Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 8 de noviembre de 2014

Torta de la fruta, Historia, En varios países...

Torta de la fruta es una torta hecha con trozos de frutas confitadas y/o frutos secos, nueces y especias, y empapado en alcohol. Un pastel que simplemente tiene fruta en él como un ingrediente puede también ser llamado coloquialmente un pastel de frutas. En el Reino Unido, algunas versiones ricos pueden ser helado y decorada. Tortas de la fruta se sirven a menudo en la celebración de bodas y Navidad. Dada su naturaleza rica, pastel de frutas es más a menudo consume por sí misma, en lugar de con los condimentos.

Historia

La primera receta de la antigua Roma listas de semillas de granada, piñones y pasas que se mezclaron en la cebada puré. En la Edad Media, miel, especias y frutas en conserva se han añadido.
Bizcochos pronto proliferaron por toda Europa. Recetas varían mucho en diferentes países a través del tiempo, dependiendo de los ingredientes disponibles, así como los reglamentos eclesiásticos prohibiendo el uso de mantequilla, en cuanto a la observancia del ayuno. El Papa Inocencio VIII concedió finalmente el uso de mantequilla, en un permiso por escrito conocido como "Carta de mantequilla" o Butterbrief en 1490, dando permiso a Sajonia a utilizar la leche y la mantequilla en el alemán Stollen pasteles de frutas del Norte.
A partir del siglo 16, el azúcar de las colonias americanas creado un exceso de fruta confitada, haciendo pasteles de frutas más asequible y popular.

En varios países

Australia

En Australia, torta de la fruta se consume durante todo el año, y está disponible en la mayoría de los principales puntos de venta. Aunque las variedades comerciales populares, comunes de la torta son altos en grasa sal, el azúcar y la leche. El pastel es raramente come con la formación de hielo o condimentos.

Bahamas

En las Bahamas, no sólo es el fruto pastel empapado de ron, pero los ingredientes son así. Todas las frutas confitadas, nueces y pasas de uva se colocan en un recipiente cerrado y se empapan con la variedad más oscura de ron, entre 2 semanas a 3 meses de antelación. Los ingredientes del pastel se mezclan, y una vez que la torta se ha terminado de hornear, el ron se vierte sobre ella mientras está todavía caliente.

Canadá

El pastel de frutas se conoce comúnmente como un pastel de Navidad en Canadá y se come durante la temporada de Navidad. Rara vez se le ve durante otras épocas del año. El pastel de frutas canadiense es similar en estilo a la versión del Reino Unido, ya que es en la mayoría de países de la Commonwealth. Sin embargo, rara vez la guinda del pastel y el alcohol no se pone comúnmente en pasteles de Navidad que se venden. Las tartas también tienden a ser carente de cualquier decoración y tienen la forma de una pequeña barra de pan. Oscuros, húmedos y ricos pasteles de Navidad son el consumo frecuente, la mayoría de blanco pastel de Navidad pocas veces visto. Estos pasteles suelen hacerse a mediados de noviembre hasta principios de diciembre cuando el clima comienza a enfriarse. Ellos son un elemento básico en la cena de Navidad y un regalo generalmente intercambiados entre socios de negocios y amigos/familia.

Francia

En Francia, como en otros países que no hablan inglés, se llama simplemente "Cake".

Alemania

El Stollen, un pastel de frutas tradicional alemana lo general se comen durante la temporada navideña, es pan con forma y en polvo con azúcar glas en el exterior. Esto se hace generalmente con levadura, mantequilla, agua, harina, la ralladura, pasas y almendras. El más famoso es el Dresdner Stollen Stollen, que se vende en el mercado local de la Navidad. En Bremen, Klaben tradicionalmente se vende y se consume durante la temporada de Navidad. A diferencia del más famoso Dresdner Stollen, Bremer Klaben es una especie de Stollen que se hace sin azúcar en polvo en la parte superior.

Italia

Panforte es un duro, denso Tuscan pastel de frutas que data de Siena del siglo 13. Panforte está fuertemente condimentado con especias y se cuece en una forma superficial. Pastel de frutas de Génova, a un menor, pero la variedad más densa aún grumosa, se llama Pandolce.

