Sabores propios con sello francés

Gastroetc: Sabores propios con sello francés

Mousse tricolor de pimentón | Foto: Todo en Domingo

ROSANNA DI TURI
WWW.GASTRONOMIAENVENEZUELA.COM.VE
RDITURI@EL-NACIONAL.COM
@ROSANNADITURI13 DE MARZO 2016 - 12:01 AM

Magret de pato amazónico con salsa de túpiro. Sopa de cebolla gratinada con queso palmizulia. Voul au vent con trucha salmonada. Los tres platos hablan de una especial conjunción de ingredientes y propuestas de cocineros locales e influencia gala, que se dará en varios restaurantes del país a partir de mañana. Todo ocurre en sintonía con un evento planetario bautizado Goût de France, que celebra su segunda edición y en el que 1500 cocineros de 150 países se suman a la invitación de Francia a cocinar platos con influencia gala. Este año, 13 restaurantes venezolanos con sedes en Caracas, Maracaibo, Mérida, Lechería y Valencia propondrán menús que tuvieron el visto bueno de un comité evaluador para entrar en esta particular sinfonía que se cocinará simultáneamente.

Cada chef venezolano imaginó una propuesta distinta. En Caracas, Helena Ibarra ofrecerá en Palms dos cenas que comienzan con un geleé de langosta. En el restaurante Leal, el equipo liderado por Edgar Leal y Mariana Montero cocinarán platos como el coq au vin y las paticas de cochino rellenas de aves. En Antigua, el menú incluye la tarta de mostaza Dijón, tomate a la provenzal y queso de cabra con ceniza. En DOC tendrán platos como la degustación de pato real amazónico en salsa de túpiro. En Guardaviñas habrá recetas como moules con plátano.

No solo en Caracas se celebrará esta actividad impulsada por el Ministerio de Relaciones Exteriores de Francia, que cuenta con el padrinazgo del chef Alain Ducasse. En Mérida, Gloria Machado de Kqt Bistró, Diana Garrido de La Casa del Viento y Valentina Inglessis servirán las mesas con los platos que idearon para la ocasión. También harán lo propio en las cocinas de Sábalo y El Girasol en Maracaibo, Murano en Lecherías, Bistro Express y La Traztienda ZB en Valencia. Cada cocinero y restaurante tienen varias opciones que servirán entre el 14 y el 20 de marzo.

Para conocer los días y horas de cada menú es ideal llamar antes al restaurante que se elija. En la página de la Embajada de Francia consiguen más información:

www.ambafrance-ve.org

Buen beber

Miro Popic

guias@miropopic.com

PREDICADOR BLANCO 2012

Distribuye: C. Matheus

Teléfono: (0412) 222 0411

El poco vino que llega todavía nos da sorpresas, muestra de que no todo está perdido. Encontrar cosas buenas es un respiro y una señal positiva que hay que aplaudir. Recorrer algunos anaqueles y comenzar a ver etiquetas novedosas, diferentes, de marcas casi desconocidas, se transforma entonces en una aventura que, en este caso, tiene final feliz. Hablamos de una pequeña bodega española, bastante joven en una tierra vieja, como es la D.O.C. Rioja, de la que habíamos oído hablar hace unos diez años, cuando Robert Parker le dio 100 puntos a uno de sus vinos: Bodegas Contador. Irrumpió en el mundo del vino en 1995 de manera experimental, conducida por su enólogo propietario Benjamín Romeo, y dentro de su concepto de viña de garaje, que realmente se desarrolló en un garaje, ha logrado éxito rápidamente, tanto que hoy 75% de su producción va a los mercados internacionales. Es una bodega boutique, a pequeña escala, con vinos que no son económicos porque simplemente no pueden serlo, sobre todo por la manera personal y dedicada en que se elaboran, pero que es preciso conocer si a uno le alcanza el bolsillo. No se arrepentirán. Intenten con Predicador Blanco 2012, y entenderán la diferencia. Un vino de corte viura, garnacha y malvasía, totalmente distinto a lo que han probado, complejo, vivo, silvestre, incluso algo tánico, pero que recordarán por mucho tiempo. Lo reconocerán por el sombrero.

