Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 12 de noviembre de 2014

¿Está la cocina venezolana en crisis? ¡Rotundamente no! Sí, ya sé, ya va, nunca antes como ahora los hogares venezolanos habían tenido tantos inconvenientes para conseguir los suministros básicos para poder montar la olla diaria. Es más, estoy seguro de que las amas de casa pasan más tiempo haciendo cola para comprar lo que poco que hay, que cocinando, pero ese es un problema de mercado y de políticas, no de culinaria.



Misión Gula de Miro Popic Cocinando en tiempos de crisisTAL CUAL 01-11-14
¿Está la cocina venezolana en crisis? ¡Rotundamente no! Sí, ya sé, ya va, nunca antes como ahora los hogares venezolanos habían tenido tantos inconvenientes para conseguir los suministros básicos para poder montar la olla diaria. Es más, estoy seguro de que las amas de casa pasan más tiempo haciendo cola para comprar lo que poco que hay, que cocinando, pero ese es un problema de mercado y de políticas, no de culinaria. Muchas de las recetas históricas de hoy son irrealizables, empezando por las hallacas del próximo mes. Las tradicionales empanadas de cazón de Margarita ya casi no se consiguen porque o no hay cazón o no hay aceite para freírlas. Muchos de los quesos blancos frescos se están haciendo con leche en polvo subsidiada, no con la que dan las vacas criollas. Alguien importa pulpa de naranjas a 6,30, más la correspondiente comisión, mientras los productores nacionales van a la quiebra. No voy a seguir con la letanía, vamos a la interrogante inicial.

Plato único
La verdadera crisis de la cocina venezolana reventó en la década de los setenta del siglo pasado, cuando los anaqueles estaban repletos de todo lo imaginado, no faltaba foie-gras en los principales restaurantes, el champagne desbordaba copas, el beaujolais nouveau llegaba en helicóptero el tercer jueves de cada noviembre y los chefs franceses hacían cola en migración de Maiquetía para venir a cocinarle a la cacareada Gran Venezuela. Fue el peor momento de la cocina venezolana desde los días de la Independencia. Simplemente no existía, al menos en la mesa de la cocina publica, de la haute cuisine, para decirlo en el idioma gastronómico preferente. No era una crisis, era más que eso, una verdadera tragedia, y muy pocos se daban cuenta de ello.
Hoy que el racionamiento nos agobia, las cosas han cambiado. Nunca antes se había escrito tanto sobre cocina en el país, no sólo entre los blogueros nacionales, sino que todos los periódicos, revistas, emisoras de radio y TV dedican sus espacios al hecho culinario, con o sin criterio, pero se ocupan del tema casi hasta el aburrimiento y eso, al final, deja saldo positivo. Nunca se habían publicado tantos libros de cocina como en las dos últimas décadas, empezando por el famoso Libro Rojo de Armando Scannone, que debe ir ya por los 330 mil ejemplares desde que salió en 1982, un record que muchos novelistas quisieran. Me dicen que hay unos diez mil muchachos estudiando cocina en todo el país y eso es posible gracias a que existen escuelas profesionales que se ocupan de su instrucción, algo que hace décadas sólo hacía el INCE, antes de que acabaran con él. El tercer venezolano más conocido fuera de nuestras fronteras es un cocinero, Sumito Estévez, después de Chávez y de Oscar de León, con más seguidores en twitter que cualquier político serio. El restaurante de un venezolano en Miami, Cacao, de Edgar Leal, fue catalogado entre los 40 mejores de USA. Por primera vez un restaurante caraqueño, Alto, de Carlos García, figura entre los primeros 25 de América Latina. No hay región del país donde alguien no se ocupe de la cocina de su región, donde no se valore lo que se produce, donde no se aprecie el trabajo artesanal y popular. Hoy hay más areperas que cualquier fast food y el poder de nuestras raíces alimentarias aborígenes es tan grande que hasta Domino’s ha inventado un ¡pizza casabe! ¿Dónde está la crisis entonces? Digo, la de la cocina venezolana.
Cuando se escriba la historia gastronómica de Venezuela de los primeros 15 años del siglo XXI, se hablará de la cocina de la imaginación, surgida de las necesidades de alimentar a las familias con lo que se dispone, con lo que se consigue y no con lo que se desea, con lo que ofertan los buhoneros y no con lo que indican las recetas, pero sin que eso signifique el exterminio de la tradición porque, felizmente, esto es pasajero. Será una cocina escasa de productos, pero no de ideas, lo cual es positivo. Sin duda, una nueva cocina, ni mejor ni peor, sólo hija de su tiempo y de su circunstancia, como siempre ha sido. Si hoy resulta inútil llevar a la imprenta cualquier libro de recetas porque no se pueden cumplir, no quiere decir que no se pueda registrar porque, aunque sea una cocina de recursos, de trampas y de sustitutos, es la cocina de subsistencia que nos mantiene y no da fuerza para cambiar.

