Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 6 de marzo de 2015

D.O.C. Restaurante ofreció el Festival del avestruz, puesto en la mesa en preparaciones especiales que conformaron un menú único. Por tal motivo, Jean Paul Coupal invitó a una degustación del avestruz y el lairén, acompañados con Ron Cañaveral.que se acompañó de la conversación de Rafael Cartay...¿Qué es el Lairén?. Al que sabe, ese par de sílabas le hace agua la boca. El lairén es un tubérculo pequeñito, de pulpa crujiente y sumamente blanco por dentro. En las islas caribeñas y en Suramérica se cultiva desde antes de la llegada de los primeros europeos.

El avestruz llega a la mesa caraqueña

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El investigador Rafael Cartay durante su conversación sobre el avestruz FOTOS GABRIELA PULIDO
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EL UNIVERSAL
viernes 6 de marzo de 2015  12:00 AM
D.O.C. Restaurante ofreció el Festival del avestruz, puesto en la mesa en preparaciones especiales que conformaron un menú único. Por tal motivo, Jean Paul Coupal invitó a una degustación que se acompañó de la conversación de Rafael Cartay, doctor en Ciencias Sociales, profesor de la Universidad de los Andes y autor de numerosos libros. Todo transcurrió de manera amena y confesional. Se resaltaron los ingredientes del menú degustación: el avestruz y el lairén, acompañados con Ron Cañaveral. Se hizo hincapié en los productores.

Esa noche se saborearon el carpacho de avestruz madurado con finas hierbas, ají amarillo y papelón del Parque Nacional Henry Pittier y el tiradito de avestruz al estilo D.O.C. con aguacate y lairén en chips.

El lairén está de regreso

Sólo una vez al año se puede disfrutar de este pequeñísimo tubérculo oriental

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Ceviche de lairén y setas y lairén salteados son dos formas originales de saborear el pequeño tubérculo oriental FOTOS NICOLA ROCCO
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EL UNIVERSAL
sábado 25 de febrero de 2012  12:00 AM
Lairén. Al que sabe, ese par de sílabas le hace agua la boca. El lairén es un tubérculo pequeñito, de pulpa crujiente y sumamente blanco por dentro. En las islas caribeñas y en Suramérica se cultiva desde antes de la llegada de los primeros europeos.

Su nombre botánico es Calathea allouia y en inglés se conoce como Guinea arrowroot. Crece silvestre o en cultivos planificados, pero demora entre ocho y 12 meses en estar listo para la cosecha. Esta larga espera lo hace escaso, pues los agricultores prefieren ocupar el suelo con cultivos más rápidos y rentables.

Armando Scannone, gran estudioso de la gastronomía venezolana y miembro fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía, comenta que el lairén "es muy frecuente en Turmero y en el Oriente del país". Los silvestres crecen a la orilla de las quebradas y algunos pequeños productores están recuperando los cultivos.

Las plantas de lairén pueden alcanzar 1,5 metros de alto, según registra el biólogo Jorge León en su libro Fundamentos Botánicos de Los Cultivos Tropicales,editado por IICA Biblioteca Venezuela, y quien también refiere indicios de cultivos precolombinos. Su única parte comestible es el tubérculo. Son pequeños, apenas miden entre uno y cinco centímetros.

Los cultivadores saben que el lairén está listo para su consumo cuando se secan las hojas de la planta. Esto ocurre en el primer trimestre del año, en época de sequía, tal como apunta Armando Scannone.

Aunque no es fácil de encontrar, porque sólo aparece una vez al año, el lairén se consume en el Caribe y en Suramérica. En cada país, sus pobladores lo llaman distinto. José Rafael Lovera, también estudioso de la gastronomía y miembro fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía, refiere algunos de ellos: Dale dale, en Perú y la Amazonía; lerenes, en Puerto Rico; topinambur, en las Antillas y ariá o láirem, en Brasil y su Amazonía.

"El lairén es un sabor de mi infancia", comenta Armando Scannone. En la mesa caraqueña resulta un sabor fugaz, porque la temporada apenas dura un mes, y los tubérculos deben viajar desde Turmero o desde Oriente apenas son cosechados. Pero algunos restauradores y chefs hacen el esfuerzo por acompañar al pequeño productor en la recuperación de un cultivo casi perdido, y lo sirven en las mesas caraqueñas.

D.O.C. es uno de ellos. En este restaurante, Jean Paul Coupal trabaja por rescatar alimentos venezolanos y difundir sabores autóctonos. Esta vez, uno de los protagonistas del menú es el lairén, que adquiere a Genaro Tavares, pequeño productor de El Pilar, estado Sucre. Además de servir el lairén en tres formas, lo ofrece crudo en la "bodeguita" del restaurante, para quien quiera prepararlos en casa.

En D.O.C. -en la avenida Andrés Bello de Los Palos Grandes, teléfonos 283.7024 y 283.2531-, el lairén se sirve salteado con cebolla morada, paprika y pimentón; confitado con jengibre, canela en rama y tomillo; y en ceviche, con setas, cebolla y ají dulce margariteño. Las recetas fueron creadas en la cocina del restaurante.

Menú filarmónico 

El lairén también estuvo presente en el menú especial con el que Jean Paul y Nancy Coupal agasajaron, en D.O.C. el 11 de febrero, a directivos y patrocinantes de la Filarmónica de Los Ángeles, quienes asistieron acompañados del maestro venezolano Gustavo Dudamel.

Ese mediodía disfrutaron de un paseo culinario por los sabores del país. Sirvieron, entre otros platos, daiquirís y mojitos con Pampero Selection; tequeños Las Tías con salsa de Catara; prosciutto venezolano; quesos artesanales; ensalada de langosta de Los Testigos; pimientos de piquillos venezolanos con queso de cabra de Caruao; petit filet mignon con salsa D.O.C. Pampero; pato real amazónico confitado, criado en Apure y, para cerrar, dos postres emblemáticos del restaurante, el Key Lime Pie y la torta de chocolate El Rey con un toque de Ron Aniversario.

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