Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

sábado, 21 de marzo de 2015

En el "bean to bar" confluyen la innovación, la dedicación y el conocimiento para desarrollar una alternativa viable en la producción del chocolate, tanto en términos económicos, como en términos gastronómicos. Respetable la labor de María Fernanda Di Giacobbe, que contribuye a difundirla.

Di Giacobbe en Madrid

LINDA D' AMBROSIO |  EL UNIVERSAL
martes 24 de marzo de 2015  12:00 AM
El "bean to bar" es un proceso artesanal  mediante el cual se elabora el chocolate, procurando  poner de manifiesto las peculiaridades de la semilla que se emplea, lo que permite llegar, en cada ocasión, a un resultado  irrepetible, único.  Por contraste con los procesos industriales, que a menudo incorporan otros ingredientes,  como mantecas sucedáneas o  harina para aumentar el volumen,  el  "bean to bar" parte exclusivamente del cacao y el azúcar para  obtener sus productos.

"Bean to bar" significa en inglés, literalmente, "del grano a la tableta", lo que describe un procedimiento que se inicia con la selección y adquisición de las semillas, que habrán de tratarse cuidadosamente para obtener el chocolate,  directamente  de los cultivadores.

Factores como el suelo,  el clima, y obviamente la variedad de la planta,  ocasionan que haya una gran diversidad de cacaos, lo que  explica  a su vez la infinita variedad de productos. Resulta casi imposible reproducir exactamente proceso para obtener resultados idénticos en cada elaboración de  chocolate. De hecho, el proceso "bean to bar" logra evitar  la estandarización de los  productos.

Una de las promotoras de esta modalidad en nuestro país es María Fernanda Di Giacobbe, alma de "Cacao de Origen" y fundadora de Kakao, la primera fábrica de bombones rellenos con sabores venezolanos.

A más de obtener un producto que se distingue por sus particularidades gatronómicas, el "bean to bar"  incide en otras dos áreas, relacionadas más bien con la economía: la promoción del comercio justo, al adquirir a precios adecuados el cacao de los propios cultivadores, cuya ganancia de otro modo se vería mermada al compartirla con intermediarios, y el estímulo al emprendimiento, al fomentar una  actividad que puede llegar a tener visos comerciales.

Desde que en 2009 María Fernanda atendiera una invitación del Fondo Social Miranda para dictar un curso de bombones venezolanos en diversas comunidades cacaoteras de Barlovento, muchas son las mujeres que  han encontrado en esta actividad, a más de un espacio creativo, una forma de sostener sus hogares. Ello le valió a la gastrónoma una invitación a participar en el encuentro que tuvo lugar en Bilbao los días 1 y 2 de marzo: el  Parabere Forum, una plataforma independiente sin fines de lucro que integra las opiniones de mujeres vinculadas al área de la alimentación, acogió con entusiasmo  la visita de Di Giacobbe y  la disertación acerca de su experiencia  con el "bean to bar".

A continuación, se trasladó a Madrid para participar en tres eventos organizados por  Helen López Vásquez, periodista especializada en gastronomía,  quien se ha constituido en una connotada embajadora del chocolate venezolano en Europa.

María Fernanda ofreció una conferencia en la Escuela de Agronomía de la  Universidad Politécnica de Madrid  junto al ingeniero agrónomo Robert Rodríguez,  y  a la francesa Chloé Doutre-Rousell, autora del libro "Chocolate para entendidos: guía práctica para catarlo y disfrutarlo". En dicha conferencia analizaron las tendencias actuales en la producción y comercialización del cacao.

Acto seguido,  Di Giacobbe y Doutre,  fundadoras de la primera escuela "bean to bar" en Tokio, ofrecieron el  taller "Chocolate: ¿cómo se cata el alimento más sexy del mundo?" que tuvo lugar en el  restaurante venezolano La Cuchara. Allí también tuvo  lugar, al día siguiente, una cena preparada por María Fernanda cuyo propósito era demostrar cómo el cacao,  asociado tradicionalmente a la repostería, puede con derecho ocupar un  sitio entre los platos fuertes de la comida. El menú incluyó Arepitas con nibs de cacao Canoabo y tropezones de jamón Ibérico;  langostinos salteados en manteca de cacao sobre ensalada de granos españoles con mayonesa casera de kumache;  fetuccini de cacao con reducción de queso de cabra y ron rociado de apricot, ciboulet y chocolate 70%; asado negro caraqueño al licor de cacao sobre volcán de papas, manchego y chistorras con verdes, y Aragua ganache, naranjitas y quesillo de coco.

Si bien el "bean to bar" no es una tendencia nacida específicamente en nuestro país, sí ha encontrado en él un terreno favorable para desarrollarse y expandirse,  básicamente en razón de su riqueza cacaotera,  que incluye variedades  originarias y muy antiguas.

En el "bean to bar" confluyen la innovación, la dedicación y el conocimiento  para desarrollar una alternativa viable en la producción del chocolate, tanto en términos económicos, como en términos gastronómicos.  Respetable la labor de María Fernanda Di Giacobbe, que contribuye a difundirla.

linda.dambrosiom@gmail.com

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