Hace varios meses comencé a hacer un curioso recorrido por los sabores y despensas étnicas de Venezuela gracias a dos cosas aparentemente fortuitas.
Por un lado estaba mi propia curiosidad por los textos de Rafael Cartay y de Juan Alonso Molina (el primero, investigador venezolano que refleja en sus libros una visión particular de la historia y memoria Gastronómica nacional y el segundo, historiador que se ha dedicado a buscar y encontrar el recetario antiguo larense de manera impecable).
Por el otro lado, mi encuentro con el Chef Nelson Méndez y su propuesta de hacer uso de la despensa amazónica venezolana en preparaciones de la gastronomía clásica francesa. Leyendo a Cartay y a Molina entiendo que somos el producto de una deliciosa historia social, política, económica reflejada en nuestra cultura a través de la cocina. Pero con Nelson Méndez, comprendo que somos un pueblo con mucho mas que historia. Somos un pueblo que esta configurado genéticamente para sentir, para estar juntos, pero siempre perdemos el camino y la memoria. Podemos recuperarla tantas veces queramos.
Ya, hace varios años, he venido trabajando muy de cerca con la producción local en Lara, Estado del centro-occidente venezolano donde nací y que lleva la batuta en el cultivo y cosecha del mayor porcentaje de productos de consumo nacional (tomate, cebolla blanca y morada, pimentón, cilantro, papa, granos, lácteos, por nombrar algunos), he venido conociendo lo que se produce de manera comercial y sistemática, también la producción artesanal y –por fortuna– he conocido una despensa endémica increíble. En algunos casos gratamente sorprendido, en otros visceralmente conmovido, las más de las veces encantado de andar reconociendo productos, conociendo a sus cultores, hacendados, obreros, cronistas, testigos y contadores de historia. La identidad gastronómica de un país se construye –a mi parecer– sumando sus cocinas regionales y no veo otra forma de hacerlo que no sea mediante la comunión de comensales y producto, de productores y cocineros. “Todo acto agrícola es un hecho gastronómico y viceversa”.
El caso es que, afortunadamente, he tenido este noviazgo con productos larenses, que lo son, bien por herencia Colonial o por condicionamiento geográfico o por tradición, pero finalmente son nuestros y ha sido, éste, mi sello en la cocina, trabajar con lo que me da la tierra, y de eso va –precisamente– este post.
Si partimos de un punto que –y esto pudiera sonar utópico– nos haga entender que venimos todos de la misma materia, podríamos comprender la importancia de los alimentos para nuestros ancestros. Los animales y plantas son nuestros hermanos. La actitud sumisa de nuestros indígenas ante la naturaleza es verdaderamente conmovedora, me hace mirar atrás y evaluar –me temo– mi propia arrogancia y en consecuencia replantearme. Hablo de la cosmovisión de lo que somos, como colectivo, pues –según nuestras etnias– estamos aquí hijos del universo, de la Madre Naturaleza, entonces los animales y plantas son enviados de nuestros Dioses, son nuestros guías, nuestros protectores, nuestros aliados. Dicho en otros términos “somos del mismo equipo”.
En territorio amazónico venezolano (región del sur-este del país), por nombrar un ejemplo que conozco, hay cerca de veinte etnias activas descendientes de los “Caribe” y de los “Arawak”. Todas ellas comparten aun las creencias y saberes de esta simbología mágica que es fascinante.
El báquiro, mamífero silvestre parecido a un cerdo que, aunque omnívoro, es de alimentación herbácea y frutal. Es un animal muy fuerte, tozudo y puede llegar a ser aguerrido, anda siempre en piaras (es poco común verle en solitario) por ello es símbolo de unión, de fuerza guerrera. Al cazar y comer el báquiro, se nos transfiere esta capacidad de estar unidos, esta fortaleza de batalla, por eso es el manjar mas común en los cazadores. El báquiro es de sabor honesto, ligeramente afrutado a pesar de ser una carne rosada.
