Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 14 de marzo de 2015

Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar, es por esta razón por la que la tapa está unida al acto de 'tapear'. Los bares, entendidos como lugares de reunión, son el espacio ideal para la 'tapa'. De este concepto salen los verbos: 'tapear' (comer de tapas), 'ir de tapas' (ir de forma itinerante por diversos bares)

La fiebre por las tapas

Alex Arcas abrió "Tapas 18", donde las propone con un toque lúdico

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GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
sábado 14 de marzo de 2015  12:00 AM
Las piezas llegan a la mesa y, al mirarlas, no queda duda: son trozos de morcilla. Pero al probarlas, sorprenden: no están hechas de cerdo, sino de atún que, además, se come junto con una lámina de manzana, para contrastar sabor y textura.

Esta es una de las muchas tapas que el cocinero español, Alex Arcas, ha creado con un toque lúdico imposible de esconder. Sus creaciones ahora se pueden disfrutar en Tapas 18, el restaurante que hace pocos meses abrió en La Cuadra Gastronómica, Los Palos Grandes.

Las tapas, esas comidas en pequeño formato tan tradicionales en la mesa española, están en boga y han logrado cautivar incluso al chef más laureado del mundo, Joel Robuchon, que en Madrid Fusión las calificó como "el futuro de la comida española" y recomendó a los chefs de ese país dedicarse a ellas. A Arcas no le sorprende: "Yo he apostado toda mi vida por ellas", dice. Pero advierte: "No todo el mundo las sabe comer".

Las tapas se consumen de a poco y sin prisa. "En Venezuela es común que la gente pida varios platos de tapas al mismo tiempo. No es la idea. Hay que pedir dos o tres platos, y luego seguir con otros. No es que la cocina demore, porque el tiempo promedio para que salga la comanda no llega a cuatro minutos. Se trata de disfrutar", expresa.

El menú de Tapas 18 ofrece 35 tapas diferentes. Entre las favoritas está una que ha acompañado a Alex Arcas desde hace tiempo: el dátil envuelto en tocineta. En su versión, lo rellena con nueces en trocitos y los baña con salsa de queso azul. El resultado es una explosión de contrastes en la boca.

Las croquetas están entre las favoritas tanto de los comensales como del chef. "Quiero hacer croquetas de todo", dice. Por ahora las ofrece de jamón ibérico y de "carne de puchero".

Algunas tapas son creadas por él, como la morcilla de atún "que no es para todo el mundo", y otras son versiones de las tradicionales. Así ocurre con las "papas bravas", que Arcas prepara friendo primero los tubérculos en cuadritos que muele con huevo. Esa pasta la coloca en moldes de bombón, las fríe y las sirve con mayonesa de ajo.

"Me gusta que la gente pruebe, aunque no pretendo que les guste todo. Yo maximizo los sabores porque comer tapas debería ser como subirse a una montaña rusa de sabores", concluye Arcas. 




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