanas y ofrecen 60 recetas.
Está en el centro comercial Metropolitano en Chacao.
Teléfono: (0212) 415 5333.
Panaderos en las redes
• Juan Pablo Márquez
Instagram y Twitter @pan_comido
• Christian Galué
Instagram @pancasero
• María Eugenia López
Instagram @panadera_pan_pan
• Juan Carlos Bruzual
Instagram y Twitter @pana_dero y su escuela @iepanvenezuela
• Nelson Suárez
Instagram @pochove
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