Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 9 de noviembre de 2014

Con sus 7.000 kilómetros de litoral, Irlanda tiene una antigua tradición de recolección de las versátiles algas y sus habitantes han recurrido a ellas para beneficiarse de su altísimo contenido en vitaminas y minerales.Los fogones de los cocineros más conocidos y vanguardistas también comienzan ahora a popularizar variedades de estas plantas marinas, como el nori, la lechuga de mar, el espagueti marino, el dulse o el agar-agar.

El Carabobeño 08 noviembre 2014

Irlanda redescubre con la gastronomía su vieja relación con las algas

Con sus 7.000 kilómetros de litoral, Irlanda tiene una antigua tradición. (Foto Archivo)
EFE
Cuando baja la marea, la costa irlandesa deja al descubierto un mar de algas de múltiples variedades, todo un tesoro para los amantes de los alimentos sanos y de los que no temen experimentar en la cocina.
Aunque las excursiones en busca de algas, su uso en tratamientos de belleza caseros o en preparados alimenticios con fines terapéuticos son fenómenos relativamente nuevos en Occidente, en Irlanda la relación con estos organismos marinos tiene una larga historia.
Los fogones de los cocineros más conocidos y vanguardistas también comienzan ahora a popularizar variedades de estas plantas marinas, como el nori, la lechuga de mar, el espagueti marino, el dulse o el agar-agar.
Con sus 7.000 kilómetros de litoral, Irlanda tiene una antigua tradición de recolección de las versátiles algas y sus habitantes han recurrido a ellas para beneficiarse de su altísimo contenido en vitaminas y minerales.
Durante la Gran Hambruna, que entre 1845 y 1852 se cobró la vida de aproximadamente un millón de personas y obligó a otro millón a emigrar, lo que redujo su población en casi un 25 por ciento, muchos habitantes de esta isla sobrevivieron gracias a las algas.
Al margen de ese traumático episodio histórico, los irlandeses han utilizado desde siempre los cientos de diferentes tipos de algas que se encuentran en estas costas como fertilizante, alimento para el ganado, aislante en tejados o para rellenar los colchones.
En la actualidad, la recolección comercial de algas es un asunto controvertido y una fuente de preocupación para las comunidades que dependen de ellas, según señala a Efe Cheryl Cobern Browne, artista sudafricana afincada en el oeste de Irlanda y experta en el tema.
El pasado mayo, recuerda, el Gobierno irlandés vendió a una multinacional canadiense la empresa estatal que gestionaba la industria de las algas, "Arramara", lo que abre la puerta, dice, a la posible introducción de un perjudicial sistema de licencias.
"Existe incertidumbre entre los productores locales y la sociedad en general sobre este asunto, pues también implica la privatización de un recurso natural muy valioso", lamenta Cobern, quien regenta una casa rural con taller para artistas en la pequeña localidad de Mulranney, en el remoto condado occidental de Mayo, al tiempo que organiza salidas para recolectar algas.
Todo lo que sabe lo ha aprendido de Annette O'Leary, nativa de la cercana Isla de Acchill y cuya abuela aseguraba que a los habitantes de esta zona costera de gran belleza se les oscureció la piel de tanto comer algas durante la Gran Hambruna.
En su libro "El Jardín Oculto de Achill. Algas Comestibles", O'Leary alude a los altos contenidos de carotenos o provitamina A que tienen algunas algas, lo que aumenta la producción de melanina y facilita el bronceado.
Muy adecuado en un país donde el sol se hace de rogar.
Ya en la mesa, Cheryl presenta un pan de zanahoria y dulse, la alga roja con mayor contenido de hierro, muy recomendable para anémicos, y muy rica también en magnesio, potasio, yodo y fósforo, mientras que en valor proteínico solo la supera el nori.
Junto al pan sirve una crema de pescado y marisco sobre la que cada comensal puede espolvorear hierba marina deshidratada, que además de color y sabor, suministra proteínas vegetales, aminoácidos y ácido gamma linolénico, solo presente en esta alga y en la leche materna.
De segundo, un sabroso ragú de carne está acompañado por unos espaguetis marinos, muy ricos en calcio, y unos copos de nori, más popular que otras algas por su utilización en la elaboración de los rollos de sushi.
Y de postre, Cheryl confecciona una crema de licor de naranja con una textura gelatinosa que consigue a través de una alga autóctona, la alga roja carrageen o musgo irlandés, muy apreciada por su alto contenido en hidratos de carbono complejos, potasio, calcio y por sus propiedades como espesante natural en la cocina doméstica.
Los aficionados a la elaboración de cerveza casera también utilizan la carrageen para conseguir un brebaje final más limpio de impurezas y cristalino.
Tras semejante banquete, solo se puede levantar la pinta de cerveza y dedicarle al "chef" un merecido "¡Sláinte!" (salud en gaélico).

