Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 16 de noviembre de 2014

Nosotros en Valencia (Edo. Carabobo) aunque no somos reseñados por los periódicos de circulación nacional y muy poca regional, cosa que no entiendo, decidimos quedarnos a pesar de las ofertas para irnos del país, y trabajar muy duro por transmitir conocimientos gastronómicos con muy poca publicidad, difusión y estímulo que nunca he comprendido, porque pareciera que el mundo de la gastronomía venezolana estuviera conformado por 5 ó 6 chefs (siempre los mismos), escuelas que pareciera que tienen la exclusividda de los conocimientos de gastronomía mundial y nacional y restaurantes casi todos en Caracas, pero por mi parte en el Diplomado de Ciencias Gastronómicas que dirijo en el CEUJAP de la Universidad "José Antonio Páez" junto al staff de profesores que trabajan conmigo, le ponemos corazón y mística a lo que transmitimos a nuestros alumnos, garantizándoles el apoyo de una universidad internacionalmente reconocida, que avala sus esfuerzos y estudios, cosa que en mis años de formación en España e Italia pude comprobar tiene un gran valor...

El comentario que titula la entrada me exige que informe de la celebración de los 12 años de CEUJAP, el centro de extensión de la Universidad "José Antonio Páez" a través del cual se

propone una serie de actividades académicas y de actualización a través de los diferentes diplomados que oferta, como el que dirijo de Ciencias gastronómicas.

Agenda gastronómica

Amazonia | Foto: Cortesía
Amazonia | Foto: Cortesía
Los sabores amazónicos llegan a Caracas con la FeriaGastronómica Kanobo Sur, que se realizará en La Estancia y reunirá a artesanos y cocineros con experiencia en el tema, a quienes se suma el explorador Charles Brewer Carías. Paseo Itálico presentará Puglia; en Fattush habrá festival de cordero y en Galipán, cena con bossa nova. ¿Más? Cata de cervezas artesanales, otro mar y tierra en El Comedor y cursos de pastelería –en el Cega– y de ceviches

Este fin de semana se realizará la feria Gastronómica Kanobo Sur para rendir homenaje a la cocina de Amazonas. La organizan la Fundación KanoboSur  y  PDVSA La Estancia. Ofrece, además de un encuentro entre artesanos, emprendedores y cocineros, el programa educativo Cocina Itinerante, a cargo del Instituto Nacional de Nutrición, durante el cual se aprenderá a preparar platos nutritivos. Sábado y domingo a las 11:00 am.
El cocinero Iván García presentará el sábado su propuesta culinaria Sabor a Juventud y dictará una charla titulada El mito de los Yanomamis, a las 4:30 pm;  mientras que Carlos Colmenarez, del restaurante Lola, de Caracas, y Ana Julia Izaguirre, prepararán platos con ingredientes amazónicos el domingo,  a  partir de las 3:00 pm.
Sandra Cedeño ofrecerá el sábado a las 2:00 pm un conversatorio en el que hablará sobre la influencia indigenista en la Nouvelle Cuisine. Una hora más tarde  el explorador Charles Brewer Carías hablará a sobre su libro Desnudo en la Selva. También estarán el chef Nelson Méndez, con su ponencia Cocina Amazónica y Lucía Quero, creadora de Sabores Aborígenes, que presentará a las frutas del Amazonas, a la 1:00 pm y 4:30 pm respectivamente.
La entrada es libre.

