Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 8 de marzo de 2015

Los cocineros merideños Karlos Ponte y Luis Moreno son los responsables del local en el que ofrecen cocina venezolana gourmet con versiones de platos típicos que se adaptan a la oferta del mercado danés

El asado negro de Taller se hace con carrillera de cerdo

Asado | Foto: Karlos Ponte
Asado | Foto: Karlos Ponte
Los cocineros merideños Karlos Ponte y Luis Moreno son los responsables del local en el que ofrecen cocina venezolana gourmet con versiones de platos típicos que se adaptan a la oferta del mercado danés
Karlos Ponte y Luis Moreno abrieron el primer restaurante de cocina venezolana gourmet en Copenhague el pasado miércoles. Se llama Taller y los platos que ofrece son versiones de preparaciones tradicionales, con encuentran influencias de las cocinas nórdica y asiática, en las que ambos cocineros –los dos merideños– tienen sobrada experiencia.
¿Ejemplos? El asado negro, que se hace con carrillera de cerdo, corte rico en colágeno que se deshace en la boca y cuyo sabor dulzón se potencia con las notas a madera y cacao que aporta la cerveza negra danesa que se le agrega, explica Ponte, que añade a la receta semillas de cilantro fresco en vinagre y sal, cuyo sabor recuerda al de la alcaparra, y ofrece cuscús de amaranto como guarnición.
¿Otro? El corbullón, que no lleva mero. “El mercado danés no ofrece el pescado y en vez de sustituirlo por otro decidimos trabajar con otros sabores: logramos un excelente resultado con setas locales y algas marinas”, dice Moreno. ¿Más? Pisca andina –agrega el cocinero– quizás el plato del menú que más se ajusta a la preparación original.
Los vegetales que requieren para preparar el menú llegan de la granja Spigeriet, de la agricultora Catja Kirkegaard, experta en productos orgánicos. “Allí se siembran, entre otros ingredientes, semillas de cilantro y amaranto”, explica Ponte, quien se formó en el Hotel Escuela de Mérida y en el Instituto Culinario de Caracas, donde siguió cursos sabatinos, antes de hacer pasantía en El Bulli, en España, y trabajar con el chef suizo Denis Martin y con el danés René Redzepi, de Noma, Mejor Restaurante del Mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014, de acuerdo con la revista Restaurant.
Moreno, por su parte,  comenzó a trabajar en restaurantes apenas llegó a la capital danesa sin experiencia previa. Lo hizo en distintas cocinas, experiencia importante cuando el interés es crear, dice Ponte, encantado de trabajar con su paisano, al que considera “un gran sous chef”, y con Jacob Lauridsen,  jefe de mesoneros de  Noma, que se unió al equipo el año pasado como manager y jefe de sala.
La apertura fue un éxito, dicen los cocineros, mientras recuerdan que el sueño comenzó hace seis años con Guasakaka, el servicio de catering mediante el cual comenzaron a ofrecer los sabores que añoraban en la capital danesa, entre ellos el de la naiboa, que también integra el menú de Taller, también como un versión de la preparación original, en el renglón de postres: helado de yuca con crocante de queso de cabra y cremas dulces elaboradas con panela.

El restaurante
Ponte y Moreno eligieron Taller como nombre para su restaurante porque ambos ven la cocina como un oficio. El arte culinario –dicen– exige, además de  trabajo manual,  técnica y aquí se mezclan las venezolanas con las nórdicas. “Queremos ofrecer comida sabrosa a partir de una interpretación creativa; para ello requerimos tanto de un pilón como de un sifón”, aseguran los cocineros, que ofrecen a sus comensales dos menús: uno de 4 platos y otro de 7. Quienes viajen a Copenhague y estén interesados en reservar mesa –la capacidad del local es para 38 personas–deben hacerlo a través de www.restaurant-taller.dk

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