Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 29 de noviembre de 2014

Por decisión del Consejo Directivo de la Academia también se otorgaron menciones Tenedor de Oro al gastrónomo Juan Alonso Molina; a Tequeños Las Tías; al restaurante Mi Vaquita y a la empresa de productos derivados de pato criado en Venezuela, Tío Pato.

Gastronomía larense: esencia de lo que somos

Recetas, ingredientes y sazón. La comida del estado Lara es una muestra de arraigo y tradiciones que perduran en el tiempo
por JOSÉ MIGUEL AGUILAR | DOMINGO 27 DE

OCTUBRE DE 2013

La cocina larense no solo ha perdurado en el tiempo, lo ha hecho mejor que otras en el resto del país. El "guaro" está tan orgulloso de su herencia culinaria, que en la mesa diaria es común encontrar algunos platos tan insignes como centenarios. Esos mismos que se crearon en fogones de leña y barro en los asentamientos de El Tocuyo y que ahora son parte de las cocinas industriales de algunos restaurantes e incluso de las mesas más humildes o pudientes.

Estar en una encrucijada, de ecosistemas y caminos, hizo de este estado un privilegiado natural. Como si se tratase de un sancocho, uno a uno fueron llegando los ingredientes: olores de los Andes, sabores del llano, sazón de la cuenca marabina e incluso una pizca de Falcón y centro.

"Geografía, talento y necesidad, nuestra cocina es una fusión de causas con un resultado majestuoso, una gastronomía tan rica que ha sobrevivido casi intacta por varios siglos", cuenta Juan Alonso Molina, cocinero y cronista gastronómico especializado en la región larense.

Y si se habla de siglos es porque Lara es considerada una de las cunas de la cocina venezolana, autores como el historiador y gastrónomo José Rafael Lovera, fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía, aseguran que es en este estado de centroccidente donde hay que buscar los orígenes culinarios del país.

La pata ‘e grillo es la predecesora de la carne mechada, ingrediente fundamental del plato nacional, el pabellón. "Eso es sólo una muestra de la relevancia que ha tenido la cocina larense en Venezuela; a veces vemos tan normal lo que comemos que olvidamos que en ese plato va parte de nuestra herencia", dice Juan Alonso, quien se ha encargado de reivindicar la gastronomía de Lara por todo el país a través de festivales y muestras culinarias.

Una pampura caroreña (masa de arepa fina y horneada) con suero, un mute de chivo o una mantequilla de caraotas; cualquiera que sea el plato, alguna vez ha sido parte del hogar larense, por recetas que han pasado de boca en boca, de abuelas a nietas y que ahora tienen un puesto formal en cualquier recetario venezolano.

"Tenemos una sazón muy rotunda, bastante aliñada y especiada. Un plato hecho en Lara no es replicado con facilidad en ningún lado, porque como con la música, tenemos un sentido del gusto desarrollado", explica Molina, quien se ha encargado de que varios ingredientes y platos larenses formen parte de la alta cocina.

El jugo de semeruco pasó de ser una bebida del campesino durante la faena a servirse en restaurantes; las acemitas y el pan de Tunja migraron para acompañar a un país entero con su café; y el queso de mano encontró refugio en la cachapa. Las preparaciones larenses se masificaron y evolucionaron sin perder ese sabor característico que tienen.

"Hoy encontramos a la cocina larense en medio de la élite; la mantequilla de carotas, la miga con suero y el lomo prensado forman parte del menú de grandes restaurantes y festivales por todo el estado y fuera de él".

Aunque los fogones han quedado atrás y fueron sustituidos por las cocinas industriales, los sabores se preservan, casi intactos, congelados en el tiempo por el orgullo de los larenses con respecto a sus raíces, sus recetas originales.

La lista de platos que han tenido a Lara como punto de partida es amplia, algunos como las conservas de buches siguen limitados a las manos de unos pocos, mientras que otros, como la tostada caroreña, han sido replicados exitosamente infinidad de veces. Cada día surgen más recetas y más ideas, pero la esencia de la sazón continúa intacta. "Somos cuna de cocineros, platos e ingredientes. Tenemos una arraigo bien marcado y eso es un reflejo de nuestro sentimiento regionalista, un compromiso con la cultura culinaria. Por eso con cada nuevo plato se reafirma la esencia de lo que somos".

Lomo prensado
Como las grandes invenciones, el lomo prensado surgió en medio de la necesidad. Aún sin una fecha precisa, esta receta larense tiene sus raíces en la carne seca, una preparación hispánica en la que se dejaba la carne al sol por varios días para extraer sus jugos y así poder conservarla la mayor cantidad de tiempo posible. Sin embargo, los descendentes españoles no contaban con el clima inclemente de las zonas áridas larenses, por lo que debieron buscar una vía alterna para realizar el proceso de secado o curado. Fue allí cuando se les ocurrió utilizar un tipo rústico de prensa.

