Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 12 de noviembre de 2014

El humor y la gastronomía: El Libro de Cocina, de Aníbal Nazoa.



Caricatura realizada por Pedro León Zapata (nacido en La Grita, estado Táchira, el 27 de febrero de 1929)
para el libro de cocina ”Cambiadme la Receta” 
inspirada en la obra "La lección de anatomía del Doctor Nicolaes Tulp" de Rembrandt
(Leiden, 15 de julio de 1606 – Ámsterdam, 4 de octubre de 1669)

En su libro “Obras Incompletas” publicado por Monte Ávila Editores en 1969, Aníbal Nazoa,
(Caracas, Venezuela el 12 de septiembre de 1928 y fallecido en Caracas el 18 de agosto de 2001) 
nuestro inmortal poeta, ensayista y humorista, describe los distintos géneros literarios, entre
los cuales el Libro de Cocina, al que describe como hecho “por señores ricos y muy ‘viajados’
para quienes la cocina no pasa de ser un hobby”, y dirigido no a los cocineros sino a “otros
señores ricos y muy ‘viajados’ para quienes la cocina no pasa de ser un hobby”; lleno de nombres
rebuscados y explicaciones en lenguaje enrevesado que hacen difícil su comprensión para
“nuestras modestas cocineras criollas”. Como ejemplo de recetas de libros de cocina, Nazoa
da la de “Aspic de Chirrompios a la Arlesiana” del “Libro del Buen Comer de Olivia de Rodriguini”:

Ingredientes
    2    kilos de Chirrompios frescos
   3    tazas de caldo irlandés
    El zumo de una lima
   2    zanahorias gremiladas
   1    zanahoria sin gremilar
   1    cucharada de vinagre de Amiens
   1    clara de huevo
   3    cucharadas de vino Tokaji Számorodni o Flussigesgoldes
    1    frasco de pepinillos
200   gramos de gelatina simple
    1    ramita de ticarlio moldavo
    3    berneques dulces
         Sal
    1    pizca de felúxina o uña de San Antero

Modo de preparar
En una bolniquera convenientemente salmodada con manteca se echan dos tazas de caldo irlandés, dejando la tercera en la nevera para que se enfríe bien; se agregan los berneques, el ticarlio moldavo y la zanahoria sin gremilar y se corta en cuadritos. Luego se limpian los chirrompios, ciudando mucho de no quitarles los metidios, y se rehogan en una petenera honda, dejándolos a fuego bajo con el vino y la felúxina.

Ahora se bate la clara de huevo, añadiéndole poco a poco el zumo de lima hasta que alcance el punto de chaubelette y se fibuca la mezcla en horno a medio nigote, añadiendo las zanahorias gremiladas. Se mezcla bien, se le agregan los pepinillos cuidando que no se formen recompillos y se echa todo en gelatina, que ha sido previamente bilbainada en un chapolinete frío. Entonces se calienta la taza de caldo que se había dejado en la nevera y se bota en el fregadero, porque este plato no se puede preparar en caldo recalentado. Se adorna todo con hojitas de guegualdra y pasta mordelona y se lleva al horno. Se sirve frío, con o sin Calamouchons à la Sétoise.”

La receta continúa con un último párrafo sobre variaciones del plato mediante cambio de ingredientes, con lo que uno logra descubrir que los chirrompios son pescados o algo que puede ser sustituido por pescado para preparar el “aspic”.
Tal vez Nazoa, con su irónica descripción del Libro de Cocina, contribuyó a hacer de este género de publicaciones, en lugar de una muestra de erudición culinaria, la de la voluntad de compartir sapiencia para contribuir con el enriquecimiento y la innovación de la deliciosa ciencia de todos los sentidos.
Imagen: Pedro León Zapata, versión de "La Lección de Anatomía del Dr. Nicolaes Tulp" de Rembrandt, para el libro "Cambiadme la receta". Tomada dehttp://sabordefamilia.com/?p=106

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