La Piraña o Caribe, pez carnívoro (que devora su presa en cardumen) abunda en los ríos de pocas corrientes que son afluentes al Río Orinoco (“padre de todos los ríos”), nuestros indígeneas la asocian –por su voracidad– a la potencia sexual y ésta –a su vez– a la capacidad de reproducir la especie. Se cocina, normalmente en trojas (asadores a leña de tres niveles) que les permite hacer uso de la bendición del humo, no sólo para saborizarla y aromatizarla sino para purificarla. En esa troja se prepara la piraña para comer su carne jugosa, también se deshidrata completamente para fabricar la harina.
La manaca, una baya roja, fruto de la palma del mismo nombre nos repone la sangre perdida, así, las mujeres después del parto toman su jugo para normalizar la hemoglobina, también lo toman los jóvenes que han empalidecido con evidencia de anemias y los guerreros heridos. La manaca sabe a moras, ligeramente astringente y de contextura espesa. Para la ponencia de Venezuela en Madrid Fusión preparamos salsa demiglas de Manaca, roja como la sangre.
La tarántula o araña mona es cocinada a la brasa, precisamente entre las seis y las siete de la noche, horario en el que existe un vacío entre la luna y el sol (sus Dioses), momento propicio –este vacío, esta ausencia– para que los malos espíritus entren a la comunidad. Es el humo de la quema de la pelambre de la araña quien espanta estos entes maléficos y protegen a las familias hasta que llega la luz de la luna, que es un reflejo del sol. El sabor de la araña me lleva a mi referente gustativo más cercano, la carne de cangrejo, entonces me lleva al mar, al salitre, a la arena extendida y al sol ardiente.
La yuca, este tubérculo que simboliza el Árbol de Vida, requiere de algunas condiciones para su siembra, por nombrar unas, sólo puede ser sembrada por las madres, quienes llevan en ellas la vida. Si hay rayos y truenos no se debe sembrar, pues la yuca “agarra miedo” y no se desarrolla. Con ella, con la variedad amarga o brava(llamada así porque su jugo es venenoso, cianuro de hidrogeno [ácido prúsico] disuelto en almidón, este líquido lo llamamos Yare y en estado crudo es uno de los ingredientes fundamentales en el amasijo que se usa para colocar en las puntas de las cerbatanas, para la caza) se hace el casabe, una preparación aborigen que consiste en rallar la yuca para extraer el yare, luego se hace una harina y se forman delgadas tortas redondas como lunas llenas–que como hostia pagana se ofrecía a los dioses– y que se extienden para secarse al sol “Como lunas recibiendo al sol para transmitirlo en nutrición.”
Por otro lado, la etnia Pemón, habitantes de la región Guayanesa venezolana y del parque nacional Canaima, tiene un plato que constituye su alimentación diaria, El Tumá (en lengua Pemon, significa compartir), un caldo saborizado con kumachí o kumache (salsa ahumada a base de la reducción del yare) y hecho a partir de una proteína que, por lo general, se ha cocinado a leña y cuyos aportes, simbología y beneficios se transfieren a nosotros a través de esta sopa. El Tumá, se hace con aguas del rio Carrao y por eso tiene dos bendiciones: la primera, sus aguas son rojas producto de los taninos del mangle. El Pemón dice que esa agua es fuente de juventud; y la segunda, el Carrao es donde deposita sus aguas el Churún, que a su vez recibe las aguas del salto Ángel (Churún-Merú).
Tumá se hace con Aymará, un pez nativo del rio Carrao (rio muy peligroso por ser hermoso y calmo por fuera, como un lago, pero con poderosas corrientes por dentro, de allí su nombre, Carrao significa traicionero), que tiene una simbología especial pues es un pez muy fuerte, de apariencia prehistórica, nada contracorrientes y es feroz. También se hace de la Danta, animal americano que para la etnia Piaroa era un Dios, por tanto un animal sagrado y no debía comerse. El pasar de los años y el desarrollo les ha permitido comerla.