Pandoro. Receta de Navidad


Pandoro. Receta de Navidad
El pandoro es otro delicioso bollo italiano de larguísima fermentación, con puntos en común con el panettone, pero con características propias que lo hacen único. Su nombre viene de pan d’oro, es decir, pan de oro y es típico de la ciudad italiana de Verona. Sí, donde Romeo y Julieta. Al igual que el panettone, la versión genuina se empieza con una masa madre natural dulce, pero aquí vamos a hacer la versión con levadura, para complicar un poco menos las cosas.
Al igual que os dije con el panettone, no es un bollo especialmente fácil de hacer, requiere mucha paciencia y sentido común. Ah, que a vosotros os sobran esas dos cosas… pues nada, manos a la obra entonces. Además de tener todos los intríngulis de una masa dulce fermentada también lleva un hojaldrado. Pero bueno, esto lo tenemos dominado desde que publicamos cómo hacer masa de hojaldre, ¿no? Tened en cuenta que debido a los varios amasados y a los largos tiempos de levado hace falta planificar con antelación.
La composición del pandoro está regulada por un organismo italiano, la AIDI, la asociación de la industria dulcera italiana, que marca los ingredientes obligatorios y los optativos. Entre estos últimos está la manteca de cacao, que le aporta un toque fantástico, así que yo la he usado en esta receta (aunque hay quien dice que se debe añadir en pequeñas gotas porque así se forman pequeñas burbujas de aire en la miga). La fórmula proviene del celebérrimo recetario de las hermanas Simili, un libro italiano de pan y bollería que es todo un clásico.

Pandoro

Ingredientes

Prefermento:
  • 60 g de agua
  • 50 g de harina de fuerza
  • 3 g de levadura seca de panadería (9 g de levadura fresca)
Primera masa:
  • Prefermento
  • 3 g de levadura seca de panadería (9 g de levadura fresca)
  • 1 huevo entero mediano
  • 1 yema de huevo mediano
  • 35 g de azúcar
  • 200 g de harina de fuerza
  • 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
Segunda masa:
  • Primera masa
  • 2 huevos medianos
  • 1 vaina de vainilla
  • 15 g de manteca de cacao, derretida
  • 1 pizca de sal
  • 100 g de azúcar
  • 200 g de harina de fuerza
  • 140 g de mantequilla para el hojaldrado
  • Azúcar glas vainillado para espolvorear
¿Qué es la harina de fuerza? Leedlo en nuestro artículo de breve introducción a las harinas de trigo y el gluten.

Elaboración

Prefermento
    • El día anterior por la noche preparamos el prefermento o madre de levadura. Mezclamos todo en un bol (no hace falta ni amasar), tapamos y dejamos toda la noche a temperatura ambiente. Al día siguiente estará levado y burbujeante. Es importante que usemos levadura en perfecto estado. Si no está bien conservada o está muy vieja puede que el bollo no nos suba al final, cuando la cosa va muy lenta.
Pandoro
Primera masa
    • Ponemos el prefermento en un bol y añadimos el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Amasamos a mano o con robot, hasta que la masa empiece a estar lisa. Entonces añadimos la mantequilla trozo a trozo, haciendo que la masa la absorba bien la mantequilla cada vez antes de añadir la siguiente porción.
Pandoro
    • Continuamos amasando hasta obtener una masa lisa y elástica que pase la prueba de la membrana. Hacemos una bola, la ponemos en un bol aceitado y dejamos que doble el volumen. No tardará demasiado.
Pandoro
Segunda masa
    • Ponemos la primera masa en un bol grande. Abrimos y rascamos las semillas de la vaina de vainilla, las añadimos a la masa. Agregamos el resto de los ingredientes, menos la mantequilla que usaremos para el hojaldrado, y amasamos a mano o con robot. Esta masa tiene muchos huevos y mucho azúcar, ingredientes ambos que fastidian la formación del gluten, por eso hay que amasar bastante. Es de gran ayuda hacer amasados cortos, de 2 minutos por ejemplo, y dejar la masa reposar 10 minutos entre un amasado y otro. Los reposos afinan la masa.
Pandoro
  • Cuando la masa esté muy fina y elástica, hacemos una bola y la ponemos a fermentar en un bol grande aceitado, bien tapada. Puede tardar unas cuantas horas, según la temperatura de la cocina. Según algunas fuentes lo correcto es que el pandoro fermente a una temperatura ambiente de 27º, aunque eso no es muy fácil de conseguir. Aunque sin duda la masa es muy sensible a la temperatura y si es excesivamente baja puede tardar muchísimo tiempo en levar, así que si vemos que aquello no progresa adecuadamente, siempre podemos meterla en el horno calentado a temperatura muy baja. Por otro lado, como la elaboración completa de las diversas masas y los amasados pueden llevar bastante tiempo, podemos poner la masa en el frigorífico si preferimos continuar al día siguiente. Luego solo hay que sacar la masa con antelación para que se temple.
Hojaldrado
    • La segunda masa ya fermentada la sometemos a un hojaldrado, es decir, que la plegamos con una placa de mantequilla en su interior, de forma similar a un croissant. La mantequilla debe estar firme, pero maleable. Haremos con la mantequilla un cuadrado de unos 8-10 centímetros de lado y lo envolveremos en plástico de cocina. La golpearemos suavemente con un rodillo para ablandarla, pero sin que pierda cierta firmeza (si la podemos curvar sobre el canto de la mesa sin que se abra, como se ve en la foto, está lista). Para las instrucciones detalladas del hojaldrado, seguiremos nuestro artículo anterior sobre cómo hacer masa de hojaldre. Haremos tres vueltas de las que se explican en el artículo.
Pandoro
    • Después del último reposo en el frigorífico sacamos la masa y cortamos el rectángulo en dos porciones para hacer dos pandoros. Hacemos una bola con cada cuadrado de masa, plegando los picos hacia dentro. Untamos los moldes de mantequilla y los espolvoreamos de azúcar corriente. Ponemos la bola de masa en elmolde, con la parte redondita hacia abajo.
Pandoro
    • Tapamos bien los moldes con plástico y dejamos que leve la masa, debe llegar a asomar casi por el borde. Esta última fermentación es la más lenta de todas, y muy sensible a la temperatura, por eso os recomiendo meter los moldes en el horno apenas caldeado y mantenerlos allí todo el tiempo de fermentación  (ojo, la temperatura debe ser muy baja, porque como nos pasemos se nos puede derretir la mantequilla e írsenos el hojaldrado al garete). Observaremos cómo progresa el levado al cabo de un mínimo de 4 horas (es muy lento, sí). Si vemos que aquello se mueve, aunque lentamente, seguimos con la masa en el horno a esa temperatura (hay a quien le vale con encender la luz del horno para mantener cierto calorcillo). Si por ventura viésemos que leva bastante, podemos sacar los moldes a temperatura ambiente. Todo depende de la temperatura que tengáis en vuestra cocina, la mía no es muy cálida en esta época. Con el pandoro hay que ser muuuuy paciente.
Pandoro
    • Cuando casi asome la masa por el borde del molde calentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo, y aire, y cocemos el pandoro 15 minutos, hasta que suba bien. Al cabo de ese tiempo bajamos la temperatura a 150º y cocemos otros 20 minutos.
Pandoro
  • Cuando haya transcurrido el tiempo lo sacamos y lo dejamos enfriar en el molde 15 minutos. Lo despegamos con cuidado de las paredes y lo desmoldamos. Es fundamental espolvorearlo con azúcar glas vainillado antes de servirlo, así parece una montaña nevada. Existen dos métodos de cortarlo, en vertical en largas cuñas, o en horizontal, de forma que la rodaja vista desde arriba queda como una estrella. En cualquiera de los dos casos, está delicioso.
Pandoro. Receta de Navidad
El pandoro es sin lugar a dudas uno de los bollos más deliciosos que he probado, precisamente por eso merece la pena intentar a hacerlo, aunque no sea lo más fácil del mundo. Pero, si todo fuera fácil, el mundo sería muy aburrido, ¿no creéis?

