Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 12 de noviembre de 2014

“El negocio de las hallacas está flojo”

“El negocio de las hallacas está flojo”

Angelina Vega de León tiene 7 décadas preparando hallacas | Foto Williams Marrero
Angelina Vega de León tiene 7 décadas preparando hallacas | Foto Williams Marrero
Angelina Vega de León, promotora de la “Hallaca hatillana”, contó que el precio subió de 90 a 150 bolívares porque el costo de los ingredientes se triplicó  

En ­la calle 2 de Mayo, casa número 4 de El Hatillo, Angelina Vega de León lleva 7 décadas preparando hallacas. Comenzó en el negocio de comida navideña por encargo escondida de su esposo, quien no quería que descuidara la crianza de sus 7 hijos por dedicarse a cocinar para extraños.
Cuando se tiene una familia tan grande el dinero extra siempre ayuda. “Lo hice por mis hijos, para que nada les faltara y ahora es un negocio familiar que nos enorgullece”, dijo Angelina.
Contó que ella fue la promotora de la “Hallaca hatillana”. Los vecinos siguieron sus pasos y formaron lo que ahora se conoce como la "cuadra de las hallacas", pero los tiempos han cambiado. La escasez de ingredientes y sus altos precios han generado una merma en las ventas, pero no se desanima.
Tres generaciones de su familia han aprendido los secretos de su sazón y continuado la tradición. Desde hace 11 años comparte con su nieta Yamilet García la responsabilidad en los fogones.
A los 86 años de edad sigue dirigiendo la extenuante faena gastronómica y aseguró: “En esta Navidad el negocio de las hallacas está flojo. Apenas hemos preparado 4 tandas, en otros tiempos ya llevábamos al menos 10”.
García que se encarga de llevar las cuentas y de aprovisionarse con los ingredientes, recordó que para esta misma fecha en 2013 había vendido 1.330 hallacas y este año van 700, es decir 47% menos.
Antes un cliente le encargaba entre 60 y 80, pero este año no han pasado de 20. Más de 6.000 unidades de la reina del plato navideño preparó Angelina y su familia entre mediados de octubre y diciembre 2013. Este año aspiran a vender por lo menos 4.000.
El precio de la hallaca subió 66,6%, de 90 bolívares pasó a 150 bolívares este año y el bollito remontó 55,5%. De 45 bolívares se situó en 70 bolívares.  Angelina añadió que el incremento en el precio se debe a que todos los ingredientes están el triple de caros o más. Citó como ejemplo el onoto que utiliza para darle color a la masa, que varió de 220 bolívares el kilo a 800 bolívares y las pasitas de 70 bolívares el kilo a 170 bolívares.
Uno de los hijos de Angelina viaja a San Carlos, estado Cojedes, para comprar parte de los ingredientes. Afirmó que por allá adquiere las hortalizas a los productores, mientras que en los comercios de Caracas hay que pagarlo a más del triple. Canceló 13.500 bolívares por los ingredientes que empleará para preparar aproximadamente 500 hallacas.
Confían en que este año, como en los anteriores, sus clientes fijos vuelvan a comprar. “Hay familias que compran para llevarle a sus hijos en el exterior, también piden para fiestas de empresas”, dijo García.
Agregó que ofrecen variedad a gusto del cliente. Entre el 15 y el 16 de este mes llevarán a cabo un festival de gastronomía navideña en su cuadra. Se conseguirán hallacas especiales para vegetarianos, de gallina, pollo y las que llevan todo.
Por el cielo. Carlos Ascanio, encargado de las hallacas de la familia Purroy, otro de los establecimientos de la “cuadra de las hallacas” de El Hatillo indicó  que el año pasado el kilo de carne estaba en 100 bolívares y este año en 220. Requiere 120 kilos para 1.000 hallacas.
Mencionó que el pernil subió de 105 a 200 bolívares el kilo. “Comprar carne o pernil es todo un desafío. Dicen que están regulados, pero no se consiguen a esos precios”, afirmó. La gallina de 75 bolívares aumentó a 95 bolívares el kilo y el pollo entero de 46 bolívares el kilo a 70.
En un recorrido realizado hace un mes por varios comercios se observó que, excepto la harina de maíz, todos los ingredientes para preparar las hallacas habían subido en relación con el año pasado. En está ocasión se encontró que los vegetales siguen en alza. La cebolla, el tomate y el pimentón, que en 2013 estaban entre 50 y 60 bolívares el kilogramo, ahora están en 120 o más, aunque son cosechados en el país.
De los ingredientes importados, las aceitunas se mantienen en 87 y 60 bolívares el kilo, las rellenas y con hueso, igual que la alcaparra, entre 67 y 70 bolívares.
Hallaca bolivariana. El gobierno ofrece en la feria navideña ingredientes para las hallacas a “precios justos, los cuales están al alcance de las  personas de bajos recursos económicos que buscan una opción”, afirmó el vicepresidente del Área Económica, Rodolfo Marco Torres.
En los puestos de alimentos de la feria navideña de Los Próceres el kilo de tomate y cebolla se consigue en 35 bolívares,  pimentón en 60 bolívares, pernil de  cochino en 80 bolívares o las piezas entre 460 y 600 bolívares. Harina de maíz de 5 kilos en 62 bolívares.
Sin embargo, no dijeron que hay que pasar varios días en la cola para poder  adquirir los productos y que, además, limitan la compra. En el puesto de Venalcasa vendían solo un paquete de harina de maíz de cinco kilos por cliente y en el toldo de productos Diana solo dejaban llevar dos litros de aceite por persona.
El apetecido pernil
El vicepresidente de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria, Yván Gil, aseguró que al país ya llegó 50% de los alimentos navideños importados y que en total calculan traer aproximadamente 65.000 toneladas de este rubro. Afirmó que en la época decembrina está garantizado 100% el abastecimiento de estos productos, tanto los de origen nacional, más de 80%, como internacional.  
“Más de 20.000 toneladas de pernil van a ser distribuidos a través de la redes del Estado para garantizar el acceso a precio razonable”, aseveró.
Gil agregó que en el país se consumen alrededor de 200.000 toneladas de cerdo al año, 11.000 son importadas para atender los programas sociales. Dijo que ya adquirieron el cerdo que vendrá de Brasil y Portugal.
En los puestos de alimentos de la feria navideña de Los Próceres los consumidores pueden comprar el pernil en 80 bolívares el kilo, pero únicamente una pieza por persona.
En el mercado de Quinta Crespo se consigue en 200 bolívares el kilo y en los automercados entre 250 y 280 bolívares.

CIFRAS
27,20 bolívares es el precio regulado del kilo de carne, pero se consigue a más de 200 bolívares
400% subió el precio del kilo de maíz blanco para pilar. De 8 bolívares pasó a 40 bolívares

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada