Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

viernes, 20 de marzo de 2015

Festín de vegetales en Mérida

Festín de vegetales en Mérida / Foto: cortesía Eyra Matos

Festín de vegetales en Mérida / Foto: cortesía Eyra Matos
Valentina Inglessis ofrece todos los miércoles platos que destacan el color y sabor de hortalizas, cereales, tubérculos, frutas y legumbres. El menú sigue los preceptos de la gastrobotánica, corriente creada por Rodrigo de la Calle y  Sebastián Orts

En La Cocina de Valentina –el  comedor de la chef Valentina Inglessis,  en Mérida– los miércoles se dedican a la gastrobotánica, corriente gastronómica creada por el cocinero español Rodrigo de la Calle, y por su paisano, el biólogo Sebastián Orts. En los cuatro platos que que integran el menú se reúnen hortalizas, tubérculos, cereales, legumbres y frutas. ¿Un ejemplo? El que se sirvió el pasado 25 de febrero. La entrada fue una polenta de harina de maíz precocida y granos de maíz blanco, servida sobre un extracto de la variedad morada del cereal, que la cocinera espesó con mango verde. En el tope,  semillas de amaranto.
“En este plato se juntan todos los sabores, incluso el insípido”, explicó Inglessis,  antes de servir la sopa de zanahoria con naranja que acompañó con una arepa de plátano verde. “La hortaliza se cuece con los aliños tradicionales pero se procesa sin ellos para preservar  su color y su sabor”, añadió.
El plato principal fue media alcachofa rellena con lentejas y, como guarnición, fideos de calabacín –“las legumbres no faltan en el menú pues sin ellas los comensales sientes que comieron poco”– y el postre, cambur empanizado en coco y cubierto con su ralladura, con miel de papelón.
Inglessis aclara que su menú no es vegetariano. Como su nombre lo indica –Miércoles de Gastrobotánica–  sigue la corriente mencionada, orientada al rescate de variedades olvidadas del reino vegetal y al estudio de los usos culinarios de sus  componentes: raíces, tallos, hojas, frutos y semillas.
El interés se centra en  productos que aporten a la gastronomía un valor añadido, que formen parte del entorno y que se cultiven con técnicas ambientalmente amigables. Da prioridad a los vegetales pero también considera a las proteínas animales,  eso sí, como simples acompañantes, agrega la cocinera, que no las  incluye  en su menú de los miércoles. ¿La razón? “No he encontrado un productor que garantice la cría orgánica de sus animales”,  afirma Inglessis, que sí ofrece carne los martes, cuando cocina con anafre, y los viernes, día en el que reinan en el menú los pescados y los mariscos. 
“No puedes atarte a una carta fija”
La situación del mercado no permite atarse a una carta fija, asegura Valentina Inglessis, cocinera que prefiere ofrecer un menú diario a sus comensales, elaborado con  productos que llegan de la finca de Liborio La Cruz, en Tabay, y del páramo  merideño.
Bióloga de profesión, trabajó en La Boconesa –fábrica de conservas de tomate deshidratados– antes de convertirse en ayudante de Sumito Estévez en “Sumito”, el restaurante que tuvo el chef en la capital andina.
Hace seis años comenzó a cocinar de forma independiente y desde entonces atiende a su clientela, de lunes a viernes, en La Cocina de Valentina, su comedor en la urbanización Santa María Sur, en el número 14 de la calle Los Nevados, en Mérida.
Reservaciones:
(0414) 745 3071

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