Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 24 de noviembre de 2014

Zoraida Barrios y Rafael Cartay narran la historia de la gastronomía de Carabobo a través de preparaciones que han ganado fama por la riqueza de sus sabores

Carabobo abre el cofre de sus recetas perdidas

Zoraida Barrios y Rafael Cartay narran la historia de la gastronomía de Carabobo | Cortesía
Zoraida Barrios y Rafael Cartay narran la historia de la gastronomía de Carabobo | Cortesía
Zoraida Barrios y Rafael Cartay narran la historia de la gastronomía de Carabobo a través de preparaciones que han ganado fama por la riqueza de sus sabores

El potaje de verduras y ovejo que preparan en Canoabo es espectacular. Así lo califica Zoraida Barrios, directora de Laurus Instituto de Estudios Culinarios ­escuela de cocina localizada en Valencia­ , que desde hace más de una década investiga la gastronomía carabobeña y añade a la lista de sus platos destacados las caraotas de Belén, "que llevan batata y polvo de chicharrón", al pargo preñado que ofrecen Natalio y Marisol, en Natamar, restaurante de la pareja en Patanemo, y al quesito valenciano que ella prepara con suero de cabra.
Son recetas de toda la vida y están registradas en El paisaje en la olla. Cocina y gastronomía de Carabobo, dice Barrios, autora del libro junto con el investigador Rafael Cartay. "De la cocina carabobeña hay muy pocas referencias bibliográficas, apenas algunas sobre la polvorosa de Montalbán", coinciden los autores que, a fi n de facilitar el estudio, decidieron dividir el estado en cuatro regiones.
"Descubrí que Carabobo es más montaña que playa y sabana", dice Cartay, quien destaca además los fl ujos migratorios que han caracterizado al estado y la actividad turística desarrollada en algunas de sus regiones en los últimos años. El investigador utilizó como hilo conductor de su trabajo las entrevistas hechas por Barrios a cocineros y amas de casa de distintas poblaciones con el fi n de descubrir la memoria gustativa de los carabobeños.
¿Ejemplos? "Natalio y Marisol, en Patanemo, los nietos de Eusebia en Borburata ­que siguen haciendo las conservas y los platanitos con los que ganó fama la abuela, incluso fuera del país­ y Leonor Nieves, en la misma localidad, que salvó del olvido al guiso de quimbombó y al pasa rabia, dulce de batata con leche de coco, papelón y canela", enumera Barrios y destaca, como novedad, que en 7 de los 14 municipios que integran Carabobo se repiten platos.
Ya lista la obra, editado por Libros de El Nacional, los autores anuncian que se dedicarán a Manteles Verdes, proyecto mediante el cual pretenden sumar a quienes se dedican a la cocina de calle a la promoción de la gastronomía carabobeña. "Se certificará a quienes cumplan con las normas de seguridad e higiene y den prioridad a ingredientes y preparaciones cercanas", explica Barrios, quien recuerda que en todo Carabobo se come cachapa, que Güigüe es famosa por sus quesos y preparaciones a base de cerdo y Valencia por sus sancochos de hueso blanco.
Cartay agrega a la lista el tutú de San Millán, la leche de burra de San Esteban, el sopón de Montalbán, el asado de Aguirre y la falda de Nirgua.
"Todos se ofrecen en el comedor de Laurus, escuela donde se reconstruye la gastronomía carabobeña".

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