Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

lunes, 2 de marzo de 2015

La cocina de Delta Amacuro

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La cocina de Delta Amacuro

Lunes, 18 Junio 2012
Category: Chef Doral


Hoy continuaremos viajando por los fogones de nuestra querida Venezuela, pero antes de comenzar mi cuartilla, quiero enviarle mis saludos y felicitaciones a toda la gente que compone la familia de El Arepazo en nuestra ciudad Doral, ahora sí que agarraron las ollas por donde se deben agarrar, para traernos tanto a los venezolanos como a quienes nos visitan de esta y otras geografías el verdadero sabor a Venezuela, a la gente de su cocina y a quienes tan amablemente nos atienden, mis respetos y agradecimiento por demostrar que con la cocina y la amabilidad de nosotros no hay quien pueda, ¡así se hace caracho!

Enclavado en el Delta y teniendo originalmente a Pedernales como capital, el estado Delta Amacuro es declarado como tal para el año 1995 con su nueva capital Tucupita. El Delta está formado por los sedimentos de las aguas del Orinoco que buscan salida hacia el océano Atlántico, con una extensión de 24.500 kilómetros cuadrados, considerado una reserva mundial de biosfera, reconocida por la Unesco. El nombre de Delta viene de la red, o abanico creado por los ríos y sus brazos en la desembocadura, similar a la letra griega Delta en mayúsculas, y el de Amacuro por una voz Warao que alude a la abundancia de un ave conocida como cotorra que abunda en la región. De suelos frágiles y poco fértiles, la actividad agrícola es muy escasa, predominan los manglares y palmas de cuyos frutos se alimenta la población local.

Muy precariamente se cultiva yuca, cacao, arroz, coco, cambur, plátano, ocumo y ñame. La entidad es reconocida, en materia alimentaria, por el cacao de San José de Cocuina, la industrialización del palmito de manaca, el aprovechamiento del cangrejo azul y la excelencia de algunos de sus pescados de agua dulce como el morocoto, al cual llaman el rey de los pescados, se consume fresco o salado y se fríe, asa o sancocha en hervido. Un plato muy popular es el sancocho de morocoto salado con diversas verduras como ñame, ocumo, plátano verde, yuca y mapuey, servido con casabe o arepa y encurtido de ají picante, este es el plato estrella del Delta.

Otro de los platos servidos son el cangrejo azul, asado o hervido, bollos de fécula de moriche, caracoles de tierra, carne de cacería como las aves, reptiles y mamíferos, el pollo cañero, que es un sapo que abunda en los caños, el cual se prepara asado en budare y que tiene olor y sabor a pollo asado, las larvas del gusano de palma es otro de los manjares, el casabe, los bollos de catebía, hechos de yuca amarga la cual se exprime para sacarle el jugo venenoso.  La vida de los indígenas del Delta, y del resto de la gente, se desarrolla prácticamente en el agua, sobre una canoa o una lancha voladora, allí no hay otra forma de movilizarse que no sea por caminos de agua dulce, construidos por los numerosos caños que atraviesan manglares en una red interminable de laberintos donde se pierden los que no son conocedores.

Se vive sobre el agua y del agua. Los Warao, la etnia indígena que habita principalmente el bajo Delta hacen sus casas como palafitos anclados sobre el agua, ellos son literalmente gente de agua y su vida está regida por  el agua y el movimiento de las mareas, que descubre playas y determina la abundancia o escasez de alimentos y se vive del agua, pues su principal recurso alimenticio es el morocoto, este pez de agua dulce de color gris violáceo en el dorso y en el vientre blanquecino con algunas manchas anaranjadas, con este pez de carne tan estimada, los deltanos elaboran un sancocho sencillo, pero sustancioso, que goza de una merecida fama regional.


Sancocho de Morocoto


Morocoto salado (puedes sustituirlo por otro pescado salado)
Plátano verde
Ocumo
Ñame
Auyama
Apio
Batata
Ajo, cebolla, aji dulce, pimentón
Pimienta negra, aceite onotado y sal.

Preparación

Pon el agua a hervir en una olla, una vez que rompa el hervor, agrega las verduras poco a poco de acuerdo con su dureza, agrega los aliños, una vez que las verduras hayan ablandado un poco, agrega el pescado troceado, deja hervir unos quince minutos más, algunos le agregan leche de coco, la cual colocan al momento de hervir el agua. Esta sopa se acompaña con casabe o unas arepas bien calientes, si tienes alguna sugerencia o comentario puedes escribirnos www.raulhurtadocatering.com. Hasta la próxima.

Por Raúl Hurtado

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