Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 21 de marzo de 2015

Los sabores de Europa se instalan, literalmente, en el Sur. Carlos Bruno, chef que ha pasado los últimos ocho años formándose en diversos restaurantes de España, Francia y Portugal y ahora trae esa cocina a Sur, restaurante principal del JW Marriott de El Rosal.

Europa se muda al "Sur"

El restaurante del JW Marriott ofrece menú mediterráneo con insumos locales

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GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
sábado 21 de marzo de 2015  12:00 AM
Los sabores de Europa se instalan, literalmente, en el Sur. Carlos Bruno, chef que ha pasado los últimos ocho años formándose en diversos restaurantes de España, Francia y Portugal y ahora trae esa cocina a Sur, restaurante principal del JW Marriott de El Rosal.

El menú que ha diseñado Bruno para el remozado restaurante Sur es "totalmente mediterráneo" pero, como es de esperarse, adaptando técnicas y recetas a los productos disponibles en el país. Al final de cuentas, para el cocinero "lo principal es que el producto sea bueno". 

Un ejemplo es el cordero. "En Italia hay pero aquí también. Hemos probado animales de varias fincas del país y encontramos unos de altísima calidad, criados en Falcón". En la cocina de Sur los preparan a la usanza italiana: en cocción a fuego lento, con aceite de oliva, orégano, ajo y vino tinto.

"Trabajamos como si estuviéramos en Italia, pero con un producto venezolano", apunta el chef.

Uno de los platos que más le gustan a Bruno y que, hasta los momentos, se perfila como de los favoritos de los comensales, son las sardinas marinadas con vegetales a la vinagreta. Bruno las considera "los mejores peces". 

Las sardinas provienen de La Guaira y se marinan por varias horas. Luego se desecha el líquido y, al momento de cocción, se colocan en la salamandra para darles calor. Se sirven sobre una tostada de pan pero con vinagreta fría de vegetales, lo que ofrece un interesante contraste de temperatura.

En el nuevo menú de Sur, el pescado es protagonista, tal como pasa en los fogones mediterráneos. Con curvina elaboran un plato de pescado cocinado en su jugo y salteado con nueces, uvas, papitas, acelgas, aceite de oliva y ajo. 

En los planes de JW Marriott para el remozado Sur, se encuentra cambiar la carta de tres a cuatro veces al año, sobre todo para refrescar lo que ofrecen a sus huéspedes de larga estadía. También esperan realizar festivales temáticos una vez al mes pero, en vez de hacerlo por países como anteriormente, se harán por productos. "Y empezaremos por el cordero, porque la calidad del falconiano me tiene fascinado", asegura.

Gran parte de la experiencia de Carlos Bruno se construyó en diversos fogones de hostelería de España, Francia y Portugal, incluido un año en el restaurante de Pepe Vieira, en España. Debido a esta formación mediterránea, la dirección del JW Marriott lo invitó a participar en el nuevo restaurante Sur, con énfasis en esta comida, reconocida en el mundo por sus beneficios.

El restaurante Sur queda dentro del JW Marriott, en la avenida Venezuela de El Rosal.

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