Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 29 de marzo de 2015

El licor de Cocuy o Cocuy venezolano

El licor de Cocuy o Cocuy es una bebida obtenida a partir de la destilación los jugos fermentados de las cabeza, cormo o penca de Agave cocui,1 planta autóctona del trópico americano, extraída por los artesanos de la vegetación natural principalmente en Venezuela. Tanto la planta como sus productos artesanales han sido declaradas mediante decretos gubernamentales como patrimonio cultural y natural del estado Falcón (octubre de 2000), patrimonio cultural del estado Lara (noviembre de 2001)1 y declarada patrimonio cultural y ancestral de Venezuela (julio de 2006).
Desde el 2013 se popularizaron en Caracas los locales que sirven cócteles con base de Cocuy como Chocolate con Cariñocerca de la Plaza El Venezolano y La Patana al lado del Celarg de Altamira. Es conocido como "El Tequila de Venezuela".

Cocuy Artesanal

Origen

Ya en la época precolombina se conocía en las zonas centro-occidentales semi-aridas del estado Lara los aborigenes preparaban una bebida en los rituales de la planta de cocuy que para los Xaguas y Jirajaras representaba el sustento y la vida; planta que es usada como materia prima para obtener la bebida del mismo nombre Hay que destacar que los pueblo del Municipio Urdaneta y crespo eran pueblo paradero entre el Tocuyo que ere el centro de la capital para la epoca y Coro que ere la salida al mar se fueron difundiendo las costubre y enseñanza del tocuyo,:2 cocuy de penca. El Cocuy que se fabrica en la parroquia Pecaya, Municipio Sucre del Estado Falcón ha sido distinguido con la denominación de origen "Cocuy Pecayero", por el Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI) en mayo del 2002. A pesar de ser un patrimonio cultural esta actividad fue sometida a la ilegalidad por un cambio inesperado en la ley en el año 1974 sometiendo a los artesanos a una persecución. Se emprendió una cruzada Nacional lográndose el cambio de la ley en el año 2005 la cual fue ratificada en el año 2007. Sin embargo los permisos para la producción de esta bebida artesanal han sido muy difíciles y toda la producción nacional se encontraba sumida en la ilegalidad. Finalmente el 4 de diciembre del 2013, 8 de los artesanos que producen el cocuy en Pecaya, fueron distinguidos con sus permisos definitivos. HoyVenezuela cuenta con 8 marcas debidamente legalizadas y se espera que durante el año 2014 el resto de los artesanos pueda obtener sus permisos.

Elaboración

  • El Cocuy se elabora de forma artesanal,3 a partir de la penca, cabeza o piña obtenida después de la remoción de las hojas el Agave cocui, esta se hornea generalmente en hornos artesanales elaborados al ras del suelo, recubiertas sus paredes y fondo con piedras de río, sobre la cual se apilan las cabezas o pencas, que se cubren totalmente con las hojas removidas. Las pencas se cocinan con leña a fuego lento. Transcurridos de tres a cuatro días en el horno se remueven las pencas, y se maceran utilizando un maso y cuba de madera. Se procede al prensado manual para la extracción del jugo y este es sometido a un proceso de fermentación y su posterior destilación.(norma Covenin 3662-cocuy Pecayero).
  • La destilación se realiza hoy en dia en alambiques artesanales que constan de un hollon, un rectificador y el serpentín de cobre; emulando al alambique introducido durante la colonización española. Durante la destilación se obtiene una bebida transparente con un aroma y bouquet muy característico, de alta graduación alcohólica (50) con características equivalentes al tequila y al mezcal que se producen en México con especies similares.
  • El primer líquido que se obtiene es llamado "cabeza" ó "Pringote", tiene un alto grado de alchol y es destinado solo para su uso topico, con intenciones terapeuticas. El siguiente fluido es llamado "Cuerpo" o "Corazón", tiene entre 35 y 70 grados de alcohol. El siguiente fluido se conoce como "Cola" y es el más apropiado para las mezclas.
  • También el Cocuy puede ser añejado en barriles de roble, obteniendo un líquido que emana balance y armonía.

Referencias

  1. Volver arriba Diaz M. (2003) El Programa Agave: Ciencia y Tecnología al servicio del hombre de las Zona Áridas. Edic.FUNDACITE Falcon. pp. 37. Caracas.
  2. Volver arriba Diaz M y Sanchez R. "001 Del Programa Agave cocui o de como es posible hacer ciencia al servicio del hombre"; Croizatia 2 (3): 167-171.
  3. Volver arriba DesdeLaPlaza. "

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