Puglia: pulpo en conserva y pastel de arroz
Faltan solo dos semanas para que concluya Paseo Itálico y este jueves 13 de noviembre la visita será por Puglia, región que ocupa el tacón de la península, de gran riqueza y diversidad, en la que nacieron Rodolfo Valentino y Doménico Modugno. El programa preparado, que se ofrecerá en el Trasnocho Cultural,  integra en un solo tiempo una  conferencia y un recital de música de cámara titulado “Las delicias de Apulia”,  a cargo de Gaspere Lavegas y Roberto Gómez –en el piano– acompañando a la soprano Sara Caterine.
Antes de esta presentación y como un homenaje a la contribución de los italianos a la modernidad venezolana, la arquitecto Hannia Gómez presentará, a las 4:30 pm, su ya famosa conferencia “Las Italias de Caracas”, y a las 6:00 pm, se ofrecerá una lectura dramatizada a tres voces: Pinocho de Carlo Collodi, dirigida por Luigi Sciammanna. No faltarán las pantallas de video en las que se muestran tradiciones, retratos, fotografías, videos y creación artística de personajes ilustres de la región y se escucharán las canciones de Domenico Modugno y Nicola Di Bari.
Gerardo Luongo leerá el menú a las 7:00 pm, para dar inicio a la cena y a la degustación en  Tataki y Soma Café. Se ofrecerá pulpo en conserva con  berenjenas y pimentones, pasta con anchoas y brócoli,  linguini a la marinera, rollitos al estilo de Bari– y tiella barese, pastel de arroz, papas y mejillones. ¿Postre? Pastel relleno de crema pastelera. En Vinarte, a las 5:00 pm, habrá degustación de vinos y pasapalos Italianos: focaccia pugliese, panes artesanales rellenos de scattiata tarantina, y brusquette con salsa picante.

Bossa Nova en Galipán
Granja Natalia ofrecerá el próximo viernes 21 de noviembre música buena mesa durante su  propuesta fusión Concert Gourmet, que comenzará a las 5:00 pm. La velada se animará con la música brasilera de las agrupaciones locales  Caracas Carioca y Voce e Eu Angel, mientras que la cocina estará a cargo de Ángel  Sánchez, chef del restaurante, con un menú en el que no falaarán las tapas y los espirituosos.
Reservaciones: (0416) 308-2808/831-5132, Twitter @granjanatalia e Instagram @Granja_natalia.

Festival del cordero en Fattush
Por dos semanas el restaurante libanés ofrecerá  preparaciones a base de cordero de Tío Cordero, marca de Tío Pato Gourmet. Cocina Amal Souki, esposa de Eduardo Souki, propietario del restaurante. ¿Los platos?  Arroz con cordero, cordero encebollado, shawarma y pinchos de cordero, que se acompañarán con clásicos de la cocina libanesa: fati de berenjena, sambusik de carne, ensalada Fattush, falafel y cremas.
Durante el Festival se desarrollará un concurso entre los comensales para estimular el uso de las redes sociales, específicamente Instagram. Los participantes debe publicar fotos de los platos del restaurante con el hashtag #FattushFest. Las mejores serán promocionadas y el autor de la foto ganadora se premiará con una cena para dos personas. El festival de realizará del 14 al 20 de noviembre,  en la calle California con calle Mucuchíes, edificio Los Ángeles, PB, Las Mercedes.
Reservaciones:  992-5854 – 993-1094

Cata de cervezas artesanales
El viernes 14 de noviembre se realizará en La a viña del Señor una cata de cervezas artesanales cuyo objetivo es dar a conocer a un movimiento interesante gracias al cuial son cada vez más los emprendedores dedicados a su elaboración, además de evaluar aspecto, aroma, sabor, cuerpo y textura de cinco productos: se comenzará con una cerveza de consumo masivo, después una semiartesanal –Nacional premium–, y luego probaremos tres artesanales: una Hefeweizen , producida con la marca Norte del Sur; una Dubbel, tipo belga, producida por Cacri, y una Brown Ale, de la marca Sin palabras.
Para acompañarlas tapas: boquerones escabechados en vinagre de Jerez y pimentón picante DO la Vera, papas bravas con chorizo español, montado de crocante de sardinas y mojito peruano, y seak tartar con ensalada de hongos.
La cata cuesta 488 bolívares por persona, tapas aparte; son 30 cupos.
Reservaciones: 262.1747, después de las 12:00 m.

