Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 24 de noviembre de 2014

Profundamente involucrado en el reto de impulsar la cocina de Perú en el mundo, defender su valiosa biodiversidad y promocionar el país, el ideólogo de la cocina social estima que lo primero es "conseguir que todos los que están bajo esa marca hagan un buen trabajo, porque el mal trabajo de uno perjudica la imagen de todos"

Gastón Acurio, o cómo triunfar ayudando a los "supuestos competidores"

El jefe de cocina peruano Gastón Acurio, cofundador en Lima del restaurante Astrid & Gastón Casa Moreyra, considerado el mejor de Latinoamérica / EFE
El jefe de cocina peruano Gastón Acurio, cofundador en Lima del restaurante Astrid & Gastón Casa Moreyra, considerado el mejor de Latinoamérica / EFE
Profundamente involucrado en el reto de impulsar la cocina de Perú en el mundo, defender su valiosa biodiversidad y promocionar el país, el ideólogo de la cocina social estima que lo primero es "conseguir que todos los que están bajo esa marca hagan un buen trabajo, porque el mal trabajo de uno perjudica la imagen de todos" 

Animar a tus mejores competidores y echarles una mano si necesitan ayuda, invitarles a tu programa de televisión o a brillar ante tu público, son algunas de las claves del éxito nacional e internacional del maestro de la gastronomía Gastón Acurio. El jefe de cocina peruano, uno de los mejores del mundo, volvió a lucir talento esta semana a su paso por París, seduciendo a los invitados especiales de su colega francés Alain Ducasse, chef por un día de su restaurante en el Hôtel Plaza Athénée de la avenida Montaigne.
Coincidieron así en la capital del Sena dos maneras gastronómicas de triunfar y compartir cocinas, pero también amores por los pequeños productores agrícolas e industrias pesqueras, y por los mejores productos, trabajados desde la máxima excelencia. Acurio se apoyó en un notable equipo peruano, encabezado por los chefs de sus restaurantes en Miami y Chicago, así como por varios compatriotas que abandonaron sus establecimientos en Viena, Estocolmo y París para trabajar durante unas horas junto a sus colegas "ducassianos": "somos un movimiento y en un movimiento cuando alguien levanta la mano todo el mundo viene a ayudarle. No competimos, compartimos, ahí vamos creciendo todos", explicó a Efe el cofundador, hace veinte años, del famoso restaurante limeño Astrid & Gastón, cuyas riendas dejó el pasado agosto.
Profundamente involucrado en el reto de impulsar la cocina de Perú en el mundo, defender su valiosa biodiversidad y promocionar el país, el ideólogo de la cocina social estima que lo primero es "conseguir que todos los que están bajo esa marca hagan un buen trabajo, porque el mal trabajo de uno perjudica la imagen de todos". Diríase que es puro egoísmo, en realidad, cuando se oye hablar al chef de como es imprescindible "preocuparse de que a todos les vaya bien", en absoluto temeroso de que sus mejores colegas puedan un día brillar más que él. Algo que, asegura, ya ha ocurrido y han celebrado juntos. Lo importante es que la gastronomía peruana sea reconocida "y si nos ayudamos todo el tiempo, crece. Es mentira que te quita mercado, te ganas mercados, clientela, te viene por veinte", promete el maestro con un ejemplo contundente: Cuando comenzó a hacer el programa de televisión que dirigió durante 14 años, donde invitaba a cuatro o cinco restaurantes en cada emisión, todos de cocina peruana y por lo tanto "supuestos competidores", le alertaron sobre la cuestión, pero él afirma que no entendía por qué.
Los hechos parecen dar la razón a su duda, pues él estaba en ese momento al frente de un fogón, muy conocido, cierto, pero catorce años después, los restaurantes que invitó a su programa "han crecido un montón" y él regenta 45 por todo el mundo. "Esa formula de que si yo me preocupo por ti, me estoy despreocupando de mí, es mentira. Al contrario, si yo me preocupo de ti, me estoy preocupando de mí", sentencia relacionando la cuestión con uno de sus múltiples planes para el futuro, volver a intentar introducirse en la cocina rápida.
La cocina peruana "es una verdadera multinacional del siglo XXI, donde todos participan y todos se benefician, quiere estar en todo el mundo y ser parte de la escena mundial", pero no a la antigua, compitiendo inútilmente, sino bajo un paraguas donde no hay un propietario, sino miles y miles. Acurio, a quien la Unesco acaba de rendir honores durante su estancia en París, desarrolla esta idea en calidad de dueño de un "imperio", como algunos han calificado su negocio, aunque, subraya, representa tan solo 0,002 % del mercado de restaurantes peruanos en el mundo. No olvida que hace unos años salió mal la experiencia, "porque los principios que regían la cocina rápida no estaban alineados todavía con los nuestros", pero piensa que ahora sí lo están y se dice convencido de que lo estándar y automático han dejado de ser valores en alza.
Defendía ya entonces a los pequeños agricultores y productores artesanales, "lo que encarecía un poquito el producto", pero años después, el cliente ya no quiere la hamburguesa más rápida al menor precio, sino una rica, buena y a un precio razonable. Algo que en su opinión "permite hacer hermosos conceptos de comida rápida, de gran calidad, a súper buen precio", coherentes con los principios y valores que pregona, con el sabor, la salud, el medio ambiente, creando "muchos pequeños restaurantes", pues la gente quiere historias profundas, pequeñas y sensibles.

No hay comentarios:

Publicar un comentario