Festín de vegetales en Mérida

Festín de vegetales en Mérida / Foto: cortesía Eyra Matos

Valentina Inglessis ofrece todos los miércoles platos que destacan el color y sabor de hortalizas, cereales, tubérculos, frutas y legumbres. El menú sigue los preceptos de la gastrobotánica, corriente creada por Rodrigo de la Calle y  Sebastián Orts

ILEANA MATOSEl Nacional Todo en Domingo 15 DE MARZO 2015 - 12:01 AM

En La Cocina de Valentina –el  comedor de la chef Valentina Inglessis,  en Mérida– los miércoles se dedican a la gastrobotánica, corriente gastronómica creada por el cocinero español Rodrigo de la Calle, y por su paisano, el biólogo Sebastián Orts. En los cuatro platos que que integran el menú se reúnen hortalizas, tubérculos, cereales, legumbres y frutas. ¿Un ejemplo? El que se sirvió el pasado 25 de febrero. La entrada fue una polenta de harina de maíz precocida y granos de maíz blanco, servida sobre un extracto de la variedad morada del cereal, que la cocinera espesó con mango verde. En el tope,  semillas de amaranto.

“En este plato se juntan todos los sabores, incluso el insípido”, explicó Inglessis,  antes de servir la sopa de zanahoria con naranja que acompañó con una arepa de plátano verde. “La hortaliza se cuece con los aliños tradicionales pero se procesa sin ellos para preservar  su color y su sabor”, añadió.

El plato principal fue media alcachofa rellena con lentejas y, como guarnición, fideos de calabacín –“las legumbres no faltan en el menú pues sin ellas los comensales sientes que comieron poco”– y el postre, cambur empanizado en coco y cubierto con su ralladura, con miel de papelón.

Inglessis aclara que su menú no es vegetariano. Como su nombre lo indica –Miércoles de Gastrobotánica–  sigue la corriente mencionada, orientada al rescate de variedades olvidadas del reino vegetal y al estudio de los usos culinarios de sus  componentes: raíces, tallos, hojas, frutos y semillas.

El interés se centra en  productos que aporten a la gastronomía un valor añadido, que formen parte del entorno y que se cultiven con técnicas ambientalmente amigables. Da prioridad a los vegetales pero también considera a las proteínas animales,  eso sí, como simples acompañantes, agrega la cocinera, que no las  incluye  en su menú de los miércoles. ¿La razón? “No he encontrado un productor que garantice la cría orgánica de sus animales”,  afirma Inglessis, que sí ofrece carne los martes, cuando cocina con anafre, y los viernes, día en el que reinan en el menú los pescados y los mariscos. 

“No puedes atarte a una carta fija”

La situación del mercado no permite atarse a una carta fija, asegura Valentina Inglessis, cocinera que prefiere ofrecer un menú diario a sus comensales, elaborado con  productos que llegan de la finca de Liborio La Cruz, en Tabay, y del páramo  merideño.

Bióloga de profesión, trabajó en La Boconesa –fábrica de conservas de tomate deshidratados– antes de convertirse en ayudante de Sumito Estévez en “Sumito”, el restaurante que tuvo el chef en la capital andina.

Hace seis años comenzó a cocinar de forma independiente y desde entonces atiende a su clientela, de lunes a viernes, en La Cocina de Valentina, su comedor en la urbanización Santa María Sur, en el número 14 de la calle Los Nevados, en Mérida.

Reservaciones:
(0414) 745 3071