Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

miércoles, 12 de noviembre de 2014

Una grata sorpresa me llevé cuando supe que este libro es obra del hijo del médico de mi familia, el Dr. Otto Lima Gómez a quien mamá quiere mucho y a quien nos llevaban cuando pequeños anualmente para que nos examinara...La vida realmente da muchísimas vueltas...

“Nuestra carne” nuevo libro por Otto Gómez

Noticias Agropecuarias LUNES, JUNIO 21, 2010

Nuestra carne…

Origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana

 El libro Nuestra carne es una auténtica novedad en la bibliografía gastronómica de Venezuela. Su autor, Otto Gómez, con sólidos conocimientos acerca de la ganadería vacuna del país, de sus hatos y frigoríficos y dotado de un excelente paladar que le ha permitido acumular una notable experiencia sobre los mejores métodos  y recetas para obtener de los cortes cárnicos los más gustosos platos, ha escrito estas páginas que orientarán a sus lectores en torno a los siguientes temas: antecedentes históricos; qué debemos saber sobre la carne bovina en el país; los consejos prácticos más elementales para adquirir, conservar y preparar la carne roja y, como digno colofón, un selecto recetario cárnico.      Otto Gómez, en breves páginas, relata los orígenes el ganado en estas tierras, empezando por el primer hato establecido por los españoles en la isla de Margarita entre 1525 y 1562; la existencia en El Tocuyo, cuando no se había fundado Caracas, de 100 caballos, 200 yeguas, 300 vacas de vientre, 500 ovejas y algunos puercos; las iniciales formas de comer la carne, tanto fresca, como seca y salada, en forma de tasajo; hasta llegar a ser la carne frita el plato nacional por excelencia, por su uso constante y reiterado. Habla de las primeras empresas que comenzaron a realizar introducciones de ganados cebú o cebuínos en Venezuela, como The Lancashire General Investment Company Ltd. (la Compañía Inglesa.), las primeras importaciones, en los años 1940, de ganado Brahman desde los Estados Unidos; y así, hace un recuento de los hatos, y las mejores razas bovinas de las compañías Covegan, Prohesa, Invega, Agropecuaria San Francisco, la Ganadera Santa Gertrudis, y otras más, para pasar luego a hacer una muy breve explicación de los principales mataderos y frigoríficos existentes, y sus métodos de beneficiar la carne. 
     En el libro Nuestra carne se aclara muy bien que la carne bovina, para convertirse en un real alimento, gustoso y apetecible, debe conservarse y madurarse en frío durante varios días para poder experimentar así los cambios fisicoquímicos que le dan gustosidad, aroma y aspecto muy particulares. Esto lleva al autor a afirmar que no es verdad la creencia de que la carne es mejor mientras más cerca haya sido el beneficio de la res, y para destruir tal mito se basa en una explicación sumamente contundente. A continuación, Otto Gómez se pregunta ¿qué hace a una carne tierna? Y responde con sencillas palabras, haciendo comparaciones entre las carnes de toro, vaca, torete, becerro, novillo, novilla o ternera, y lanzando frases como ésta: “no cambio un bistec proveniente de un toro joven por el de un novillo de igual edad, pues el color, aroma y gusto del toro joven son más intensos y, para muchos como yo, prácticamente es una satisfacción irremplazable”. 
 A continuación, Otto Gómez define qué es carne de canal y cuáles son sus cortes, qué es lo que asegura el gran sabor y aroma en la carne, y la importancia de la grasa en ese sentido, razón por la cual la carne venezolana tiene un sabor sin “parangón en el mundo y que cautiva a todos aquellos que la prueban por primera vez”; y pasa entonces a explicar la importancia y modo de realizar los procedimientos conocidos como maduración de la carne roja, en sus diversas modalidades, a saber, maduración en seco, maduración acelerada, maduración húmeda o dentro de empaques al vacío, y las ventajas de cada modalidad. 
Es raro encontrar entre los tratados de la carne, libros de cocina y recetarios de todo tipo, uno que exponga de manera tan gráfica, sencilla y veraz los consejos prácticos para aprovechar al máximo todas las bondades de un producto, como éste de Nuestra carne. Allí están expuestas las recomendaciones para adquirir una carne con criterio, y se dice que por lo común el consumidor busca la carne más roja posible, criterio que debe flexibilizarse porque la carne empacada al vacío, a pesar de tratarse de productos de altísima calidad, la ausencia de oxígeno le provoca decoloración. Agrega que hay carnes muy rojas que no son tiernas. En cuanto a la grasa, son preferidas las piezas con ausencia de ella, salvo la carne para parrilla, para las que se considera la presencia de grasa un requisito indispensable. El autor suministra, entonces, diversas advertencias que facilitan al consumidor la adquisición de una carne de buena calidad. Y pasa luego a indicar lo que se debe hacer con la carne en la casa, dónde colocarla y cómo tratarla antes de ser llevada al fuego. Incluso, se explica lo que debe hacerse si se quiere congelar la carne en la nevera. Una minuciosa y detallada disertación al respecto orientará mucho al lector.  
Viene ahora cómo usar adecuadamente los cuchillos y otros utensilios (sierras de mano, guantes, tablas de cortar, etc.). Es muy interesante el capítulo que habla de otros métodos de conservación de las carnes, tales como la salazón y el curado, el ahumado, hervirla durante un par de horas en una salmuera compuesta por cinco partes de sal y una de azúcar, agregándole especias al gusto, y el método europeo de introducirla en un recipiente que se llenará con leche. 
El capítulo de la categorización de las carnes es muy importante porque permite al profano enterarse fácilmente del tipo de carne que va a comprar, como son los siguientes, que se distinguen por el sello de color que llevan: categoría AA (morado), categoría A (rojo), categoría B (amarillo), categoría C (azul), categoría D (verde)  y ternera (azul oscuro). 
 El capítulo de los cortes aporta los signos necesarios a conocer para diferenciar uno de otro corte de la carne. Allí se explican los siguientes cortes: solomo abierto, paleta, papelón, costillas, faldas, pecho, cogote, lagarto, muchacho redondo, muchacho cuadrado, punta de trasero, ganso, chocozuela, pollo de res, pulpa negra, solomo de cuerito delgado, solomo de cuerito grueso, lomito, lagarto de la reina, rabo de res, cecina, tigrito.  
 Antes de pasar al capítulo de las recetas, el libro contiene unas explicaciones, de mucha utilidad, acerca de los pasos previos de preparación de la carne y los métodos de cocción. En este aparte están explicados los siguientes procedimientos y equipos: el calor seco y el húmedo, las brasas, las parrilleras, el asar o rostizar, el horno de micro ondas, el freído, los marinados (marinada cocinada, marinada sin cocinar, marinada de tomate, marinada de 3 jugos, marinada rápida, marinada de curry, marinadas picantes). 
El libro Nuestra carne tiene un final apoteósico. Se trata del recetario cárnico, donde se combinan las recetas clásicas criollas con un grupo muy escogido de recetas universales. Aclaremos que todas estas recetas no son la simple repetición, con inaprensibles errores o falsas repeticiones de recetarios venezolanos o extranjeros. El autor, además, de su completa autoridad en el asunto, ha requerido los consejos y aportaciones del Centro de Estudios Gastronomitos (CEGA) y del reconocido chef Víctor Moreno, instructor responsable del instituto. 
Se trata, por consiguiente, de un libro excepcional. Un prefacio y una introducción, escritos por José Rafael Lovera y Vicente Carrillo-Batalla, y un glosario de términos cárnicos, ganaderos y culinarios, completan este volumen singular. 
 