El método consiste en ejercer presión al lomo de cochino, previamente adobado con gran cantidad de especias, por 24 horas, de manera que drene por lo menos la mitad de su peso en forma líquida, quedando como resultado una carne seca, magra y muy fragante.

"Este es sin duda alguna uno de los platos larenses de mayor reconocimiento, algunos lo consideran el rey de la gastronomía larense y a pesar de que no se consigue con tanta facilidad congrega lo que es nuestra gastronomía: mucho aliño y bastante proteína", dice el gastrónomo Juan Alonso Molina.

Pata ‘e grillo
Aunque puede realizarse con carne de res, la pata ‘e grillo característica se realiza con la del chivo, ganado usado por excelencia en el estado Lara. La proliferación de la población caprina se debe a la facilidad con la que se desarrolla en zonas xerófilas y semiáridas.

Esta preparación consiste en mechar la carne de manera muy fina, sofreírlas con una serie de ingredientes de mucha sazón (cebolla, ají dulce, cebollín y ajo)  y luego tostarlas para que tengan esa contextura crujiente característica de ella: "Gran parte del recetario larense está basada en el chivo, pero esta es una de las presentaciones más peculiares y conocidas en la gastronomía de todo el país".

Dulce de paleta
Es común encontrarlo en las dulcerías del estado, entre cheesecakes, tataletas de limón y otros postres importados, pero a diferencia de ellos el dulce de paleta es un manjar caroreño cuyo secreto más allá de los ingredientes va en el esfuerzo que se necesita para hacerlo.

"Brazo, mucho brazo, esa es la clave. Es un postre de pocos ingredientes, pero que representa el esfuerzo de nuestras abuelas e incluso de muchas generaciones más", cuenta Juan Alonso Molina. El nombre se le debe a la técnica de mezclado constante con paleta que debe realizarse para evitar que se pegue a la olla y mantenga su contextura ideal.

El tequeño tiene su toque en el calor del aceite

Los tequeños deben freírse congelados, en aceite caliente, no hirviendo. Si al colocarse en el caldero se quedan abajo el calores insuficiente. No es recomendable freír las cuarenta unidades de una vez: la cantidad enfría el aceite y no se obtiene el resultado deseado

El sabor, el tamaño –más bien pequeño, para comerlo en dos bocados, antes de que se enfríen– y la perfecta armonía que ofrece la combinación de masa de hojaldre y queso son los secretos del éxito de los tequeños de Las Tías. Lo  dice Lilia Rojas, responsable con Eva Carrera del negocio familiar que comenzó hace casi 20 años,  en el cafetín de un parque infantil caraqueño, por iniciativa de Lilia Carrera, madre de la primera y tía de la segunda.
“Lo primero que pidieron los clientes que celebraban fiestas en el parque fue tequeños. Probamos las tres marcas que ofrecía el mercado en ese momento; ninguna nos gustó. Decidimos hacerlos nosotras con la receta de mi tía Lilia”, dice Carrera. A partir de entonces toda Caracas comenzó a hablar de ellos.
El parque cerró sus puertas pero los pedidos no pararon. Tía y sobrina alquilaron un anexo para continuar la producción con ayuda de algunas de las empleadas con las que ya trabajaban, entre ellas Nereida Palomino, actual jefa de taller del negocio.
El empujón vino de la mano de una clienta, hija del propietario de una de las cadenas de supermercados que actualmente ofrece el producto. “Quedó encantada y nos propuso venderlos en una de las sucursales del negocio de su papá”, explica Carrera, que además de atender el pedido debió acelerar la legalización de la marca y cambiar su imagen. El papel de filme en el que envolvía el producto, así como la etiqueta hecha en computadora que lo identificaba, se sustituyó por un empaque elaborado en plástico resistente y con cierre ziploc. Ideal para mantener el producto, en perfecto estado, dentro del congelador.
El impulso permitió dejar el rodillo y el amasado a mano. En el año 2000 adquirieron 2 batidoras , 2 laminadoras, y el primer local de los 3 que tiene Las Tías en San Luis. El número de trabajadoras pasó de 6 a 20, casi todas mujeres,  que se apoyan, al igual que las dueñas del negocio, en Daniel Malavé, “nuestro gerente de soluciones”, dice Rojas.
En 2007, por exigencias del mercado,  sumaron al tequeño original dos más: de chocolate y de guayaba. Los primeros se elaboran con el producto oscuro de El Rey –el de leche no da resultado porque se funde en las manos– y los segundos con la pulpa de la fruta, de consistencia similar a la del bocadillo.
“A diferencia del tequeño tradicional no armonizan con licor, por lo que no recomendamos servirlos en fiestas. El de guayaba es ideal para el desayuno o como postre, el de chocolate, para merienda y a ambos les va muy bien el café, eso sí, hay que esperar que estén tibios”, dice Carrera,  que no revela recetas –“es secreto de familia”– pero sí la cifra de ventas del pasado mes de enero: 7.430 bandejas de tequeños, de 40 unidades cada una, durante las tres semanas que abrió el local.

