El brownie de quinchoncho mejora el aprendizaje en niños
Este tipo de alimentos son ideales para sustituir las meriendas comerciales que contienen mucha grasa.
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El brownie fue preparado con harina integral de quinconcho FOTOS CORTESÍA
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GABRIEL BARRETO | EL UNIVERSAL
lunes 28 de septiembre de 2015 10:36 AM
Caraotas, quinchonchos y frijoles bayos fueron los ingredientes principales utilizados por un grupo de investigadoras de la Universidad Simón Bolívar (USB) para la elaboración de tres alimentos tipo merienda a base de trigo y leguminosas que aportan proteínas y calorías necesarios para el desarrollo cognitivo de los niños en edad escolar.
Las investigadoras Rosaura Zambrano, Marisela Granito y Yolmar Valero, quienes estuvieron a cargo del proyecto, querían crear un producto que aportase beneficios nutricionales a la salud de los niños en edad escolar, y que además fuese fácil de introducir en las cantinas de los colegios y liceos.
Para ello elaboraron ponqués, brownies y galletas, a los que se les sustituyó parcialmente la harina de trigo por leguminosas.
"La sustitución parcial del trigo del ponqué se hizo con Phaseolusvulgaris, mejor conocida como caraotas. Mientras que para el brownie se empleó Cajanus cajan, el famoso quinchoncho, y las galletas fueron hechas con Vigna sinensis o frijol bayo", explico la profesora Valero.
"La idea es ofrecerles a los niños una merienda que no esté compuesta solamente con calorías vacías, como es el caso de la mayoría de los productos que se vende en las cantinas escolares, ya que estos utilizan grasas no saludables y cantidades de azúcares que no aportan nada al organismo", afirma Valero, quien agrega que con las nuevas regulaciones que prohiben la venta de alimentos con altos contenido de grasas, como las frituras de empanadas, pastelitos y tequeños, las meriendas a bases de leguminosas serían fáciles de incorporar en las cantinas de los colegios.
Esta combinación de cereales y leguminosas elevó los niveles de proteínas de las meriendas, esto debido a la complementación de la lisina y los aminoácidos azufrados que contienen las leguminosas y los cereales, respectivamente, explicó la profesora Valero.
Según las pruebas de caracterización químicas, el ponqué contiene de entre 12 y 13% de proteínas, el brownie 10 y 11%, mientras que las galletas 10%.
Pero este no es el único beneficio, pues existe una complementación aminoacídica, que se da cuando hay un producto con deficiencia de algunos aminoácidos y se complementa con otro alimento que sí los contiene, como es el caso de los cereales y leguminosas, expresa la profesora Valero.
La complementación aminoacídica y las proteínas convierten al ponqué, brownie y galletas en un alimento con alto valor biológico, comparable con la cantidad de proteínas que se obtiene al consumir productos de origen animal como carne, huevo y leche.
El aporte calórico por ración fue de 199, 246 y 237 kilocalorías para ponqués, brownies y galletas, respectivamente. Estos valores se adaptan perfectamente al 15% de requerimiento diario que un niño necesita, dice la investigadora, quien añade que "consumir uno de estos productos en su tamaño o ración ideal, más un vaso de leche, aporta las calorías y proteinas necesarias para mantener al niño en un estado de alerta para captar con mayor atención los conocimientos que se le están impartiendo en clase.
La investigación fue desarrollada por el Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos de la Universidad Simón Bolívar, que trabaja en el desarrollo de nuevos productos saludables.
Las investigadoras Rosaura Zambrano, Marisela Granito y Yolmar Valero, quienes estuvieron a cargo del proyecto, querían crear un producto que aportase beneficios nutricionales a la salud de los niños en edad escolar, y que además fuese fácil de introducir en las cantinas de los colegios y liceos.
Para ello elaboraron ponqués, brownies y galletas, a los que se les sustituyó parcialmente la harina de trigo por leguminosas.
"La sustitución parcial del trigo del ponqué se hizo con Phaseolusvulgaris, mejor conocida como caraotas. Mientras que para el brownie se empleó Cajanus cajan, el famoso quinchoncho, y las galletas fueron hechas con Vigna sinensis o frijol bayo", explico la profesora Valero.
"La idea es ofrecerles a los niños una merienda que no esté compuesta solamente con calorías vacías, como es el caso de la mayoría de los productos que se vende en las cantinas escolares, ya que estos utilizan grasas no saludables y cantidades de azúcares que no aportan nada al organismo", afirma Valero, quien agrega que con las nuevas regulaciones que prohiben la venta de alimentos con altos contenido de grasas, como las frituras de empanadas, pastelitos y tequeños, las meriendas a bases de leguminosas serían fáciles de incorporar en las cantinas de los colegios.
Esta combinación de cereales y leguminosas elevó los niveles de proteínas de las meriendas, esto debido a la complementación de la lisina y los aminoácidos azufrados que contienen las leguminosas y los cereales, respectivamente, explicó la profesora Valero.
Según las pruebas de caracterización químicas, el ponqué contiene de entre 12 y 13% de proteínas, el brownie 10 y 11%, mientras que las galletas 10%.
Pero este no es el único beneficio, pues existe una complementación aminoacídica, que se da cuando hay un producto con deficiencia de algunos aminoácidos y se complementa con otro alimento que sí los contiene, como es el caso de los cereales y leguminosas, expresa la profesora Valero.
La complementación aminoacídica y las proteínas convierten al ponqué, brownie y galletas en un alimento con alto valor biológico, comparable con la cantidad de proteínas que se obtiene al consumir productos de origen animal como carne, huevo y leche.
El aporte calórico por ración fue de 199, 246 y 237 kilocalorías para ponqués, brownies y galletas, respectivamente. Estos valores se adaptan perfectamente al 15% de requerimiento diario que un niño necesita, dice la investigadora, quien añade que "consumir uno de estos productos en su tamaño o ración ideal, más un vaso de leche, aporta las calorías y proteinas necesarias para mantener al niño en un estado de alerta para captar con mayor atención los conocimientos que se le están impartiendo en clase.
La investigación fue desarrollada por el Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos de la Universidad Simón Bolívar, que trabaja en el desarrollo de nuevos productos saludables.
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