Annette O'Leary en YouTube: Cosecha de verduras del mar


El siguiente video con Annette O'Leary fue filmado cerca de Purteen Harbour, Isla de Achill:

El siguiente artículo fue publicado por primera vez en la revista Achill 2010, producido por Turismo de Achill:

Shore de Achill, "Nuestra Hidden Garden"

Annette O'Leary, natural de Achill, comparte sus secretos y explica cómo convertir un paseo por la playa en una delicia culinaria. La línea de la playa de Achill ofrece kilómetros de pozas y una rica fuente de todo tipo de algas y mariscos.
Annette O'Leary demuestra la recolección de algas durante el 2009 Féile Bia na Mara, Isla de Achill
Annette O'Leary demuestra la recolección de algas durante el 2009 Féile Bia na Mara, Isla de Achill
Para una buena cosecha, tomar un cuchillo afilado para cortar, una bolsa de plástico para el transporte y sólo toma lo que necesita guardar el resto para otro día.
Forrajeo es divertido, pero usted debe recordar las reglas fundamentales:
Siempre cosechar verduras del mar que está creciendo - nunca si se lava para arriba. Si se cosecha a partir de las rocas, deje el disco adhesivo en las rocas y que volverá a crecer.
En primer lugar, respetar el medio ambiente y estar siempre vestida de manera adecuada, las condiciones pueden cambiar rápidamente y que nunca deben dar la espalda a la mar.
El duileasc vegetal del mar se muestra en su hábitat en un rockpool, Isla de Achill
Verduras del mar se pueden utilizar en muchas recetas y son todos ricos en nutrientes y vitaminas:
  • Duileasc (pronunciado Jill-USK) - alto contenido de proteínas, calcio, yodo y hierro
  • Sleabhcán (también conocido como pan de algas o Nori) - rica en proteínas
  • Carrageen - alta en magnesio y vitaminas. Tiene una gran variedad de aplicaciones médicas, algunos datan de la década de 1830. Todavía se utiliza para combatir los resfriados, bronquitis y tos crónica. Es genial para el moco Desprendimiento y tiene propiedades anti-virales.
  • Canalizado Wrack - alta en selenio y vitamina C.
  • Estante de la vejiga - baja en yodo
Todo lo anterior son comestibles y muy bueno para usted.
Rockpool con algas dentada, lechuga de mar y carragenina (todos los tipos de algas)
Otro miembro de la familia algas es wrack dentada, que se utiliza sólo para uso cosmético como un bathgel. Cuando haya recogido su wrack dentada, compruebe si hay conchas y retirar, colocar en un cubo o palangana y verter una olla de agua hirviendo sobre ella. Mira como el fuco cambia de color a verde, dejar en remojo durante un tiempo para liberar el gel. Cuando usted ha ejecutado su baño, vaciar el gel en el baño y disfrutar de un largo baño. (Si no te apetece todos los bits a tu alrededor en el lugar de baño en una bolsa de red de lavado, de esa manera usted todavía obtener todos los beneficios de las algas).

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