Los manjares autóctonos propios de la Pascua resisten el embate del mestizaje y regresan a la mesa en forma de panades de carne de cordero, o dulces robiols y crespells

Sabrosa gastronomía pascual por Guillermo Soler

Los manjares autóctonos propios de la Pascua resisten el embate del mestizaje y regresan a la mesa en forma de panades de carne de cordero, o dulces robiols y crespells

La gastronomía tradicional de Semana Santa y Pascua de Resurrección, a pesar del mestizaje existente, mantiene en Mallorca todo su sabor antiguo. La carne de cordero pascual autóctono, la más sabrosa según los entendidos, coge el relevo al pescado por unos días, hasta volver a normalizarse la dieta cotidiana, a la vez que verduras, hortalizas y frutas de temporada comienzan a dar notas multicolores en los mercados, tanto los estables como de los que semanalmente se abren por unas horas, en muchos pueblos isleños.

Los encargados de la panadería Reina María Cristina muestran sus deliciosas panades y robiols. Guillem Bosch

En los actuales tiempos de crisis económica, cuando la penuria ha alcanzando a muchas familias, son norma cotidiana cierta abstinencia y la prohibición cristiana de no comer carne en días señalados de la Cuaresma. Así, las mesas siguen dominadas por huevos, verduras, hortalizas, quesos y pescados. Al caer la Semana Santa en el inicio de la primavera, cuando calienta más el sol en su camino hacia el solsticio de estío y se alargan las horas de luz, comienzan a brotar en la tierra una serie de manjares deliciosos, protagonistas de diversos platos en donde espárragos trigueros, guisantes, patatas nuevas, coles, coliflores, lechugas y un sinfín de regalos del huerto aparecen en los puestos de los mercados y tiendas de barrio. Toda una tentación a la que en la fora vila no ser resistían, por lo que en época de Cuaresma horneaban unas sabrosísimascocas de verdura, algunas con arengada.

Con pasta salada

La tradición culinaria mallorquina de los días anteriores al Domingo de Resurrección se centra en la elaboración de las gustosas panades de carn de xot, mientras se consumen las de verduras y pescado, generalmente de gató o mussola, en pasta salada. En las primeras, la carne de cordero (mejor si no está muy crecido) es la materia prima protagonista, junto a productos de la huerta del tiempo, especialmente guisantes. Una carne que después de estar cortada a tacos y macerada durante una serie de horas con aceite puro de oliva de la tierra, zumo de limón, sal y pimienta, pasa a introducirse en una masa dulce o salada, según las preferencias, en donde no falta el zumo de naranjas recién recogidas, llevando muchas de ellas unos toques de tocino y sobrasada, introduciéndose a continuación en el horno. Las panades de carn, en origen y siguiendo una tradición cristiana, eran las protagonistas gastronómicas de los pancaritats, muy tradicionales en los pueblos isleños, si bien se han visto desplazadas en parte por las paellas.

Cuando se inicia el repique de campanas en la Seu de Mallorca, contagiando su sonido a los demás tempos de la isla, para muchos se inicia una jornada gastronómica de las más tradicionales e importantes del año, siempre con un mañanero berenar. En donde no puede faltar un frit de mè pascual. Si bien, en una serie de pueblos, algunos de montaña, el frit es reemplazado por una greixera de moltó, en donde la materia prima son las puntas de del costillar del cordero. También existe el tacó de Pasqua, servido por algunas amas de casa con arroz.

A nivel balear la formajada, muy típica en fincas, era un plato cuaresmal que no ha desaparecido del todo, actualmente, en forma de empanada rellena de queso, y pasada por el horno. Crespells y robiols, ambas recetas dulces isleñas que se elaboran con masa similar siguen teniendo su protagonismo en la celebración pascual. Tampoco faltan los doblegats de Cuaresma. Tanto en los robiols como en el último postre indicado el relleno se realiza a base de las mermeladas caseras y de cabello de angel.

Los platos dulces, igual en comidas que en forma de postre han tendio en Europa y América un gran protagonista, el huevo, como símbolo de la resurrección. Una serie de huevos duros fueron la decoración de lo que dio origen a las Monas de Pascua, con vertidas en autenticas obras de arte por los reposteros catalanes, y que es el presente que los padrinos regalas durante el Domingo de Resurrección a sus ahijados. Piezas de repostería que se adornan con huevos de chocolate. Los huevos de chocolate siguen estando en las Cocas de Pascua, muy tradicionales en el Sur de Europa, especialmente en Italia y Grecia, colocados sobre una masa trenzada, a la que se da forma de rosca, y que se hornea, siendo después decorada.

La Europa del Este, la de culto ortodoxo, celebran su Pascua con huevos pintados en diverso colores. Una pieza de chocolate famosa universalmente es el conejo, símbolo de fertilidad, ya que la Pascua cristina captó formas y símbolos ancestrales vinculados al inicio de la primavera, cuando se iniciaba el revivir de la naturaleza. Tradición procedente de la Europa Central, muy vigente en Estados Unidos.