Otro mar y tierra en El Comedor 
Esta semana el menú de El Comedor lleva por nombre Otro mar y tierra. Los abrebocas serán gazpacho de ají margariteño con culantro y su sorbete, y acras de verduras con atún curado, la entrada cortes de parguito frito con tartar de zanahoria y coles; el primer plato cuajado de raya a caballo,  con aguacate y mojito picante, y el segundo morcilla carupanera ahumada, con bollitos de ají, suero larense y cilantro. ¿Principal? Tarkarí de cordero con papas nativas merideñas, berenjenas bebé rostizadas y en tempura de comino,  y de postres granita de toronja, con reducción de vinagre de mora de Tabay, yerba buena y papelón de Río Caribe,  y mousse de chocolate Río Caribe, con dulce de martinica confitada con especias, limón y menta.
El precio del menú es de 1.800 por persona, se ofrecerá a partir del jueves 13 y hasta el sábado 15 de noviembre, de  7:00 - 10:00 pm, en la calle Choroní, quinta La Guarimba, chuao.  
Reservaciones: 4178798 / 9922429.

Nelson Castro y Héctor Romero cocinan en La Sevillana
La nueva cocina merideña –propuesta de Nelson Castro, chef de la Hostería & Spa La Sevillana, que mezcla ingredientes locales de la región con técnicas modernas– celebra su tercer año con una cena en la que el cocinero compartirán fogones junto con Héctor Romero, Premio Tenedor de Oro al Chef del Año 2013 y  fundador y socio del Instituto culinario de Caracas.
Servirán un menú basado en la despensa merideña y producto de la innovación y la sustentabilidad. Los comensales degustarán la crema de arvejas secas con funche de queso, sofrito criollo, y alcachofas de Timotes, que preparará Castro; la ensalada del huerto de Beatríz,  con aguacate, espárragos, trigueros, vinagreta de mora de Tabay y papelón, que hará Romero, también a cargo del escabeche de trucha y chachafrutos con chorizo de Apartaderos.
El envuelto de maduro, canela y texturas de queso é mano será responsabilidad del cocinero anfitrión, mientras que la crema de maíz ahumado, costilla de cerdo glaseada y queso crineja la preparará el cocinero invitado, también a cargo del tarkari de cordero con papas nativas de Mucuchies, zanahorias bebé confitadas y berenjenas en tempera de comino, preparación que integra la listade platos principales, junto con  la ternera al horno, emulsión de coliflor y tubérculos de la zona glaseados en su jugo, y el lechón confitado, con cachapa de hoja y puré de caraotas picante, que hará Castro. ¿Postres? Raspadito de tamarindo y gelatina de ponche andino y arlequín de chocolate.
La cena tiene un precio de 1.850 bolívares por persona y se servirá los días 21 y 22 de noviembre, en Hostería & Spa La Sevillana, en la carretera Pedregosa Alta, en Mérida.
Reservaciones: (0274) 266-3227; 3095 y 2810.

Cursos de pastelería en el Cega
Este sábado 15 de noviembre se realizará la primera sesión del curso sabatino que dictará el Centro de Estudios Gastronómicos a los interesados  en la pastelería y que continuará el 22 y el 29 de noviembre. Las tres sesiones comienzan a las 9:00 am y finalizan a las 12:00 m. ¿Contenido? Merengues francés, italiano y suizo; cremas inglesas, chantilly y pastelera; masas choux, paté sucree y genoise; ganache, mouse gianduja y fudge de chocolate. ¿Más? Tortas: selva negra, brazo gitano, profiteroles, eclair, pie de limón y de caramelo,  trufas y shots de mousse de chocolate.
Inscripciones: 571-3354, de 9:00 am a 4:00 pm, de lunes a viernes.

Ceviche Bar enseña a preparar el plato
Lo dicta Gabriel Guzmán, responsable de Ceviche Bar, quien enseñará técnicas básicas de cocina y del plato –cortes de vegetales y pescados–, elaboración de la leche de tigre, de las pastas de ajíes rocoto y amarillo, y de tres versiones de ceviches: clásico, limeño y de mariscos. El precio es del curso  es de 2.000 bolívares e incluye guía, Materiales, Degustación y Certificado. La cita es el 15 de noviembre, de 10:00 am a 4:00 pm y los asistentes deben llevar un cuchillo de chef, tabla para picar y delantal.
Información: (0412) 716-3671 y cevichebar@hotmail.com.

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