El asado negro de Taller se hace con carrillera de cerdo
Asado | Foto: Karlos Ponte
Los cocineros merideños Karlos Ponte y Luis Moreno son los responsables del local en el que ofrecen cocina venezolana gourmet con versiones de platos típicos que se adaptan a la oferta del mercado danés
8 DE MARZO 2015 - 12:01 AM
Karlos Ponte y Luis Moreno abrieron el primer restaurante de cocina venezolana gourmet en Copenhague el pasado miércoles. Se llama Taller y los platos que ofrece son versiones de preparaciones tradicionales, con encuentran influencias de las cocinas nórdica y asiática, en las que ambos cocineros –los dos merideños– tienen sobrada experiencia.
¿Ejemplos? El asado negro, que se hace con carrillera de cerdo, corte rico en colágeno que se deshace en la boca y cuyo sabor dulzón se potencia con las notas a madera y cacao que aporta la cerveza negra danesa que se le agrega, explica Ponte, que añade a la receta semillas de cilantro fresco en vinagre y sal, cuyo sabor recuerda al de la alcaparra, y ofrece cuscús de amaranto como guarnición.
¿Otro? El corbullón, que no lleva mero. “El mercado danés no ofrece el pescado y en vez de sustituirlo por otro decidimos trabajar con otros sabores: logramos un excelente resultado con setas locales y algas marinas”, dice Moreno. ¿Más? Pisca andina –agrega el cocinero– quizás el plato del menú que más se ajusta a la preparación original.
Los vegetales que requieren para preparar el menú llegan de la granja Spigeriet, de la agricultora Catja Kirkegaard, experta en productos orgánicos. “Allí se siembran, entre otros ingredientes, semillas de cilantro y amaranto”, explica Ponte, quien se formó en el Hotel Escuela de Mérida y en el Instituto Culinario de Caracas, donde siguió cursos sabatinos, antes de hacer pasantía en El Bulli, en España, y trabajar con el chef suizo Denis Martin y con el danés René Redzepi, de Noma, Mejor Restaurante del Mundo en 2010, 2011, 2012 y 2014, de acuerdo con la revista Restaurant.
Moreno, por su parte, comenzó a trabajar en restaurantes apenas llegó a la capital danesa sin experiencia previa. Lo hizo en distintas cocinas, experiencia importante cuando el interés es crear, dice Ponte, encantado de trabajar con su paisano, al que considera “un gran sous chef”, y con Jacob Lauridsen, jefe de mesoneros de Noma, que se unió al equipo el año pasado como manager y jefe de sala.
La apertura fue un éxito, dicen los cocineros, mientras recuerdan que el sueño comenzó hace seis años con Guasakaka, el servicio de catering mediante el cual comenzaron a ofrecer los sabores que añoraban en la capital danesa, entre ellos el de la naiboa, que también integra el menú de Taller, también como un versión de la preparación original, en el renglón de postres: helado de yuca con crocante de queso de cabra y cremas dulces elaboradas con panela.
El restaurante
Ponte y Moreno eligieron Taller como nombre para su restaurante porque ambos ven la cocina como un oficio. El arte culinario –dicen– exige, además de trabajo manual, técnica y aquí se mezclan las venezolanas con las nórdicas. “Queremos ofrecer comida sabrosa a partir de una interpretación creativa; para ello requerimos tanto de un pilón como de un sifón”, aseguran los cocineros, que ofrecen a sus comensales dos menús: uno de 4 platos y otro de 7. Quienes viajen a Copenhague y estén interesados en reservar mesa –la capacidad del local es para 38 personas–deben hacerlo a través de www.restaurant-taller.dk
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