Punta y solomo de cuerito

Receta de la chef Helena Ibarra

para 4 personasIngredientes

• 600 gramos de punta trasera

• 400 gramos de solomo madurado

• 2 cucharadas de aceite de maíz

Hilos

• 100 gramos de batata rosada

• 100 gramos de mapuey morado

• 100 gramos de apio

• 100 gramos de yuca

• 3 litros de aceite de maíz

Salsa de bachaco culón

• 1 cucharada de picante de catara

• 1 taza de caldo de res

• 150 gramos de mantequilla

Áspic de guasacaca

• ½ aguacate picado en brunoise

• 15 ramas de cilantro en flor

• 1 cucharada de cebolla picada en brunoise

• 1 cucharada de ají dulce picado en brunoise

• 1 cucharada de vinagre de sidra

• 2 láminas de gelatina

• El jugo de medio limón

• Pimienta machacada

Mousse tricolor de pimentón

• ½ pimentón rojo

• ½ pimentón amarillo

• ½ pimentón verde

• 2 cucharadas de aceite de maíz

• ¾ litro de leche para batir

• 9 dientes de ajo

• 6 láminas de gelatina

PREPARACIÓN

• Se prepara el áspic de guasacaca. Para ello, se hidrata la gelatina en una taza de agua. Luego se le da un toque de calor para que se disuelva. Se incorpora el vinagre de sidra, el jugo de limón, la sal y la pimienta. Añadir también el aguacate, el cilantro en flor, la cebolla y el ají dulce, finamente picados. Verter la mezcla en un molde y refrigerar por una hora.

• Se preparan los hilos. Para ello, se lavan y pelan los vegetales. Se rallan en tiras finas con la ayuda de una mandolina. Se fríen por separado en el aceite de maíz precalentado a 180 grados centígrados, y se reservan.

• Se prepara la salsa de bachaco culón. Para ello, se reduce la taza de caldo de carne hasta que resten tres cuartas partes de su contenido original. Se agrega una cucharada de picante de catara y se emulsiona añadiendo la mantequilla fría gradualmente, sin dejar de batir enérgicamente, hasta que la salsa espese.

• Se prepara el mousse tricolor de pimentón. Para ello, se saltea por 10 minutos a fuego bajo en aceite de maíz el pimentón rojo picado en trozos gruesos, junto con tres dientes de ajo enteros, hasta que pierda rigidez. Se agrega la crema de leche, que lo debe cubrir, y se continúa la cocción por 15 minutos más hasta que la crema reduzca a la mitad. Se licua y cuela. Se incorporan dos láminas de gelatina, que han sido previamente hidratadas y luego disueltas al calor. Repetir el procedimiento para el pimentón verde y el amarillo. Cuajar por capas en la nevera.

• Se preparan las carnes. Para ello se sellan ambas piezas de carne en un grill muy caliente, por espacio de 30 minutos la punta y 20 minutos el solomo. Retirar las carnes del fuego y dejarlas reposar durante 10 minutos, para luego cortarlas en láminas de 5 milímetros de espesor.

• Se monta el plato. Para ello se coloca un aro pequeño de dos centímetros de diámetro con el áspic de guasacaca en la parte superior y luego proceder de igual manera con la mousse tricolor. Disponer los hilos de vegetales fritos en el centro, y a los lados presentar intercaladas las láminas de carne. Verter la salsa de bachaco culón en forma de espejo en el fondo del plato.

LA CHEF

Helena Ibarra ha cocinado una consistente propuesta que exalta los ingredientes y sabores venezolanos con sello personal y es consecuente con esa idea cuando crea la carta del restaurante Palms. Se suma así al encuentro planetario que propone Goût de France con un menú especial para las cenas del 17 y 18 de marzo, con platos como papillote de pargo en hoja de plátano, fondue de cítricos y coulis de tomate. Allí incorpora sabores propios con elementos de la cocina francesa que conoce desde su formación como cocinera.