Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 12 de noviembre de 2014

De los tres títulos tengo en casa de mis padres "Sabores Conversos", una joya en verdad, pues Beatriz Sánchez de Mizrahi es amiga de mi madre

De Helena Ibarra, Beatriz Sánchez de Mizrahi y Otto Gómez Tres libros excepcionales:La Cocina Extra Ordinaria, Sabores Conversos, Nuestra Carne
MIRO POPIC COM. 01-04-12

Sólo lo escrito permanece, incluso en cuestiones de cocina y gastronomía. Lo efímero de un plato hay que eternizarlo en el discurso de las recetas, propias o recopiladas, para que quede memoria, para que exista historia. Como arte que se renueva a diario, la cocina necesita de la palabra impresa. No sé si se habrán enterado, pero este mes, en París, tres libros venezolanos ocuparon el podio principal entre las mejores publicaciones del mundo en materia culinaria, compitiendo entre más de ocho mil participantes, en el Gourmand Cookbook Awards.
El primer premio en la categoría chef mujer le correspondió a Helena Ibarra con su libro “La Cocina Extra-Ordinaria”. Las otras dos menciones fueron para “Sabores Conversos” de Beatriz Sánchez de Mizrahi y “Nuestra Carne”, de Otto Gómez. ¿Milagro? ¿Casualidad? ¿Componenda? No, nada de eso, simplemente un reconocimiento merecido a un trabajo silencioso y riguroso emprendido por tres destacados compatriotas que, para combatir la mediocridad e ineficacia que nos rodea, decidieron dedicar su tiempo a hacer historia para escribir sobre lo que comemos.

Primer plato
“La Cocina Extra-Ordinaria” de Helena Ibarra es un libro excepcional en todo sentido, por su contenido, por su diseño, y por la pasión que reflejan las 131 recetas que reúnen lo mejor y más sabroso de la cocina venezolana. Conocí a Helena en la década de los ochenta del siglo pasado, cuando decidió dedicarse a la cocina en forma profesional, y la primera vez que su nombre apareció en un periódico fue el suplemento Feriado del diario El Nacional. Traía ya una experiencia que incluía, entre otras cosas, haberle cocinado, en París, al Presidente Rafael Caldera a finales de su primer gobierno, nada extraordinario, podrán decir muchos, sobre todo si ignoran que ella tenía entonces 12 años y fue su debut como cocinera. No sería el único presidente al que le cocinaría, vinieron otros en algunas cumbres y viajes, dando origen a uno de sus platos más famosos llamado: los enredos de Helena. Con treinta años en el oficio, Helena Ibarra forma parte de nuestro patrimonio culinario y está muy clara en que antes de dedicarse a hacer espumas y salsa bechamel, los jóvenes cocineros deben dominar el arte del cazabe y los secretos del pabellón y el ají dulce.

Segundo Plato
“Sabores conversos: entre envueltos y rellenos” de Beatriz Sánchez de Mizrahi, es una revelación en todo sentido. Primero, porque nadie la conocía, al menos públicamente, y segundo, porque se ocupa de un tema poco explorado por los que no profesan la religión judía y lo que deben comer conforme a sus escrituras. Sin haber nacido en esa creencia ni saber cocinar, Beatriz se ocupa de la cocina judía, cocina que, como aclara ella misma, no existe. ¿Entonces, cómo llenar 222 hermosas páginas de algo inexistente? Más sorprendente aun es encontrar en ellas recetas de platos tan poco judíos como bollos pelones, pastel de polvorosa, dulce de lechosa, hallaca caraqueña, causa limeña, kipe frito, etc., todos siguiendo lo que establece la Ley Judía de Alimentación (Kashrut) donde se determina cuáles alimentos son aptos para su consumo y cuáles no. ¡Hay que ver el libro para entenderlo! La autora me asegura que, salvo la modificación de algunos ingredientes, los resultados son sabrosos, suculentos, reconfortantes.

Tercer plato
“Nuestra Carne” de Otto Gómez es una obra capital, una oda a la punta trasera venezolana y todo el mundo que la hace posible. Huele a parrilla y provoca comérselo. Es la más completa publicación sobre la carne bovina, sus orígenes, conservación y aprovechamiento que les cambiará la percepción de todo lo que compraban y probaban antes de leerla. No hay asunto relacionada con ella que no sea abordado con precisión y conocimiento, que no tenga su debida explicación, razonada y expuesta de manera sencilla, comprensible a todos los mortales. Por favor, antes de la parrilla del próximo domingo, una vez que pase la Semana Santa, consulten este libro y entrarán en una nueva dimensión gustativa del más primitivo y nutritivo de los alimentos humanos, la carne. Aquí está todo, incluso aquello.

Postre
Honestamente, cualquiera de los tres libros merecía el primer premio, porque estamos ante obras excepcionales, escritas con precisión, producto de un trabajo serio y dedicado donde la pasión por lo que se hace se siente y saborea como el más exquisito manjar. No sólo son libros grandes, son grandes libros. Que ante todo lo que estamos viviendo surjan libros así, es la mejor prueba de que tenemos futuro, de que el progreso es posible, de que vamos a superar la oscuridad que nos rodea para poder finalmente sentarnos en una sola mesa, generosa y multisápida, donde cabemos todos.

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