Postre
“En la cuna del hambre/mi niño estaba/Con sangre de cebolla/se amamantaba”. Así cantaba el poeta Miguel Hernández tras las rejas de la cárcel donde murió en la España de la Guerra Civil. Aquí, dan ganas de llorar cuando vamos al mercado y vemos la cebolla a 150.000 bolívares de los viejos el kilo. Y la culpa no es de la cebollas.


Misión Gula de Miro Popic Mamá, yo quiero ser como SumitoTAL CUAL 08-11-14

Para ser chef hay que ser cocinero
Tomo prestado el título del más reciente libro de Ignacio Medina, uno de los más importantes críticos gastronómicos españoles, publicado hace dos meses titulado Mamá, yo no quiero ser Gastón, haciendo alusión del cocinero peruano Gastón Acurio. Medina vive entre España y Perú y conoce como nadie lo que realmente está ocurriendo con la cocina de ese país que, de pronto, cual cenicienta, todo el mundo quiere casarse con ella. El título hace alusión a la ocurrido con Rosario, la madre, y Lucas, su hijo. Desde muy pequeño Lucas vio a su madre preparar lo básico de la cocina peruana y un día pidió que le enseñaran a cocinar, todo esto mientras en la televisión local un personaje llamado Gastón Acurio aparecía regularmente, hasta que se transformó en el ídolo que es hoy. Un día vinieron visitas a casa de Rosario y les ofreció unas deliciosas galletas hechas por Lucas que todos festejaron. Con orgullo aclaró que eran obra de su hijo y que “cuando sea grande será como Gastón”. Lucas, sonrojado, la miró a los ojos y le dijo: “Mamá, yo no quiero ser Gastón. Sólo quiero ser cocinero”.
En Venezuela se registra un fenómeno parecido pero al revés, como casi todo en nuestro país, donde hay petróleo gratis pero casi no tenemos qué comer y lo poco que hay es cada día más caro. Hay miles de jóvenes estudiando cocina y cuando uno les pregunta por sus motivaciones vocacionales, la respuesta es sencilla: “Es que yo quiero ser como Sumito”. ¿Cocinero, pregunta uno? “No, ser famoso y aparecer en televisión”.

Plato único
Que un joven quiera comerse al mundo es lógico, lo extraño sería que no lo quisiera. Pero cuando lo quiere hacer a través de la cocina confundiendo el medio con los fines, tenemos un problema. Hasta hace treinta años el oficio de la cocina era poca cosa y sólo se ocupaban de él personas humildes sin más alternativas que estropearse las manos pelando legumbres o salteando empanadas. Era un trabajo esencialmente femenino sometido al machismo despectivo que, para graficar con palabras, se resumía con un “no hagas caso, ese es un chime de cocineras”. ¿Es que acaso los cocineros no pueden ser también chismosos? Los pocos jóvenes que se interesaban en la cocina tenían que hacer carrera junto a un chef francés, generalmente malhumorado, perdonando la redundancia, para el que todo era una “merde”, etc. Pasaban meses viendo, trabajando y sudando, hasta que algún día, ante alguna preparación, recibían la aprobación con un escueto “no está mal”, frase que viviendo de quien venía era el máximo elogio posible. Sólo entonces, si sobrevivía, podía entrar en la línea de ejecución como aprendiz de cocinero, segundo jefe y finalmente jefe de cocina. ¿Chef? Eso vendría después, luego de muchos años de sacrificios, insomnio, cirrosis, si es que persistían en el intento, porque al final, los que llegaron, fueron los que realmente tra-ba-ja-ron en la cocina.
Todo cambió cuando llegó la televisión, los cocineros se hicieron estrellas, y el aula dejó de ser un sauna y se trasladó a un pupitre con aire acondicionado con mucha teoría y poca práctica. Desde entonces el oficio ha crecido multiplicándose por miles los que estudian cocina por todo el país. Falta todavía que esa transformación llegue a los fogones públicos con resultados que dignifiquen la profesión y la cocina en sí misma. Todo es cuestión de tiempo, ya vendrá, hemos avanzado mucho, hay un camino trazado y sólo es preciso que un porcentaje de esos jóvenes, por pequeño que sea, se dedique a cocinar y cocinar y cocinar, abandonando la cocina de las vanidades y centrándose en que cada plato que nos llegue a la mesa no sólo nos alimente, sino que también nos haga felices. Porque de eso se trata de la cocina. Una sonrisa frente a un plato vacío con la promesa de regresar pronto vale más que cualquier rating.
Hay más de dos docenas de escuelas de cocina en casi todo el país con unos 14.000 jóvenes ilusionados y ansiosos de aprender un oficio digno, hermoso, gratificante y, obviamente, sacrificado. Pienso que hay oportunidades de trabajo para la mayoría porque, entiéndalo bien, no todos podrán ser propietarios de restaurantes. Necesitamos jóvenes que no sólo se quieran comer el mundo, sino que le den de comer al mundo, empezando por nosotros mismos. Y si es cocina venezolana, mejor todavía.

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