ElDato
Los tequeños de queso de Las Tías se ofrecen en el local de la casa –en el centro comercial San Luis, de lunes a viernes, de 8:00 am a 5:00 pm, el único sitio donde se venden los de chocolate y los de guayaba, por encargo– y en los supermercados El Patio, Plaza, La Muralla, San Lorenzo y Mi Negocio.
Pedidos: 985-4654.
Restaurante "Mi Vaquita" Con más de 40 años de Experiencia 
y Tradición en carnes en Maracaibo (Estado Zulia), en un ambiente estilo Country Americano
Av. 3H cruce con 76, Edificio Mi Vaquita, Sector San Martín, Maracaibo, Zulia
0261-7911990
RIF: J-40032795-4
Para realizar pedidos, favor comunicarse vía mail a:
pedidos@tiopatogourmet.com
o por los teléfonos:
+58 2129753855 / +58 2129354025

Tio Pato como de restaurante pero en casa 27/11/2014


Chef David Bastardo  jefe de producción de Tío Pato Gourmet


“Al pato lo único que se le pierde es el cuac”, afirma el chef David Bastardo, jefe de producción de Tío Pato Gourmet, mientras enumera algunos de los 21 productos que hoy conforman la oferta de este emprendimiento gastronómico
Piezas empacadas al vacío y ya preparadas buscan poner sobre la mesa cotidiana platos que antes eran exclusividad de los restaurantes franceses. confit, magret, alitas barbecue, patos enteros y en diversas presentaciones están ya en algunas tiendas de delicatessen en Caracas.
Desde la cría en la granja hasta la elaboración de las salsas para acompañar el pato, poco a poco, el equipo de Tío Pato afina procesos y resultados para lograr llegar a las neveras de las cadenas de supermercados. “Investigo. Puedo darme el gusto de innovar y plantear presentaciones que en Francia, por ejemplo, son impensables… aquí podemos escribir desde cero porque aquí no hay cultura en el consumo de esta carne”, explica Bastardo, quien desde hace un año trabaja con Tío Pato y ha incorporado a la lista de productos unos fiambres poco tradicionales: tocineta, jamón curado y jamón planchado de pato.
“Lo principal es descolgar los tres mitos alrededor de la carne de pato”, explica y sigue: “no es dura, no es cara y no es difícil de preparar”. El hecho de que en el país se comiera pato importado y no existiera cultura de su consumo contribuyó a que estos mitos se hicieran muy populares. “Nosotros criamos tres tipos de pato: el real, el pekín y el moulard —que es un cruce de los dos anteriores”.
“El Pato real o pato criollo sí tiene una carne más dura, muy roja y con sabor a caza, pero en Tío Pato los usamos únicamente para cruzarlos con el pekín”, vuelve magistral David. Da una heterogeneidad de productos: hígados, hamburguesas, carne molida, muslos, grasa, fondo de pato y dentro de poco: foie gras, que dará mucho de qué hablar en Venezuela.
“Estamos en pruebas. Para ello tenemos a un francés como gerente de cría: su principal proyecto son los patos moulard. Sabemos que el foie gras será muy bien recibido en el país”. En el laboratorio de investigación en Baruta, el chef David Bastardo trabaja inspirado en la creatividad y vanguardia de los hermanos Roca —hacedores del mágico Celler de Can Roca que actualmente ocupa el primer lugar del prestigioso listado de la revista gastronómica Restaurant.
La versatilidad de esta carne y las ideas para la cocción al vacío, le están permitiendo jugar con sabores propios y ajenos: “tenemos una salsa que llamamos sweet & sour en la que incluí el ají dulce, que para mí es un sabor imprescindible”. Acompañado por una salsa de naranja, a la parrilla o con salsa barbecue, laqueado, en tocineta o jamón, Tío Pato Gourmet está poniendo al alcance la posibilidad de innovar en la cocina sin mucho esfuerzo.
¿Cómo comprar pato? “Lo principal es que esté fresco. Para ello es importante saber que la carne es roja. No puede estar verde o muy clara. También es muy blanda, si se sabe cocinar, tanto como el lomito”.
Comenzaron vendiéndole a los restaurantes y tiendas gourmet pero muy pronto estarán en pequeñas cadenas de supermercado como Luvebras y La Muralla. El pato llegó a la mesa venezolana para quedarse.

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