Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 2 de marzo de 2015

“Cuando el morocoto pesa entre cinco y seis kilos vale la pena aprovechar su costillar”, asegura Néstor Acuña, chef de Sarrapia Gastrobar –restaurante de Ciudad Bolívar– quien recuerda que el plato era el preferido del maestro Jesús Soto. “La primera vez que lo preparé de esa manera fue por sugerencia de don Armando Scannone”, explica Acuña. “Fue en el restaurante Ercole, en Puerto Ordaz, hace muchísimos años, durante un encuentro que celebró el Centro de Estudios Gastronómicos”.

Frito en manteca de cerdo el morocoto es un manjar

Morocoto
Morocoto
Néstor Acuña y Juan Carlos Sayalero ofrecen el plato en sus restaurantes de Ciudad Bolívar y Puerto Ordaz

“Cuando el morocoto pesa entre cinco y seis kilos vale la pena aprovechar su costillar”, asegura Néstor Acuña, chef de Sarrapia Gastrobar –restaurante de Ciudad Bolívar–  quien recuerda que el plato era el preferido del maestro Jesús Soto. “La primera vez que lo preparé de esa manera  fue por sugerencia de don Armando Scannone”, explica Acuña. “Fue en el restaurante Ercole,  en Puerto Ordaz, hace muchísimos años, durante un encuentro que celebró el Centro de Estudios Gastronómicos”.
El cocinero aclara que se llama costillar al grupo de espinas que caracteriza a estos animales, que tradicionalmente se aprovechan como ingrediente principal del sancocho, con yuca, apio, auyama y el resto de las verduras que suelen utilizarse para la preparación, y en ceviche, aderezado con parchita y jugo de cilantro. “En estos platos se luce más el morocoto pequeño”.
Juan Carlos Sayalero, chef de Pa’Quien, restaurante especializado en cocina española, en Puerto Ordaz, incluyó el morocoto en su menú “porque  gusta mucho y es abundante”. Del pescado destaca su forma redonda, su peculiar dentadura –“se parece a la de los humanos; tiene molares con los que tritura las algas y las semillas de las que se alimenta”– y su presencia en el río Caroní, el Guri e incluso en los llanos. “La carne ofrece buena textura y como su sabor no es muy pronunciado puede tomar el del ingrediente en el que se cocine”, afirma Sayalero, antes de explicar que es esa la razón por la cual hay quienes afirman que el morocoto sabe a cochino.
Sayalero ofrece las costillas sobre un cremoso de palo a pique guayanés y cuando prepara sancocho prefiere utilizar el morocoto salpreso, como también se ofrece en los mercados de Puerto Ordaz y de Ciudad Bolívar. “También se utiliza fresco aunque a mí me gusta más el sabor que aporta salado” y agrega, además de la verdura, plátano pintón, “que le da un sabor dulzón a la sopa”.

Morocotos, Cachamas y Cachamotos

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El Morocoto (Piaractus Brachypomus) yLa Cachama (Colossoma macropomum), pertenecen al género Piaractus, y pueden distinguirse a simple vista por el colorido de su cuerpo: el morocoto adulto presenta un color grisáceo a pardo o violáceo sobre el dorso y los costados, con el abdomen blanquecino salpicado de manchitas anaranjadas. Los juveniles presentan coloración mas clara sobre el dorso y los costados y rojo vivo en la cabeza y parte anterior del abdomen.
Las cachamas pueden presentar dos patrones de coloración: amarillo  y negro con toda la gama de variantes. También se les llama cherna, tambaquí o pacú negro.
Ambas especies tienen una alimentacion frugívora y en menor escala omnívora y herbívora. Tienen elevada fecundidad, la cual se incrementa en el caso que los progenitores no cuiden de los huevos y alevines.  Se piensa que el desove ocurre en las lagunas de rebalse y áreas de inundación. Habitan (dependiendo si son ejemplares juveniles o adultos), en la corriente principal del río o lagunas de rebalse.
Morocoto


El morocoto es muy cotizado y abundante en el delta del Orinoco y la cachama en el río Apure. En general, ambas especies podemos conseguirlas además de en los ríos ya mencionados, en el Portuguesa, Guanare, Caparo, Meta y  Sarare. 
 




Una característica resaltante de las  cachamas, es su dentición, la cual se asemeja a la del humano, tal como puede observarse en la fotografía. También posee dos incisivos adicionales en la mandíbula inferior.




La acuicultura de la cachama se ha desarrollado notablemente mediante la reproducción artificial o inducida, multiplicándose así su comercialización. Se ha producido una especie híbrida de la cachama y el morocoto, a la cual se le denomina tambacu o cachamoto. En un viaje reciente realizado al estado Guárico, muy cerca de  la población "La Negra" famosa por su casabe, pudimos ver el área destinada al cultivo de este cruce de especies (cachamoto), en la cual el atractivo consiste en  verlos devorar ávidamente los trozos de pan que les lanzan al agua  los visitantes. El Cachamoto, reune características de ambas especies, resultando que crece y engorda rápidamente y presentando un tamaño intermedio.

En el libro, Los Peces de los Llanos, Vol III, se narra una practica de pesca de cachama (1983), donde el procedimiento es el siguiente y el resultado, el que se aprecia en la fotografía:
Ubicado en el río Apure el sitio donde los llaneros conocedores sabían que había gran cantidad de estos peces,  que en la tranquilidad de las aguas, se preparaban para el desove; se distribuyen las tareas de las curiaras. La primera, la curiara de apaleo (con motor), tiene la misión de circular rápidamente, creando una estela profunda que ahuyenta los peces. Otras dos curiaras, cruzan juntas el rio perpendicularmente hasta  llegar al sitio escogido, donde sin detenerse, se abren  a los lados unos 60 mts, cada una sosteniendo en sus proas, los calones de la red, para sorprender las Cachamas. Siguen despues las curiaras avanzando en sentido de la corriente, formandose un gran bolsón con la red, la cual no toca fondo, pero abarca la profundidad de desplazamiento de las cachamas. Mientras tanto, los de la curiara de apaleo, entran en el área de la red, circulando en varios sentidos y golpeando el agua con palos. Los peces asustados huyen en todos sentidos quedando atrapados en la tensa red. Llegado el momento oportuno, las curiaras que sostienen la red, se juntan nuevamente cerrando el cerco. Los peces se recogen en el mismo rio.

Fuente consultada:Los peces de Los Llanos de Venezuela-Benigno Román (Fundación Científica Fluvial de los Llanos)


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