Alejandro Bello
Chef
Instructor de las cocinas del CEGA
Nota del Autor: Este libro no persigue obtener lucro alguno, es un libro que busca reposicionar a la carne nacional como el gran producto que es, y a los ganaderos que la producen, en la mente de nuestros consumidores. La publicación de una primera monografía como lo es ésta, en un momento tan difícil como el que estamos atravesando reviste una importancia que va más allá de simplemente llenar un vacío de información en los estantes de una biblioteca.
NdE. Este libro está disponible solamente mediante preventa estando pautada su bautizo y distribución para diciembre 2010 Para pedidos diríganse directamente al autor Otto Gómez Tel 0414-249.2350  E-mail:tori59@gmail.com  

Otto Gómez y su libro Nuestra carne

Por ello, la publicación del libro titulado Nuestra Carne: Origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana fue una agradable sorpresa dentro del mundo editorial nacional, ya que es el primer tratado que se pasea por el tema de la carne bovina; escrito por el ingeniero agrónomo Otto Gómez, quien se ha desempeñado como productor agropecuario en Barinas, y ha manejado el Consejo Venezolano de la Carne y la Asociación Nacional de Supermercados y Autoservicios, lo cual le permitió tener una visión de distintas facetas del tema alrededor del cual gira la entrevista en la que cordialmente compartió su experticia sobre este alimento.