Rumania

Cozonac es un pastel de frutas en su mayoría hechas por cada fiesta importante.

Suiza

Birnenbrot es un denso dulce pastel de frutas suizo con frutas y nueces confitadas.

Trinidad y Tobago

Torta de la fruta, también llamado pastel negro es una parte tradicional de la celebración de la Navidad. La torta incorpora una gran cantidad de pasas y ron y se convierte en un elemento de la cena básico entre la temporada de Navidad y Año Nuevo.

Reino Unido

En el Reino Unido, pasteles de frutas vienen en muchas variedades, desde muy ligero al rico y húmedo. El tradicional pastel de Navidad es un pastel de frutas ronda cubierto de mazapán y luego en satén blanco o formación de hielo real. A menudo se adornan con más escenas de nieve, hojas de acebo y bayas, o pequeña petirrojos decorativo o muñecos de nieve. En Yorkshire, a menudo se sirve acompañado con queso. Tortas de la fruta en el Reino Unido a menudo contienen grosellas y cerezas confitadas, un ejemplo de este tipo es el pastel de Génova. Un tipo de pastel que se originó en Escocia es la torta de Dundee, un tipo de pastel de frutas que no contiene las cerezas glace. Se trata de un pastel de frutas que se adorna con las almendras, y que debe su nombre a la mermelada de Keiller.