Cuando el Tumá se lleva a la mesa se coloca la vasija de barro en el centro, todos se sientan derredor a mojar el casabe grueso en ella y llevarlo a la boca y sólo al final se comen los trozos de carne. Por eso la luna y el sol nos acompañan en cada comunión, en cada compartir. Es tan importante este plato que es la fuente de unión de las comunidades, de celebración, de risas. En Kumarakapay (comunidad Pemón) se celebra la Feria del Tumá cada mes de agosto.
Este es uno de mis grandes tesoros, mi paso por comunidades Pemón y el Tumá, que tiene un sabor indescriptible, a pesar de ser una sopa “común”, tiene sabores tan particulares y únicos. Es posible que el ácido del casabe grueso lo determine, o el picor de la pariyaná (pequeña baya amarilla que es utilizado como picante), o simplemente el agua tanínica, no lo sé, pero desde entonces es como si anduviera de la mano con la luna o en los brazos del sol.
Al Nor-Oeste de Venezuela está el pueblo Wayúu o guajiro, asentado en la península colombo-venezolana de la Guajira, una etnia que ha resistido en el tiempo manteniendo sus rasgos etnoculturales fundamentales a tal punto que las mujeres Wayúu insertas en las urbes, visten con su manta aborigen.
En mi paso por la Guajira encontré otros elementos simbólicos que me ayudan a pensar en nuestra urbanidad, nuestra modernidad y el uso de los elementos tecnológicos que pueden servir para acortar distancias o para levantar muros y cerrar las puertas de comunicación. Pienso tanto en lo que somos y somos –precisamente– nada mas que esto, hijos de la misma materia fugaz, del mismo polvo de estrellas, de la misma nación universal, somos tan impermanentes como testarudos, centrando nuestra atención y fuerza vital en las cosas que –finalmente– parecieran no tener valor. Estas son lecciones de vida para mi.
El pueblo Wayúu esta íntimamente ligado al ovejo. Ellos no lo dicen a los arijunas (nombre que se le da a quienes no somos de su etnia) con palabras, pero el ovejo, desde su llegada con la colonia, se ha convertido en parte importante de su simbología espiritual. Por un lado define la casta y la familia –como el modelaje de un sistema de estratificación social– y por el otro es una importante moneda de sangre. Las dotes (el precio de la mujer prometida) son pagadas con los carneros. La herencias, los contrabandos, el comercio está ligado a este animal (y a otros elementos y productos, como otros animales). El Wayúu es de naturaleza “permutador”, comerciante, por ello en algún momento cambiaba algodón o telas o pieles u ovejos por otras cosas, ya hoy se cambia por dinero y este por lo que alcance en precio.
El ovejo, cuando un miembro de la familia muere, es ofrecido como símbolo del dolor y en cierto modo es un pago liberador de ese dolor. Existen muchas historias de cómo los ovejos se convierten en parte de las familias al momento de unir en matrimonio a dos personas de castas diferentes. El animal pagado se hace parte del ritual de comunión y en celebraciones es ofrecido para alimentar a las familias de sangre y de cuerpo. Pero también, gracias a la actividad pastoril, determina responsabilidades y muestra el momento de madurez del niño, en la medida en que se incorpora a esa actividad. Por eso pienso en el silencio que produce el dolor.
Pero hablando de su cocina, llegué a la guajira, me recibieron con honores y probé el Friche, preparación Wayúu del ovejo. Es un increíble y delicioso plato que requiere del ovejo recién sacrificado. No se prepara con un animal congelado. Además su sangre es recogida fresca y mezclada –constante y rápidamente– con sal para ser llevada al fuego donde se agrega ajo y cebollín. Es una especie de morcilla que no llega a embutirse, sino que se lleva de la olla al plato directamente. Sobre el ovejo y el Friche, centré mi ponencia en el evento de Venezuela Gastronómica, este 18 de octubre en la ciudad de Maracaibo, Venezuela.
Hay más historias que contar de estos recorridos étnicos. Por ahora sólo pienso en lo delicioso que es comprender la visión de nuestros antepasados y la manera de aceptar que somos hermanos después de todo.
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