Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 15 de noviembre de 2014

MUNDO GOURMET y algo más...

MUNDO GOURMET

Y el cristal hizo al vino

Copas
Copas
Por supuesto, hay copas y copas. Sus fabricantes han desarrollado últimamente una gama de copas en la que cada vino tiene la suya, su propio modelo. Hay copas para Burdeos, copas para Borgoña, copas para blanco, copas para tinto, copas para Jerez, copas para Oporto, copas para champaña. ¿Hace falta tanto?

Pocas cosas son tan agradables como, al llegar a casa, servirse una copa de vino para disfrutarla a gusto en uno de esos momentos relajados, tranquilos, que preceden a la cena. Un buen vino, el que cada cual prefiera, saboreado con todos los sentidos o, como algunos prefieren, con el alma. Necesita, entre otras muchas cosas, una copa adecuada. Y las únicas copas adecuadas que hay son las de cristal. Pero ha tenido que pasar mucho tiempo antes de que pudiéramos tener en casa copas fabricadas con ese material.

Allá por el siglo XIII, un poeta riojano –de la Rioja española– pedía como recompensa a sus esfuerzos por escribir poemas “en román paladino, en el qual suele el pueblo fablar a su vecino”, es decir, en el incipiente idioma español, “un vaso de bon vino”. La gente ya bebía vino muchísimo antes. La cuestión es: ¿en qué lo bebía? No, desde luego, en cristal. Las copas primitivas eran, parece, de arcilla. De entonces acá ... Se han hecho copas para beber de los más diversos materiales. De loza, de porcelana, de madera, de estaño, de peltre, de bronce, de plata, de oro,  hasta llegar primero al vidrio y, finalmente, allá por el siglo XVIII, al cristal.

Todo son ventajas en la copa de cristal, excepto una: su fragilidad. Por lo demás, es ligera, de tacto agradable al labio, no comunica olores ni sabores extraños al vino, permite apreciar sus colores. Hay mucha diferencia entre beber vino de una copa de cristal fino que de otra de cualquier otro material, entre los que en nuestros días hay que incluir –¡ay!, el plástico–.

Por supuesto, hay copas y copas. Sus fabricantes han desarrollado últimamente una gama de copas en la que cada vino tiene la suya, su propio modelo. Hay copas para Burdeos, copas para Borgoña, copas para blanco, copas para tinto, copas para Jerez, copas para Oporto, copas para champaña. ¿Hace falta tanto? Creo, sinceramente, que no.

Una copa de cáliz generoso, ancho en el fondo, más estrecho en la boca, perfectamente transparente –olviden las copas de colorines o las talladas–, con pie y tallo, ni muy pesada ni excesivamente ligera. A mí, la verdad, me vale el mismo modelo para cualquier vino, aunque respeto las copas que llamamos especiales. Han de estar limpias –sin olor a detergente– y secas. Nunca las llenen ni siquiera hasta la mitad de su capacidad y menos si se trata de un vino blanco que han de beber casi frío: se calentará, a menos que lo beban de un trago, cosa que no debe hacerse.

Tomen la copa por el tallo. Para eso está, aparte de darle elegancia. Si agarran la copa por el cáliz su mano calentará el vino. Tampoco traten de imitar a los catadores profesionales tomando la copa por el pie; eso vale para las copas de cata, más pequeñas, a las que se imprime un movimiento giratorio para que el vino despliegue sus aromas. No lo hagan con una copa normal: o están entrenadísimos o el vino puede acabar en cualquier sitio, sobre todo si se emocionan dándole vueltas y lo marean: huirá. Una mesa de comedor, no lo olviden, no es una mesa de cata: las manchas de vino en el mantel son escandalosas. Giren un par de veces la copa: es suficiente para demostrar que entienden algo de vino.

Hablaba de copas especiales. La de Jerez, el clásico catavinos muy cerrado, de poca capacidad. Es la clásica, pero a mí no me parece la mejor. Es la copa de la Feria de Sevilla, donde ahora se bebe el llamado “rebujito”, brebaje compuesto de fino de Jerez y Seven Up. Nació en la Feria, y allá debe quedarse. La copa de champaña, la del más aristocrático de los vinos. Hemos abandonado la plana, cuyo molde la leyenda atribuye a un seno de María Antonieta, la infeliz esposa de Luis XVI; otros dicen que era el de la Pompadour, amante del antecesor del rey guillotinado, o sea, de Luis XV. Se impuso la copa "flauta". No me convence; se ha vuelto tan angosta que las burbujas suben a la superficie en fila india, sin espectacularidad. El vino, y el champaña lo es, en copa de vino, de tipo tulipán. Y, por supuestísimo, de cristal. El vino lo esperó durante milenios para formar la pareja perfecta. No los separe