Estados Unidos

Típicos pasteles de frutas de América son ricas en frutas y nueces.
Pedidos por correo pasteles de frutas de América se inició en 1913 - Algunos panaderos americanos bien conocidos de pastel de frutas incluyen Collin Street Bakery en Corsicana, Texas, y la panadería en Claxton Claxton, Georgia. Tanto Collin Street y Claxton son empresas del sur con acceso a los frutos secos baratas, por lo que la expresión "loca como una cabra" se derivó en 1935. Pasteles de frutas comerciales se venden a menudo en los catálogos de obras de caridad como un evento para recaudar fondos.
Pasteles de frutas de producción masiva más americanos están sin alcohol, pero las recetas tradicionales están saturados de licor o aguardiente y cubierto de azúcar en polvo, los cuales prevenir el moho. Ropa de Brandy-o vino empapados se pueden utilizar para almacenar los pasteles de frutas, y algunas personas creen que pasteles de frutas mejoran con la edad.
En los Estados Unidos, la torta de la fruta ha sido un postre ridiculizado. Algunos atribuyen el comienzo de esta tendencia con The Tonight Show anfitrión Johnny Carson. Él bromeaba que en realidad es sólo un pastel de frutas en el mundo, pasando de una familia a otra. Tras la muerte de Carson, la tradición continuó con "El Fruitcake Lady", que hizo apariciones en el programa y le ofreció sus opiniones "pastel de frutas". De hecho, el pastel de frutas ha sido un blanco de chistes en programas de televisión tales como "Father Knows Best" y "The Donna Reed Show" años antes de The Tonight Show debutó.
Desde 1995, Manitou Springs, Colorado, ha sido sede de la Gran lanzamiento del Fruitcake el primer sábado de cada mes de enero. "Alentamos el uso de pasteles de frutas reciclados", dice Leslie Lewis de la Cámara de Comercio de Manitou Springs. El de todos los tiempos Gran lanzamiento del Fruitcake disco es 1.420 pies, creado en enero de 2007 por un grupo de ocho ingenieros de Boeing que construyó el "Omega 380", una pieza de artillería simulada alimentado por aire comprimido bombeada por una bicicleta estática.

La venezolana Torta Negra

La torta negra es uno de esos platos que, o se ama o no se le ve el sentido. Afortunadamente, son muchos los fans de este denso postre navideño, cuyos orígenes se ubican en el Reino Unido. Se explica en un artículo sobre su origen que esta torta llega a las costas del actual Puerto Madryn (Argentina) el 28 de Julio de 1865 a bordo del velero Mimosa, en el que viajaban hombres y mujeres que buscaban mantener vivas sus tradiciones, cultura, religión y cultivar este árido y bello suelo Patagónico.
La torta negra surgió como necesidad pues en esas condiciones, hacía falta un buen alimento de fácil conservación y transporte. Una familia de colonos británicos mantuvo la receta en el seno familiar durante décadas y, con el tiempo, ésta se hizo cada vez más popular.
Otra versión cuenta que los colonos británicos que llegaron a Trinidad a finales del siglo XVIII fueron los que trajeron con ellos el Christmas Pudding inglés, de la cual derivó la torta negra.
Esta torta, a pesar de no ser una receta de origen venezolano, es tan famosa en Venezuela, que se ha adaptado a los ingredientes que existen aquí y en la época navideña se le puede encontrar en panaderías y pastelerías de todo el país, así como en la mesa de los venezolanos.
Frutas
Almendras
Ciruelas Pasas
Pasitas Negras
Pasitas Sultanas
Frutas Confitadas
Guindas
Nueces
Licor de Naranja o Cereza, cantidad suficiente para macerar
Brandy o ron, cantidad suficiente para macerar
Torta
200 gr. de mantequilla
2 tazas de azúcar morena
2 ½ tazas harina
1 cucharadita de vainilla
6 huevos
6 pastillas de chocolate negro
1 pizca de sal
2 cucharaditas de polvo de hornear
½ taza de leche
1 pizca de canela
Preparación
Pique finamente las frutas y pele y triture almendras y nueces. Coloque todo en un frasco de vidrio y cúbralo con el licor de naranja o cereza y con el brandy o ron. Las frutas se mantienen en buen estado de esta forma por bastante tiempo, así que si sobran podrás guardarlas.
Bata la mantequilla y el azúcar hasta obtener una consistencia cremosa. Agregue la vainilla, canela y las yemas, reservando las claras. Añada la harina alternando con la leche.
Derrita el chocolate con un poquito de mantequilla e incorpore a la mezcla anterior. Aparte, escurra dos tazas de frutas maceradas. Mézclelas con un poco de harina, para que no se vayan al fondo de la torta al hornear, y luego agréguelas a la mezcla.
Levante las claras a punto de nieve y mezcle todo en forma envolvente. Vierta en un molde engrasado y enharinado y hornee a 190° C durante una hora, o hasta que al introducir un palillo este salga limpio.
Desmolde, deje enfriar en una rejilla y espolvoree con azúcar glas.

Caducidad

Si un pastel de frutas contiene alcohol, que podría seguir siendo comestible durante muchos años. Por ejemplo, un pastel de frutas al horno en 1878 se mantiene como una herencia por una familia en Tecumseh, Michigan. En 2003 se tomaron muestras de Jay Leno en The Tonight Show. Para alargar la vida útil de un pastel de frutas, envolver el pastel ropa empapada en alcohol antes de guardar.

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