¿Por qué hacer un libro sobre la carne venezolana?
“Soy un fiel creedor de que todavía tenemos en Venezuela un producto cárnico bovino de muy buena calidad; que tiene un gran sabor y cuando es procesada correctamente, no tiene equivalente en el mundo. La carne venezolana debería tener mayor prestigio entre nosotros como consumidores”.
Gómez explica que la idea como tal surgió a raíz de reuniones en las que buscaba definir un negocio de hamburguesas y siempre terminaba hablando del tema. De allí comenzó a recopilar información y gracias al apoyo del Centro de Estudios Gastronómicos y a la Editorial Grupo Tei, entre otros, logró completar el proyecto, y afirma que sus objetivos principales son ayudar a posicionar del producto y contribuir en que la gente lo aprecie más y esté mejor informada.

¿Los cortes de carne son distintos aquí y en otros países?
“No hay equivalencias exactas entre un país y otro; las costumbres de cada uno son únicas. Lo que acá llamamos cortes en realidad son piezas enteras; el ganso, el muchacho, la chocozuela, el lomito, son todos nombres de piezas. La nomenclatura de cada uno es parte de la particularidad venezolana y son pocas las correspondencias con otros países”.
Gómez señala, por ejemplo, que lo que solemos llamar carne en vara es en realidad ternera llanera, mientras que en Colombia el mismo nombre se usa para referirse a la carne asada.

¿Qué consejos puede dar para comprar y preparar mejor la carne?
“Es muy importante el color; tiene que provocar visualmente, incluso comérsela cruda. No debe lucir ni excesivamente húmeda ni seca, ni debe tener diferentes colores. Tampoco amarillos o grises en la grasa, que debe ser blanca y firme. Para comprarla, manéjela como el helado, que sea lo último que agarra y lo primero que mete en la nevera, siempre respetando la cadena de frío. Para descongelarla, lo ideal es hacerlo en dos partes; dejarla dos días en la nevera primero para que no pierda tantos jugos y luego sacarla para dejar que tome temperatura ambiente”.
También recomienda hacer las piezas más finas a la plancha, pero si es de más de un dedo de grosor, dorarla un poco y luego hacerla al horno. Explica que al cocinar brevemente la carne, se caramelizan los glúcidos de la parte superior, lo cual mejora su apariencia y le da un sabor que a todo el mundo le gusta. Se consigue, pero poco Actualmente, buena parte de la carne que se vende en país es importada y además, ha habido una disminución de consumo.
Según Otto Gómez, “la carne ha dejado de tener un comportamiento elástico con respecto al pollo, porque mientras se ha reducido su compra en un 35%, la de pollo se está produciendo muy bien. Hoy en día se consumen aproximadamente unos 22 kilos de carne per cápita anuales por venezolano pero ¿cuánto de eso es nacional, la tercera parte? A pesar de que sigue presente, es muy difícil conseguir producto nacional”.
Él agrega, además que en algunas regiones, como el estado Bolívar, se produce buena carne, pero lo que se queda para consumo local suele ser inferior que lo que sale a otras partes del país como Caracas o Valencia.

¿Cuál cree usted que sería el acuerdo más positivo al que podrían llegar productores y gobierno?
“Libre mercado. El gobierno tiene que asegurar para los productores nacionales condiciones de equidad, para producir con igualdad. Es esencial que se desmonten los controles de precios y se le devuelva al campo la seguridad jurídica y social que permita producir e invite a la inversión”.

¿Qué otros países poseen una cultura de consumo de carne de la que podemos aprender?
“Colombia, sin ir muy lejos. Han alcanzado un rebaño libre de enfermedades y han logrado regionalizar producciones donde los ganaderos son los que invierten en su propio circuito cárnico; así todas las mejoras provienen del mismo sector, y el gobierno tiene una responsabilidad reguladora. Brasil y Argentina son unos monstruos, pero Colombia está en una situación parecida a la nuestra, aunque Venezuela podría ser mejor”.

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