Zoraida Barrios y Rafael Cartay narran la historia de la gastronomía de Carabobo a través de preparaciones que han ganado fama por la riqueza de sus sabores

Carabobo abre el cofre de sus recetas perdidas

Zoraida Barrios y Rafael Cartay narran la historia de la gastronomía de Carabobo | Cortesía

Zoraida Barrios y Rafael Cartay narran la historia de la gastronomía de Carabobo a través de preparaciones que han ganado fama por la riqueza de sus sabores

ILEANA MATOSEl Nacional Comer y Beber 23 DE NOVIEMBRE 2014 - 01:00 AM

El potaje de verduras y ovejo que preparan en Canoabo es espectacular. Así lo califica Zoraida Barrios, directora de Laurus Instituto de Estudios Culinarios ­escuela de cocina localizada en Valencia­ , que desde hace más de una década investiga la gastronomía carabobeña y añade a la lista de sus platos destacados las caraotas de Belén, "que llevan batata y polvo de chicharrón", al pargo preñado que ofrecen Natalio y Marisol, en Natamar, restaurante de la pareja en Patanemo, y al quesito valenciano que ella prepara con suero de cabra.

Son recetas de toda la vida y están registradas en El paisaje en la olla. Cocina y gastronomía de Carabobo, dice Barrios, autora del libro junto con el investigador Rafael Cartay. "De la cocina carabobeña hay muy pocas referencias bibliográficas, apenas algunas sobre la polvorosa de Montalbán", coinciden los autores que, a fi n de facilitar el estudio, decidieron dividir el estado en cuatro regiones.

"Descubrí que Carabobo es más montaña que playa y sabana", dice Cartay, quien destaca además los fl ujos migratorios que han caracterizado al estado y la actividad turística desarrollada en algunas de sus regiones en los últimos años. El investigador utilizó como hilo conductor de su trabajo las entrevistas hechas por Barrios a cocineros y amas de casa de distintas poblaciones con el fi n de descubrir la memoria gustativa de los carabobeños.

¿Ejemplos? "Natalio y Marisol, en Patanemo, los nietos de Eusebia en Borburata ­que siguen haciendo las conservas y los platanitos con los que ganó fama la abuela, incluso fuera del país­ y Leonor Nieves, en la misma localidad, que salvó del olvido al guiso de quimbombó y al pasa rabia, dulce de batata con leche de coco, papelón y canela", enumera Barrios y destaca, como novedad, que en 7 de los 14 municipios que integran Carabobo se repiten platos.

Ya lista la obra, editado por Libros de El Nacional, los autores anuncian que se dedicarán a Manteles Verdes, proyecto mediante el cual pretenden sumar a quienes se dedican a la cocina de calle a la promoción de la gastronomía carabobeña. "Se certificará a quienes cumplan con las normas de seguridad e higiene y den prioridad a ingredientes y preparaciones cercanas", explica Barrios, quien recuerda que en todo Carabobo se come cachapa, que Güigüe es famosa por sus quesos y preparaciones a base de cerdo y Valencia por sus sancochos de hueso blanco.

Cartay agrega a la lista el tutú de San Millán, la leche de burra de San Esteban, el sopón de Montalbán, el asado de Aguirre y la falda de Nirgua.

"Todos se ofrecen en el comedor de Laurus, escuela donde se reconstruye la gastronomía carabobeña".