Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP

Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP
Carlos Fierro con un grupo de egresados del Diplomado en Gastronomía de la UJAP del cual fue su Coordinador al inicio. GASTRONOMIA (del griego γαστρονομία)es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno.Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.Para mucha gente, el aprender a cocinar implica no solo encontrar una distracción o un pasatiempo cualquiera; pues cocinar (en un término amplio) es más que solo técnicas y procedimientos... es un arte, que eleva a la persona que lo practica y que lo disfruta. Eso es para mi la cocina, con mis obvias limitaciones para preparar diversos platillos, es una actividad que disfruto en todos sus pasos, desde elegir un vegetal perfecto, pasando por el momento en que especiamos la comida, hasta el momento en que me siento con los que amo a disfrutar del resultado, que no es otro más que ese mismo, disfrutar esta deliciosa actividad o con mis alumnos a transmitirles conocimientos que les permitirán ser ellos creadores de sus propios platos gracias a sus saberes llevados a sabores

domingo, 13 de septiembre de 2015

Las pescaderías caraqueñas se enriquecen con especies artesanales que llegan de Vargas, Miranda, Falcón y Sucre, y que poco a poco sustituyen en la mesa al mero, al pargo, al carite sierra y al salmón.Son especies pequeñas, de carne sabrosa, asegura el pescadero, antes de enumerar la lista de las que ofrece, todas provenientes de pesca artesanal, lo que explica la poca cantidad que diariamente llega al local.

La pesca artesanal conquista la mesa con sabor y buen precio

La cocinera sugiere añadir a la bandeja papas, calabacines o zanahorias | Fotos Cortesía Vanessa Rolfini/Lucho Rodríguez
La cocinera sugiere añadir a la bandeja papas, calabacines o zanahorias | Fotos Cortesía Vanessa Rolfini/Lucho Rodríguez
Aún son especies poco conocidas entre los capitalinos, a quienes también interesan las posibilidades que ofrecen en la cocina
Las pescaderías caraqueñas  se enriquecen con especies artesanales que llegan de Vargas, Miranda, Falcón y Sucre, y que poco a poco sustituyen en la mesa al mero, al pargo, al carite sierra y al salmón. ¿La razón? No cuestan más de 1.000 bolívares por kilo, explica Vito Giambanco, propietario de la Pescadería Paterdama, quien reconoce que ha tenido que adaptar su oferta a una clientela cada vez más osada, dispuesta a aprovechar las cualidades de estos pescados mientras cuida su bolsillo.
Son especies pequeñas, de carne sabrosa, asegura el pescadero, antes de enumerar la lista de las que ofrece, todas provenientes de pesca artesanal, lo que explica la poca cantidad que diariamente llega al local.
Comienza con las azules: cojinúa, familia del jurel; cataco, también conocido como chicharro, que carece de escamas y cuyo sabor recuerda al de la sardina, también en la lista, entera o fileteada. A ellos suma los de carne blanca, la pescadilla entre ellas, parecida a la perlita; el cochinito, que compite con el corocoro por su sabor; el canario y el roncador, apreciados entre quienes gustan del pescado frito;  el tigrito –“sabrosísimo”–; y la blanquilla, que recuerda al mero por lo carnosa y la poca espina.
“Todos son muy valorados por la clientela española e italiana de Pescadería Paterdama, siempre dispuesta a ofrecer sus recetas a quienes preguntan cómo se preparan”, afirma Vanessa Rolfini, cocinera, periodista y vecina de la zona, que también aprovecha estos pescados. Además de usar cabezas y espinazos para hacer fondos con los que enriquece  pastas y arroces, prepara escabeche con los lomos del cataco y la sardina: “se fríen, se colocan en un recipiente de vidrio y se bañan con una vinagreta que debe llevar mostaza”. La preparación, que se consume fría, puede enriquecerse con cebolla cruda o salteada, pimentón y laurel, y debe permanecer tapada, en nevera, por uno o dos días.
El resto de estos pescados se lucen fritos –“en aceite caliente pero no humeante, pasados por harina de trigo o de maíz, y enriquecidas con sal y pimienta, ajo en polvo, paprika u orégano”– y al horno, como prepara Rolfini la cojinúa: “la aderezo con sal y la relleno con hinojo, que le aporta sabor y aroma anisado; la coloco en una bandeja con poca agua y la horneo entre 15 y 20 minutos, a 180°C o 300°F”.
La cocinera sugiere añadir a la bandeja papas, calabacines o zanahorias, o cebolla y ají dulce, y usar el caldito que queda en el fondo, mezclado con crema de leche o yogurt, como salsa. ¿Más? Pochados o a la plancha, pero nunca guisados. ¿La razón? “El tamaño y las espinas les impiden lucirse de esta manera”.

El dato
Pescadería Paterdama está en la avenida Victoria, entre calles Minerva y Guayana, Las Acacias. Ofrece servicio de delivery en urbanizaciones cercanas e información sobre su oferta diaria a través de Instagram: @lapescaderccs
Teléfono: 690 0223

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