"Es un gusto que sigan llegando vinos de gran calidad, que aportan a la cultura del vino"

VANESSA BARRADAS |  EL UNIVERSAL
sábado 15 de noviembre de 2014  12:00 AM
Il Marche italiano
Las Marcas o Marche son una región ubicada en el centro de Italia que va desde Los Apeninos de Umbría hasta el mar Adriático. Están entre las zonas con más colinas del país y poseen un clima subcontinental. El verano es cálido pero fresco debido a la brisa marina y los inviernos son muy fríos llegando incluso a nevar.

Entre las cepas más usadas para elaborar sus afamados vinos blancos están el Verdicchio, la Passerina, el Pecorino y la Malvasia di Candia. En cepas tintas se encuentran el Montepulciano, la Sangiovese, la Vernaccia Nera, el Alicante y el Ciliegiolo. La combinación de las dos primeras variedades tintas da origen a uno de sus vinos más conocidos: El Rosso Piseno.

Desde Italia, Las Marcas llegaron a Venezuela para deleitarnos y quedarse en nuestras mesas. Antica Azienda Agricola Vagnoni Molina nos acompaña con una línea de vinos muy bien seleccionada las cuales enriquecerán nuestro registro de uvas, sumando diferentes sabores y gustos.

En una degustación organizada por sus importadores pude probar varios de sus productos. A continuación comparto con ustedes mis notas de cata:

Vagnoni Molina Passerina I.G.P. Vino blanco de tono amarillo pajizo, delicado, muy mineral, seco y perfecto como aperitivo. Es un blanco que se sale del montón con el que me atrevería a armonizar jamones curados. Es una opción segura para sorprender y destacarse en una reunión.

Vagnoni Molina Pecorino Offida D.O.C.G. En una categoría superior encontré un vino goloso, de color amarillo y con aromas a miel y dátiles. En boca era sedoso y un poco untuoso con una acidez delicada. Es un vino blanco para acompañar risottos con setas o pastas frescas con toques de aceite de oliva.

Vagnoni Molina Rosso Piceno D.O.C. La combinación de las uvas Montepulciano y Sangiovese es mágica en este vino. De color tinto intenso destacaban aromas minerales y ahumados además de tierra húmeda. En boca es un vino que posee mucha estructura y con taninos regios procedentes de sus 18 meses en barrica antes de salir al mercado. Cortes de carne especiales para parrillas serian mi selección para armonizar.

Es un gusto que sigan llegando vinos de gran calidad, productos que te hacen salir de la zona confort y que realmente sientes aportan de manera positiva en la cultura del vino de cada quien.

Son más de 6.000 tipos de uvas las registradas a nivel mundial, con éstos vinos recién llegados podemos decir que vamos sumando para llegar a conocerlas todas.

Yo llevo aproximadamente 200 variedades catadas en casi 20 años de trabajo ¿Cuántas han probado ustedes?



vanessabarradas1@gmail.com

Un año más de tradición y sabor suizo

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Flor Voirol, Mayte Van Den Bossche, Limar Thula de Meyer, Odalis Cedeño de Gross, Ana María Leute y Gissele Wainhauz GABRIELA PULIDO
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ILEANA MAGUAL |  EL UNIVERSAL
viernes 14 de noviembre de 2014  12:00 AM
La Asociación de Damas Suizas realizó una vez más, con rotundo éxito, su tradicional festival anual, que tiene lugar todos los años por esta época. En esta ocasión, se llevó a cabo el domingo 09 de noviembre en la Quinta Esmeralda, abriendo así la temporada navideña 2014.

El bazar cuenta con amplia trayectoria y fama, dada la variedad de delicateses y productos tradicionales traídos directamente de Suiza (quesos, galletas, mostazas, especies, chocolates y comida típica), así como por los numerosos expositores y artesanos que ofrecen sus creaciones para regalos.

Colaboran con esta obra la Embajada de Suiza en Caracas y muchas personas y empresas vinculadas a ella.

Desde hace más de 60 años, las Damas Suizas han realizado labores sociales, y gracias al festival, pueden recaudarse fondos para apoyarlas. Entre ellas están Hogar Bambi, Hogar María Gil, Fundación Campo Alegre, Colegio Madre María Casal, Invedin, Salud y Familia, Obra Madre y el Niño, Operación Sonrisa, Clínica Padre Pío e Instituto Henry Pittier.

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