CARPE VINUM
"Es casa de aromas a mar, guisos viejos, concentrados caldos, pescado frito..."
VLADIMIR VILORIA | EL UNIVERSAL
sábado 14 de marzo de 2015 12:00 AM
En la casa de Rubén
La casa de Rubén Santiago -en realidad una casona blanquiazul donde opera su triunfante restaurante- es una fonda donde manda la cocina margariteña, esa que su fundador ha sabido desentrañar, reinterpretar y valga decirlo, popularizar.
Abierta al iniciarse los años ochenta, actualmente con dirección al final de la avenida Santiago Mariño, de Porlamar, es casa de aromas a mar, de guisos viejos, de concentrados caldos, de pescado frito, de ají dulce, de deformes pero sabrosos y suculentos tomates, pero sobre todo, es casa alegre donde corre, siempre, el buen vino y el abrazo de la amistad agradecida.
Rubén, nacido en Sabana Grande en 1946, comarca de la Zona Baja andina aledaña a Sabana de Mendoza, obedece al ímpetu y carisma de los viejos patriarcas trujillanos, y como un sabio y autoritario caudillo hoy lidera, luego de más de cuatro décadas de trabajo constante sin proponérselo y desde la comprensión profunda, rigurosa y honesta de las tradiciones del saber culinario neoespartano, lo que pudiera definirse como "nueva cocina margariteña".
¿Acaso su discutido pero muy popular Pastel de Chucho -que no es otra cosa que su versión del Cuajao de Chucho, preparado por el cocinero sin huevo y sin papa, agregándole salsa bechamel y queso Guoda-, la ya célebre Ensalada de Catalana, la Sopa de 7 potencias, enriquecida con una adición de crema de guacuco, el Pastel de Gallina de Árbol, igual al Cuajao de Chucho pero sin huevos, o el Pollo Malanga, un insólito guiso de pollo con dulce de lechosa, no son otra cosa que el replanteamiento de la tradición, sin perder su esencia, de la cocina de siempre de la isla de Margarita?
Rubén no ha hecho otra cosa que mantener viva la memoria de sus tutores: Dorina Marín, Trina Miguelina Marcano, Chica Guerra, Rómulo Castillo, Gacho, Cachicato y tantos otros.
Desde 1972, año en que recala en la isla, Rubén muta, de ser un competente y creativo barman, a transformarse poco a poco en un investigador culinario curioso e impenitente.
Madrugador caminante de mercados siempre encandilado por la canícula insular, osado alquimista, Rubén Santiago no ha hecho otra cosa que proyectar en sus fogones lo que lee en el gusto memorioso del saber de su pueblo.
Sí, La casa de Rubén es definitivamente la patria del sabor margariteño. Un sabor redefinido y repensado con humildad y honestidad. Refinado, pero sin perder la fuerza de la rusticidad popular, siempre franca y hermosamente tosca.
En La casa de Rubén hay pasado, presente y futuro.
En su casa, Rubén Santiago nos enseña que no todo está perdido.
¡Salud!
vladimirviloria@gmail.com
La casa de Rubén Santiago -en realidad una casona blanquiazul donde opera su triunfante restaurante- es una fonda donde manda la cocina margariteña, esa que su fundador ha sabido desentrañar, reinterpretar y valga decirlo, popularizar.
Abierta al iniciarse los años ochenta, actualmente con dirección al final de la avenida Santiago Mariño, de Porlamar, es casa de aromas a mar, de guisos viejos, de concentrados caldos, de pescado frito, de ají dulce, de deformes pero sabrosos y suculentos tomates, pero sobre todo, es casa alegre donde corre, siempre, el buen vino y el abrazo de la amistad agradecida.
Rubén, nacido en Sabana Grande en 1946, comarca de la Zona Baja andina aledaña a Sabana de Mendoza, obedece al ímpetu y carisma de los viejos patriarcas trujillanos, y como un sabio y autoritario caudillo hoy lidera, luego de más de cuatro décadas de trabajo constante sin proponérselo y desde la comprensión profunda, rigurosa y honesta de las tradiciones del saber culinario neoespartano, lo que pudiera definirse como "nueva cocina margariteña".
¿Acaso su discutido pero muy popular Pastel de Chucho -que no es otra cosa que su versión del Cuajao de Chucho, preparado por el cocinero sin huevo y sin papa, agregándole salsa bechamel y queso Guoda-, la ya célebre Ensalada de Catalana, la Sopa de 7 potencias, enriquecida con una adición de crema de guacuco, el Pastel de Gallina de Árbol, igual al Cuajao de Chucho pero sin huevos, o el Pollo Malanga, un insólito guiso de pollo con dulce de lechosa, no son otra cosa que el replanteamiento de la tradición, sin perder su esencia, de la cocina de siempre de la isla de Margarita?
Rubén no ha hecho otra cosa que mantener viva la memoria de sus tutores: Dorina Marín, Trina Miguelina Marcano, Chica Guerra, Rómulo Castillo, Gacho, Cachicato y tantos otros.
Desde 1972, año en que recala en la isla, Rubén muta, de ser un competente y creativo barman, a transformarse poco a poco en un investigador culinario curioso e impenitente.
Madrugador caminante de mercados siempre encandilado por la canícula insular, osado alquimista, Rubén Santiago no ha hecho otra cosa que proyectar en sus fogones lo que lee en el gusto memorioso del saber de su pueblo.
Sí, La casa de Rubén es definitivamente la patria del sabor margariteño. Un sabor redefinido y repensado con humildad y honestidad. Refinado, pero sin perder la fuerza de la rusticidad popular, siempre franca y hermosamente tosca.
En La casa de Rubén hay pasado, presente y futuro.
En su casa, Rubén Santiago nos enseña que no todo está perdido.
¡Salud!
vladimirviloria@gmail.com
Nacido en Trujillo, pero residenciado en la Isla de Margarita desde hace más de 30 años, Rubén Santiago es un chef con una pasión inigualable por la cocina.
Desde temprana edad se preocupó por brindarle a los comensales nuevos sabores y platillos, lo cual se vio reflejado años más tarde en la creación de uno de los platos más emblemáticos de Margarita, el pastel de chucho.
Tras retirarse del Hotel Concorde, en el cual ejerció labores de jefe de Bares, Santiago decidió emprender un nuevo camino, uno que por suerte, lo hizo reconocido a nivel internacional.
Este chef decidió abrir su propio restaurante, “La casa de Rubén”, para regalar sus más propios sabores en cada receta.
De esta forma y con la inquietud siempre por delante de crear un plato típico de la isla, Rubén Santiago se aventuró a crear lo que hoy se conoce como Pastel de Chucho.
Para los que han visitado su restaurante en la Isla de Margarita, podrán afirmar que este chef es un hombre carismático que aplica esa misma alegría y entusiasmo en cada uno de sus platos, los cuales además, esconden una historia personal de Santiago.
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