Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 24 de noviembre de 2014

Macarrón, dulce bocado rival del 'cupcake'...En Francia cuenta, incluso, con un día nacional: el 20 de marzo

 EL TIEMPO

'Macaron', el dulce rival del 'cupcake'

Esta doble galleta de merengue y almendra se 

ha convertido en el 'delicatessen' de moda.

Quizás en estos momentos, en los que el cupcake sigue reinando como bocado
dulce de moda en las ocasiones especiales, el delicado macaron (merengue 
hecho de polvo de almendras)en el mundo ya lleva una larga temporada de moda –
en Francia cuenta, incluso, con un día nacional: el 20 de marzo–.
Identificado con la gastronomía gala, este sándwich de merengue de divertidos
colores con relleno de ganache (esa crema dulce con la que suelen rellenarse los
bombones de chocolate, entre otros bocados) tuvo su origen en Italia, aunque se
presume que posee una influencia árabe debido al uso de la harina de almendras
como materia prima, su seña de identidad.
“El macaron para la alta cocina es como un Ferrari para un hombre de negocios”, 
dice Jacques del Pan, de la ya tradicional Pastelería Jacques, de Bogotá. Este
dulce puede ser uno de los mayores retos para un repostero, y más en países del
trópico, donde la humedad juega en contra de su textura y conservación.
Jacques confiesa que se tardó seis años en lograr los macarons que quería y
que hoy vende en su negocio.
Un buen macaron, según Jacques, se descubre porque “la mordida debe 
tener una textura espumosa. Los dientes deben sentir como una almohadilla.
Es una nube en tu boca que va desapareciendo”.
Denisse Iannini, la chef de Lula Pastelería, aprendió a elaborar los macarons en
Francia, con los pasteleros Christophe Michalak y Sébastien Bouillet, ambos
reconocidos por sus propuestas renovadoras sobre este bocado renacentista.
“Los pasteleros franceses le dieron un nuevo aire al macaron en los últimos
años: añadieron colorantes y sabores diferentes, porque antes se trataba solo
de un merengue de polvo de almendras”, cuenta Iannini.
Michalak es reconocido por los macarons peach melba, en los que utiliza un 
colorante amarillo y rojo y, después de sacarlos del horno, los barniza con un
licor de almendra o Frangelico –licor de nueces–, hasta que logran una textura
similar a la del durazno.
Bouillet, en cambio, se hizo famoso en Lyon (Francia) por sus propuestas de
macarons salados, al igual que el reconocido Pierre Hermé, quien introdujo
ingredientes como el foie, el wasabi o la trufa blanca en los dulces de colores.
La revista Vogue catalogó a este pastelero como el ‘Picasso de la pastelería’
por traducir su técnica al mundo de los pequeños bocados redondos, en los que
también emplea hierbas como el tomillo, una tapenade o un puré de aceitunas
negras en lugar del ganache.
Cómo cuidar el sabor de un ‘macaron’
-El color de un ‘macaron’ no es lo que le da el sabor. La chef repostera Denisse
Iannini dice que cuanto más suave sea su color es más agradable, porque
neutraliza el sabor del polvo de almendras.
-El sabor está en el relleno.
-La mejor manera de conservarlo es dejarlo en un sitio seco. La humedad lo
daña. También puede guardarse en el congelador.
-La textura ideal es algo crujiente por fuera y que se deshaga en la mordida

Macarrones de coco con chocolate

Los macarrones son un bocado dulce en forma circular. Suelen estar rellenos y forman parte de la repostería francesa. Sin embargo, existen variaciones de la receta. Es común prepararlos con coco. También puede realizar la receta con coco y mango. En esta oportunidad, los macarrones son combinados con un rico chocolate derretido en su superficie. No deje de probar el delicioso postre y compartirlo con sus seres queridos.
Para 12 porciones
Ingredientes
3 claras de huevo
3 cucharadas de extracto de malta
1 ½ taza de coco rallado
1 taza de quinoa cocinada
Sal
50 g de chocolate negro
1 cucharada de aceite vegetal
Preparación
Precalentar horno a 160°C. Colocar papel para hornear en una bandeja para hornear.
Mezclar huevo con extracto de malta. Verter el coco, la quinoa y un poco de sal. Revolver. Refrigerar por una hora.
Colocar la mezcla sobre la bandeja para hornear con una cuchara y en forma de pequeñas bolas. Moldear las bolas con los dedos si es necesario.
Hornear por 15 minutos y dejar enfriar. Refrigerar los macarrones por dos horas.
Derretir el aceite vegetal con chocolate. Revolver para que los ingredientes se mezclen. Rociar los macarrones con el chocolate, introducir la punta de los macarrones en el chocolate si lo prefiere. Y volver a refrigerar. 

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